Пальмовая ветвь

Метка: Статья

  • Евгений Реймер на открытии Форума лидеров фуд-индустрии 2025. AiHoReCa

    • Искусственный интеллект — это не будущее, а опоздавшее настоящее. Реймер цитирует тезис с международной конференции Сбера: «если вы сейчас не используете ИИ, вы уже опоздали». Множество компаний уже интегрировали нейросети в работу отделов HR, маркетинга и юриспруденции.

    • ИИ как способ борьбы с растущим фудкостом и затратами на труд. В условиях высокой волатильности цен и роста Liber Cost рестораторы не могут бесконечно перекладывать издержки на гостя, так как это вызовет негатив. Использование ИИ позволяет кратно увеличить внутреннюю эффективность, начиная от редактирования текстов и проверки договоров до создания сложного фото- и видеоконтента.

    • Приоритет «настоящим» и локальным проектам. Путь Реймера к успеху и «Золотым ветвям» (кейсы «Белатурка» и «Посольство») показал, что наиболее жизнеспособны концепции, которые связаны с местом, где живет ресторатор, и его историей. Такие проекты показывают стабильные финансовые показатели даже в турбулентные времена и успешно масштабируются по франшизе.

    • Курс на патриотичный продукт и креативные русские концепции. Реймер призывает направить творческий потенциал на создание современных национальных концепций, уходя от стереотипного «лубка» (хохлома, блины, икра) к глубоким и актуальным смыслам.

    • Правило 7 дней для внедрения изменений. Основной призыв к коллегам заключается в решительности действий: если изменения не запущены в течение первой недели после получения знаний, они, скорее всего, не запустятся никогда.

    Резюме выступления: ИИ в руках ресторатора — это мощный инструмент для работы с эффективностью и данными, который освобождает ресурсы для главного — создания уникальных концепций, отвечающих духу времени.

  • «Лучшие в индустрии» дизайнеры ресторанных интерьеров – о самых актуальных темах момента, правилах коммуникации, своих любимых проектах и трендах ближайшего будущего

    Ирина Глик

    основатель, арт-директор и ведущий дизайнер студии «Геометрия», премия «Лучшие в индустрии. Интерьер года» 2018 («Сахалин», Москва)

    Основные тренды в дизайне ресторанных интерьеров в данный исторический момент?

    Тренд для ресторанного интерьера – понятие не самое важное. Есть в этом что то сиюминутное, а для ресторана важно иметь свое лицо, быть вне тренда, чтобы быстро не потерять актуальность. Но все же мне кажется, что многие новые проекты заметно поцветнели и стали более наполнены. Есть спрос на некую одетость, а иногда даже нарядность. При этом гостям хочется комфорта и приватности. Ну и конечно никто не отменял тренд на честную подачу еды и экологичность. Хотя в ресторанном деле это уже не тренд, а вечные ценности. Кажется, что и дизайна никакого нет, но есть атмосфера. Гость видит красивые процессы, может пару штрихов из актуальных предметов. И это высший пилотаж.

    Основные принципы работы дизайнера с авторами концепций ресторанов для успешного взаимодействия?

    На начальном этапе нужны четко поставленные задачи, диалог и общий мозговой штурм. Чем больше информации получит дизайнер о задумках концептуальной команды, тем проще будет найти инструменты и ходы, чтобы создать уникальный интерьер. Тут важно все: и кто целевая аудитория, и какой ценовой сегмент, возможно какое-то уникальное оборудование или какая-то история – легенда. У нас в руках большая палитра. Диалог помогает найти правильные краски, прочувствовать общую химию. И это обоюдная ответственность – и рестораторов, и архитектора.

    Какой проект для вас стал особенным и почему именно он запомнился «навсегда»?

    Что делает проект «особенным»? Наверное, особенные эмоции, которые ты испытываешь при его создании и после. Их много. GQ Bar — потому что был первый и имел головокружительный успех, и действительно был хорош! SAVVA и «Сахалин» особенны не только своими прекрасными интерьерами и мишленовскими звездами. Но и постоянными приятными фидбеками, которые я столько лет регулярно получаю. Phantom и Avrora особенны уникальным опытом создания невероятных арт-инсталляций и любимым мною галерейным духом. А маленькая CuttaCutta очень приятным процессом ее создания, где сложнейшие вещи воплощались в очень теплой эмоциональной обстановке, с большим уважением к нашему труду. Что очень важно. И это делает ее особенной. Novikov в Лондоне особенный, так как он первый зарубежный, мега-успешный, доказавший, что русские ресторанные проекты одни из лучших на мировой карте. Успех делает проект особенным! Долгожительство! Это признание твоего творчества. И таких проектов у меня много.

    Что делает конкретный интерьер «в тренде» тем не менее абсолютно уникальным?

    Уникальный проект обладает своим собственным лицом. Это может быть место, архитектура, уникальная кухня. Мы, интерьерные креативщики, добавляем к этому лишь несколько штрихов. Но штрихи эти важные. Придуманные только для этого заведения. И чем они эффектней, тем уникальней общий продукт.

    ⁠Что будет «новым черным» в дизайне ресторанов в ближайшем будущем?

    Не буду строить прогнозов. Хотелось бы, чтобы «новым черным» стали индивидуальность и артистизм. При хорошей кухне естественно.

    Ирина Кривцова и Татьяна Редина

    основатели студии дизайна и декора Krivtsova & Redina, премия «Лучшие в индустрии. Интерьер года» 2019 (ресторан «КрабыКутабы», Москва) и 2023 (Meraki, Москва)

    Основные тренды в дизайне ресторанных интерьеров в данный исторический момент?

    Современные тенденции, которые заметно вошли в нашу жизнь таковы: экологичный дизайн; закругленные и естественные формы, вдохновленные природой; использование экологичных, природных материалов ( дерево, камень, глина); использование скульптурных, необычных форм светильников; арт используется не только плоский, но и объемный, скульптурный, привлекающий внимание; максимализм, использование смелых цветов, узоров, текстур, создаются визуально декоративные эклектичные интерьеры; смешивание разных материалов и текстур, гладкий металл с текстурным деревом, мех и гладкая керамика и т.д. Использование текстурированных, 3D объемных поверхностей. Цвета – как светлые, белые, так и насыщенные темные, землистые оттенки, глубокий синий, зеленый, даже черный.

    Основные принципы работы дизайнера с авторами концепций ресторанов для успешного взаимодействия?

    Дизайнер, несмотря на то, что является автором проекта, всегда взаимодействует с автором концепции проекта. Слышать, что именно хочет в итоге видеть автор проекта – самая главная его задача. Взаимодействие всецелое, – только так будет результат. Автор дает задачу, дизайнер показывает свое видение, переносит свои идеи в проект. Далее, в процессе согласования, идут корректировки. Что-то добавляет или убавляет автор концепции. Дизайнер иногда не соглашается с какими-то задачами автора, но тогда ему нужно доказать, что именно так будет красивее, удобнее или практичнее, отстоять свою точку зрения. Всегда можно в процессе обсуждения найти компромисс. Так рождаются проекты, в которые хочется идти и рекомендовать знакомым и друзьям.

    Какой проект для вас стал особенным и почему именно он запомнился «навсегда»?

    Нам на данный момент больше всего нам запомнился ресторан «Недальний Восток», который открылся совсем недавно на Поварской улице⁠. Это был непростой проект. Мы соединили несколько зданий, убрав многочисленные стены, очистив полностью пространство. Построили свое – новое, где практически нет прямых углов, а только плавные, обтекаемые формы стен и арок. Мы открыли окна, тем самым запустили дневное освещение внутрь залов. Дальний зал полностью выполнили как террасу, которая при открытых окнах объединяется с внутренним садом. Диваны в зоне ресторана продолжают архитектурные формы, объединяются между собой, тем самым задавая определенное движение. Пространство все полностью белое за исключением ярко-синих росписей, украшающих бар и кухню. Очень много росписей, которые мы очень любим и часто используем в своих проектах.

    Что делает конкретный интерьер «в тренде» тем не менее абсолютно уникальным?

    Детали, которые сразу цепляют взгляд. Какой-то арт, необычный светильник, уникальная роспись на стене, привлекающий внимание предмет мебели (камин, стол, печь или что-то еще).

    ⁠Что будет «новым черным» в дизайне ресторанов в ближайшем будущем?

    Время покажет!

    Анна Гавричкова и Геннадий Дежурных

    основатели бюро LEFTdesign, премия «Лучшие в индустрии. Интерьер года» 2020 (Tunguska, Красноярск)

    Основные тренды в дизайне ресторанных интерьеров в данный исторический момент?

    Актуальный дизайн, также как и актуальное искусство, это ответ художника и общества на актуальные проблемы. Поэтому мы видим очевидный и многолетний тренд на устойчивое развитие, и, как следствие, локальность. Например, использование переработанных, возобновляемых или вторично используемых ресурсов, максимальное укорачивание углеродного следа с помощью использования локальных материалов и продуктов. В силу растущей изоляции России от стран, на которые традиционно было направлено наше внимание, особенно в сферах искусства и дизайна, нам пришлось, если можно так выразиться, посмотреть внутрь себя. Это также обращает к локальности, традиционным материалам и промыслам. Это явление получило название «Новый русский стиль». Его бурное развитие мы можем наблюдать последние пару лет и это невероятно вдохновляет.

    Основные принципы работы дизайнера с авторами концепций ресторанов для успешного взаимодействия?

    В работе над общественными пространствами нельзя говорить о какой-то одной задаче. Это большая комплексная работа, которая ведется совместно с заказчиком и всеми подрядчиками. На наш взгляд будущее, впрочем как и настоящее, за обдуманными и «честными» проектами. Поэтому мы считаем, что для реализации продуманной, уникальной концепции необходима максимальная вовлеченность в проект всех его участников, обязательное точное понимание бюджета и реальность поставленных сроков.

    Дизайнер сам, хоть и выбирает стиль работы – например, будет ли это творчество, где нет рамок и границ или работа с готовым набором элементов и компиляция известных фактов – должен всегда обращаться к концепции. Конечно, очень здорово получить престижную премию в области дизайна, но нужно помнить что ресторан это прежде всего бизнес-проект и показатель его успешности не наклейка с лого именитой премии на двери, а гость, выбирающий его снова и снова.

    Какой проект для вас стал особенным и почему именно он запомнился «навсегда»?

    С огромной любовью и трепетом мы относимся ко всем проектам, это все наши любимые дети. Конечно, как каждый родитель, мы любим каждого из них. Хотя первенец навсегда останется первым))) и для нас это бар БУЛГАКОВ, созданный более 10 лет назад.

    Но если серьезно, мы считаем, что TUNGUSKA это тот проект, который создал тренд на локальные рестораны во многих регионах, и не только в России. Он показал, что обращение к корням может быть стильным и модным, а для того, чтобы показать традиции, не обязательно обращаться к лубочности. Работа над TUNGUSKA позволила сформировать наш уникальный творческий стиль и поход. В работе над этим проектом мы поняли то, что хотим и можем сказать миру.

    Что делает конкретный интерьер «в тренде» тем не менее абсолютно уникальным?

    Мы считаем, что уникальность это как раз и есть самый-самый тренд. Нет ничего перспективнее, чем быть узнаваемым и непохожим на другие. И когда уже многие научились делать красиво и стильно, именно тогда становится очень важно, насколько близко связаны концепция, интерьер, кухня и сервис. Насколько каждый из этих элементов дополняет друг друга, создавая для гостя уникальный опыт. Ведь именно для этого, наш наш взгляд, гость и выбирает тот или другой ресторан.

    ⁠Что будет «новым черным» в дизайне ресторанов в ближайшем будущем?

    Поскольку дизайн это точка соприкосновения материального и нематериального, честнее всего будет сказать, что это соответствие концепции и дизайна, синергия всех элементов составляющих проект. Поиск новых смыслов и способов их выражения: от идеи к интерьеру, кухне, музыкальному сопровождению – это и есть новый черный, который подойдет любому проекту и любой ситуации.

    Валерий Лизунов

    основатель и руководитель бюро и группы компаний ARCHPOINT, премия «Лучшие в индустрии. Интерьер года» 2018 (Prscco-бар, Москва), 2019 (Apr.l, Москва), 2021 (Zemlya Moscow, Москва), 2023 (Ivanka, Москва)

    Основные тренды в дизайне ресторанных интерьеров в данный исторический момент?

    Я бы отметил два разнонаправленных тренда в оформлении ресторанов. Первый – в моде скандинавский минимализм с большим вниманием к деталям. То есть, не просто функциональное наполнение зала, куда заходишь, только чтобы поесть и уйти, не замечая, что находится вокруг. А интерьер с харизмой, авторским взглядом, который запоминается, несмотря на лаконичность. Второй тренд – яркие, нарядные интерьеры. Люди устали от спокойного, безликого дизайна, им хочется видеть интересные сочетания, даже, я бы сказал, буйство цветов и оттенков.

    Предпочтение в оформлении отдается натуральным материалам – дереву, камню, тканям, традиционно в сочетании со стеклом и металлом. Материалы не кричащие, но, в то же время, добротные. На мой взгляд, на второй план стал отходить керамогранит. По крайней мере, дизайнеры нашего бюро стали меньше его использовать, несмотря на практичность. Возможно, из-за того, что керамограниту не хватает какой-то харизмы.

    Что касается концепции потребления, то здесь отчетливо наметился тренд на проекты, которые нацелены на быструю и относительно недорогую реализацию. Интерьер, как бы он ни был хорош, креативен и добротен, быстро надоедает, рестораторам нужно постоянно удивлять своих гостей чем-то новым. При этом, по-прежнему есть заведения, которые не изменяют себе – дорогие рестораны с историей, где все сделано дорого, что называется, на века, дизайн не меняется много лет и становится визитной карточкой ресторана.

    Основные принципы работы дизайнера с авторами концепций ресторанов для успешного взаимодействия?

    Дизайнеру важно максимально вникнуть в суть концепции, которую предлагает ресторатор. Она должна прослеживаться и в интерьере, и в кухне, и в том, как выглядит и ведет себя персонал. Это комплексная работа, дизайн интерьера не может существовать отдельно от всего остального, как бы хорош он ни был.

    Также важно ориентироваться на бюджет, потому что люди сейчас очень скрупулезно считают деньги. Лучше сразу стараться оптимизировать все свои решения, встраиваясь в смету.

    И еще одно. Дизайнер и автор концепции должны быть на 100% одной командой. Я это всегда говорил, но сейчас это особенно актуально. Не все заказчики знают, что дизайнер – это командный игрок, скорее, воспринимают его, как некоего отстраненного художника, который творит и не до конца понимает нюансы ресторанного бизнеса. На самом деле, важно быть заодно.

    Какой проект для вас стал особенным и почему именно он запомнился «навсегда»?

    Особенных проектов у нас много, сложно выделить какой-то один. Из относительно новых – это, конечно, Peach. Запомнилась работа над ним, прежде всего, тем, что перед нами стояла задача – создать проект, непохожий на другие рестораны. При том, что число заведений премиум-уровня и их разнообразие настолько велико, что, казалось бы, что-то новое придумать сложно. Среди прочего, нам удалось уйти от классических люстр, которые в ресторанах такого класса считаются практически обязательным элементом интерьера. Мы создали пространство, в котором нескучно, празднично и демократично одновременно. В августе открывается наш новый проект Mela в районе Патриарших в Москве. Это совсем необычная история. Интерьер сделан так, чтобы каждый посетитель чувствовал себя здесь хозяином, принимающим гостей в практически домашней атмосфере. Кроме того, это еще и некое арт-пространство: картины на стенах, какие-то приятные вещи, арт-объекты, которые хочется разглядывать. Из цветов и фактур собрана настоящая мозаика. В какой бы части зала ни сидел человек, открывающееся перед ним сочетание интерьерных решений дает ощущение уюта, комфорта и разнообразия.

    Что делает конкретный интерьер «в тренде» тем не менее абсолютно уникальным?

    Какие-то детали и дизайнерские решения, придуманные специально для этого проекта, когда каждый уголок ресторана обыгрывается, в каждый размерный ряд встроен какой-то интересный элемент. Если все это красиво собрать, то проект получится достаточно уникальным.

    ⁠Что будет «новым черным» в дизайне ресторанов в ближайшем будущем?

    Я практически уверен, что это домашняя кухня и интерьер, тяготеющий к домашнему уюту. У нас огромное количество ресторанов, рассчитанных на вау-эффект, насыщенных чем-то необычным, таким, что дома у себя вряд ли кто-то осмелится воплотить. И есть ощущение, что люди соскучились по чему-то теплому, семейному: понятным блюдам, вкусным, из хороших продуктов, по уютному домашнему интерьеру. Словом, по таким местам, куда можно ходить хоть каждый день.

  • «Лучшие в индустрии» сомелье – о своих главных открытиях года, трендах момента и темах, которые обсуждают в кулуарах

    Светлана Ломсадзе

    Шеф-сомелье ресторана Twins Garden, Москва. Лауреат премии «Лучшие в индустрии. Сомелье года» 2023

    Ваши винные открытия года?

    Открытия этого года новые вина и новые имена в российском виноделии Вайнпарк, Винодельня Романов, Вилла ди Альма. Продолжаю наслаждаться и открывать новое для себя в виноделии Греции – Ассиртико, Малагузия и Ксиномавро стали для меня бесконечно познавательным квестом.

    На что сегодня особый фокус?

    Особый фокус продолжает держаться и заостряться на вина с низким содержанием алкоголя или вообще безалкогольные. Всё больше потребителей вина исповедуют ЗОЖ и в поисках золотой середины ищут предложения минимизирующие потенциальный вред. В моду входит видовое разнообразие, «приверженцев марки» становится всё меньше, гости ресторанов отбрасывают стереотипы и хотят пробовать новое.

    За какими форматами и концепциями работы с вином будущее?

    Я полагаю что будет увеличиваться формат винных баров с большим выбором вин по бокалам. Сейчас люди всё реже хотят пить бутылку, это кажется скучным. Растет поколение, которое хочет винный тик-ток, – очень быстро и понятно, но большой выбор.

    Что сегодня обсуждают сомелье в кулуарах?

    Мы обсуждаем вечные темы… Деньги! Рост инфляции в нашей отрасли виден очень, мы едва успеваем привыкнуть к одному повышению цен на вино, как идет следующее… То, что раньше фиксировалось в сознании на годы, теперь меняется каждый месяц. Растут зарплаты и у сомелье, но не так быстро как цены. Очень жесткий кадровый голод и мы об этом говорим, ищем варианты решения. Мало специалистов и они очень дороги.

    Александр Волощук

    Шеф-сомелье ресторана 0.75 Please Wine & Kitchen, Красноярск

    Лауреат премии «Лучшие в индустрии. Сомелье года» 2023

    Ваши винные открытия года?

    В связи с тем, какая высокая волатильность цен наблюдается за последние 1,5 года, «открытием» являются вина, которые находятся в недорогом базовом сегменте. Особенно интересно искать и находить не «улетевшую» в цене Бургундию и шампанистов — рекольтантантов.

    На что сегодня особый фокус?

    На протяжении последних трех лет в тренде и моде находятся вина, сделанные в утонченном, легком стиле, но при этом имеющие сложную органолептическую интеграцию в аромате и вкусе. Потребитель уходит от «пошлого» новозеландского совиньона или передубленного темпранильо, он выбирает совиньон из Гаскони и Гаранту с невысоким, мелкозернистым танином.

    За какими форматами и концепциями работы с вином будущее?

    Не будем выдумывать велосипед, самый лучший формат — это широкая, уверенная винная мультикарта, в которой с высокой частотой встают самые трендовые хозяйства с лучшими винами (разной ценовой палитрой) и к такой карте ОБЯЗАТЕЛЬНО должна встать отличная гастрономическая пара, крутейшая кухня.

    Что сегодня обсуждают сомелье в кулуарах?

    Самая актуальная тема – это повышение цен, связанное с логистикой и акцизной маркой. Ну и, конечно же, уход и приход виноделов с работой в РФ.

    Янина Мартынюк

    Шеф-сомелье ресторана SAVVA, Москва

    Лауреат премии «Лучшие в индустрии. Сомелье года» 2023

    Ваши винные открытия года?

    Как шеф-сомелье, я буду говорить все-таки про вино. И тут было много новых продуктов, но первое что приходит на ум – бургундские вина от Джессики Лито (Jessica Litaud) из Макане, это просто феномен – южная Бургундия нового стиля, и большая удача ее попробовать, потому что в Россию поступает очень мало ее вин, не успели прийти, как уже разобрали.

    На что сегодня особый фокус?

    Шампань и всяческое потребление Шампани, изучение маленьких производителей из этого региона, – сейчас все это очень модно. Плюс вино из ЮАР – тот самый регион, который дает вина хорошего качества по относительно хорошей цене. Скоро мы увидим много вина из Китая, которого довольно много, но мы не так хорошо знакомы с ним, но вероятно скоро появится большой выбор. Если говорить про другое направление, то сегодня все большую популярность набирает безалкогольные напитки – вино, виски, джин и разнообразные коктейли на этих продуктах, как бы странно это не звучало. Спрос на ПП-историю, если можно так выразиться, все более выражен. Отсюда могут вырасти и новые концепции и форматы работы.

    Что сегодня обсуждают сомелье в кулуарах?

    Наверное, я сейчас развею какие-то мифы, но нормальные сомелье в кулуарах чаще всего обсуждают что-то типа «где найти хорошую Бургундию по адекватной цене». Те сомелье, которые работают «в полях» – непосредственно с гостями – озадачены вопросом о том, где найти хороший продукт по хорошей цене, потому что цены растут в геометрической прогрессии, но, например, в моем ресторане Бургундия просто обязательно должна быть, это и статус, и экономика: мы заинтересованы в том, чтобы гости пили хорошую Бургундию, хорошее Бордо, хорошее шампанское. Короче говоря, «где взять» и «за сколько» — одни из важнейших тем, которые мы обсуждаем между собой. Недвижимость в картах мало кому нужна, помимо того, что мы хотим украшать наши карты нарядными производителями, мы хотим еще, чтобы наши гости пили вино.

  • «Лучшие в индустрии» шеф-повара 2023 — о главных открытиях, проблемах, трендах года и будущих успешных концепциях

    Андрей Жданов

    Бренд-шеф ресторана Modus, Москва Лауреат премии «Лучшие в индустрии, Шеф года» 2023

    Особенных открытий в этом году я не заметил. Но небольшие прорывы всегда есть, например, мои рязанские коллеги в этом году представили такую слегка модерновую вариацию курника, с перепелкой – это был очень интересный опыт, а ребята молодцы. А в Москве ресторанной по большому счету все довольно шаблонно и стандартно.

    Проблема года – нехватка линейного персонала. Повара, клининг — это дефицит и прямо катастрофа. То количество гостей, которое в прошлом году обслуживало 30 человек, в этом году обслуживало 20 человек, без выходных и проходных.

    Ну а что до концепций в будущем… Дорогие супер-рестораны так и будут работать для тех, для кого они работают сейчас. А для уровня средний плюс нужны будут простые концепции, например, такие как грузинские рестораны и похожие на них по смыслу истории, которые не предлагают какую-то авторскую кухню, но могут работать в модели – хороший качественный продукт плюс адекватная цена.

    Александр Богданов

    Бренд-шеф ресторанов отеля «Гельвеция», Санкт-Петербург Лауреат премии «Лучшие в индустрии, Шеф года» 2023

    Не открытие, но наблюдение – сейчас время тенденций на простую, вкусную, очень понятную, но при этом интересную кухню. Также становится модным и популярным ходить в рестораны с русской кухней, русскими акцентами. Мы видим все больше фестивалей, которые популяризируют русский продукт, русскую кухню, кухню конкретного региона.

    Самая большая проблема года — нехватка персонала в ресторанах. Причем эта проблема, к сожалению, не локальна. Персонала не хватает как в зале, так и на кухне, как в Москве и Петербурге, так и в других регионах.

    Тренды момента – акцент на использование местных ингредиентов и поддержка локальных производителей. Акцент на еду как способ досуга и эмоционального комфорта, включая гастрономические путешествия. Рост интереса к экологически чистым продуктам и устойчивым источникам.

    Что войдет в силу в ближайшем будущем? Простые, понятные концепции на каждый день.

    Алексей Алексеев

    Шеф и ресторатор, автор концепций Futurist и Inner Лауреат премии «Лучшие в индустрии, Шеф года» 2023

    По сей день, тема локального продукта будоражит умы. Вот и гости, также, с удовольствием идут на спецпредложения и в виде лисичек, черешни, сезонной спаржи и всего прочего. Соответственно, это является такой точкой притяжения для гостей.

    В технологиях особо ничего не изменилось, я думаю, что идет тенденция готовки на огне, есть к этому предпосылки, это интересно. Также, наблюдается небольшое смещение в сторону мяса. Понятно, что до сих пор лидирует рыба в плане ресторанов, но есть ощущение, что мясо будут есть все больше и больше. По крайней мере, мне так кажется. Еще одна вещь – больший интерес вызывают шеф-повара, которые становятся рестораторами. Считаю, что это очень круто.

    Основная проблема года, я думаю, сохраняется — это качество персонала. В этом есть проблема, мы слава богу закрыли свои дыры, свои потребности, но в целом, я знаю, что это острейшая проблема на рынке.

    Что касается будущих трендов, то в моде будет будет Италия, Азия, комфорт-фуд нарядный, красивая еда понятная. Никакие файн-дайнинги никому до сих пор не нужны, сейчас гостям это не интересно вообще.

    Андрей Колодяжный

    Шеф-повар ресторана «Живаго», Москва и «Черная лисичка», Сочи

    Лауреат премии «Лучшие в индустрии, Шеф года» 2023

    Я думаю, наибольшим открытием года, для широких масс, стали овощи, хоть этому тренду и много лет. Плюс здоровое питание (но не всякое), плюс моноконцепции. Плюс фермерские продукты, плюс «чистая еда».

    Самая большая проблема сейчас — персонал, ресторанов открывается много, на всех персонала не хватает, зарплаты поваров выросли в два раза. Но этого мало, решать эту проблему нужно нам самим. Надо воспитывать своих, мы, как старая гвардия, можем только продолжать делать то, что делаем всегда – работать с колледжами, обращать молодых ребят в нашу веру поварскую, заманивать, чтобы ребята горели профессией. Теперь проще сидеть за компами, но мы что-то можем сделать, чтобы привести молодых в наше дело.

    Будущее за чистыми продуктами, фермерскими продуктами и простой едой. Файн-дайнингом все наелись, хотя он и имеет место быть. Будущее за регионами России, уже очень много где ребята готовят неплохо, учатся, двигаются вперед. Плюс вечно в тренде Грузия и Италия, сейчас добавилось чуть больше Франции, но будет она в моде или нет, для Грузии и Италии конкуренции не составит, – это то, что всегда работает.

    Егор Анисимов

    Бренд-шеф ресторана ZUMA, Владивосток

    Лауреат премии «Лучшие в индустрии, Шеф года» 2023

    В этом году для меня открытиями стала речная рыба – ауха, ленок, змееголов, азиатские грибы – муэр, белый моэр. А еще таежные дикоросы – папоротник для меня открылся по-новому. На кухне мы используем проверенные методы и подходы.

    Самой большой проблемой года стал взлет цен и нестабильное качество продукта.

    Что касается ресторанных/гастрономических трендов этого года – по-прежнему, открытие потенциала и использование локальных продуктов в ресторанах по всей стране.

    В ближайшем будущем, не буду оригинальным, опять же сделаю ставку на локальные сезонные продукты, изучение традиций и рецептов региональных кухонь. А еще упрощение. Концепции, которые будут качать рынок завтра, думаю, это сomfort- и fast food, хорошая домашняя кухня. И наша любимая Паназия.

    Владимир Богожавец

    Бренд-шеф Meraki и Maroon, Москва

    Лауреат премии «Лучшие в индустрии, Шеф года» 2023

    Ключевой тренд года — греческая кухня. Наш проект Meraki как раз можно назвать очень «трендовым» сегодня. Но я стараюсь не сильно ориентироваться на тренды, мои проекты ориентированы на самое высокое качество продуктов, вкуснейшие блюда и превосходный сервис. Думаю, что в будущем будет популярно расширение географии локальных ресторанов по всей территории России, очевидно, что поддержка местных производителей с каждым годом набирает обороты. Есть и тренд на использование искусственного интеллекта в гастрономии.

    О проблемах года… Конечно, мы все сталкиваемся сейчас с ограничениями разного характера. Но я это воспринимаю как вызовы, которые являются точками развития. Поэтому для меня не существует проблем, есть только цели и результат:)

    На что будет фокус в будущем? Сегодня ресторанная индустрия Москвы развивается так активно, появляются различные проекты с акцентом на самые разные кухни мира и концепции. Я считаю, что и сегодня, и завтра важнее всего – уделять внимание качеству продукта, простым и понятным, но в тоже время запоминающимся вкусовым сочетаниям, за которыми гость захочет возвращаться регулярно. И, само собой, важно, чтобы у проекта были свои «фишки», которые будут цеплять гостя, и выделять для него проект из множества других. Кроме того, не последнюю роль играет построение отношений с гостями, основанное на «окутывании» гостя чувством заботы, чтобы каждый гость чувствовал себя самым важным и желанным. В своих проектах стараемся следовать всем этим подходам.

  • «Лучшие в индустрии» кондитеры о своих главных открытиях года и самых заметных трендах

    Какие продукты, технологии или концепции стали главным профессиональным открытием этого года? Что сейчас на пике моды? Как будет развиваться кондитерская индустрия завтра? Отвечают «Лучшие в индустрии» шеф-кондитеры по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2022 Алексей Браташов, Оксана Кузнецова и Елена Железнякова.

    Алексей Браташов, бренд-кондитер ресторанного холдинга GT. Галактиона и Элины Табидзе

    Не устану удивляться тому, что можно работать в одной профессии достаточно долго, быть профессионалом, и все равно продолжать постоянно делать открытия в своей сфере. Совсем недавно я открыл для себя концепцию мини-тортов в тематике наших десертов из LILA. Пока они в разработке, но сама эта идея мне кажется очень перспективной. Гости давно любят наши десерты, но их размер мал для больших мероприятий, поэтому я решил заняться разработкой небольших тортов, в тематике и вкусе идентичных нашим десертам на витрине. Это очень увлекательной процесс.

    Самое яркое прямо сейчас — тематические десерты. Ни классика, ни выпечка, ни какое-то другое направление не дает такой эмоциональный отклик гостей, нежели десерты, похожие на предметы из жизни. Такие десерты неизменно вызывают большой восторг.

    Что будет актуально в кондитерском деле в ближайшем будущем? Классика никуда и никогда не уйдет, так как по-прежнему остается очень много консервативных гостей, которые не готовы к экспериментам в визуале и вкусе десерта. Но запрос на предметные десерты продолжает расти, и уже сейчас понятно, что это не временное направление, как, например, макароны, моти или бенто-торты. Предметные десерты — это новый тренд, который в будущем очень прочно ляжет в основу кондитерской индустрии наравне с классикой.

    Елена Железнякова, шеф-кондитер «Кофемании» и ателье тортов CakeBuro

    Для меня настоящим открытием момента стала техника приготовления кордиалов, при совместной работе с бариста, думаю – это весьма перспективное направление.

    А самый яркий тренд сегодня – индивидуальность и узнаваемость. Десерт должен быть таким, чтобы с него считывался бренд компании, чтобы даже увидев десерт, например, в соцсетях, люди бы сразу понимали чей он. Продолжается мода на микс-подачи, так сказать из двух изделий – одно. Например, круасcан с мороженым, шу с тирамису и так дальше.

    И конечно, работа над форматом to go – десерты с собой в удобной стильной упаковке, в контексте общего тренда на удобство, скорость и мобильность. Кроме того, будет развиваться идея и разнообразные концепции готовых решений стильного подарка, таких как наборы не только конфет, но и десертов – в индивидуальной красивой упаковке.

    Уже сегодня задан вектор на заботу о здоровье и окружающей среде, так что использование натуральных продуктов, обогащение десертов полезными нутриентами и прочие подобные решения будут весьма актуальны в ближайшем будущем.

    Оксана Кузнецова, бренд-шеф и совладелица La Poste

    Мое главное профессиональное открытие года – тарталетки. Продукт, который продает всю витрину и сам по себе – огромное поле для экспериментов. Можно использовать ягоды, фрукты, сыры, специи и травы. Главное – баланс вкусов, сезонность и яркий говорящий внешний вид. Эти небольшие красивые изделия моментально притягивают взгляд. При этом они дорогие с точки зрения производства и закупки сырья, имеют маленький срок жизни на витрине. Но, появившись у нас в La Poste, буквально осветили всю кондитерскую часть.

    В тренде сейчас и всегда секси-ягоды, фрукты и подсвечивание их вкуса, аромата. Дорогой шоколад со сложными нотками. Необычные, привлекающие внимание формы – якорь, цепляющий взгляд. До сих пор яркий тренд – переосмысливание ближневосточных десертов, как один из примеров, — чизкейк-пахлава. Специи, орехи и их яркие вкусы как будто «успокаиваются», соединяясь с европейскими, более мягкими и нейтральными вкусами, приемами и технологиями.

    В будущем, думаю, мы продолжим уже актуальное движение к уменьшению размеров – от многослойных тортов к небольшим пирожным, «на зубок», для чашки кофе. Долго будет актуальна сезонность и особенно тренд на использование местных продуктов, – из-за длительного прохождения границ и высокой стоимости логистики все больше и больше. Однозначно будет усложняться вкус, трендовые десерты становятся все менее и менее сладкими, даже понемногу стирается грань между десертом и едой. Конечно, национальные кухни будут продолжать завоевывать витрины, как маленькие гастрономические путешествия.

  • «Лучшие в индустрии» шеф-повара о своих главных открытиях года и самых заметных трендах

    Какие продукты, концепции, технологии стали главным открытие этого года? Что в тренде сегодня и будет особенно актуально в ближайшем будущем? Отвечают «Лучшие в индустрии» шеф-повара

    Максим Любимов, шеф-повар и совладелец LEO Wine&Kitchen и гастробара «Начало», Ростов-на-Дону

    Шеф года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2020

    Буквально сейчас осознал, какой крутой продукт — сухофрукт. Чернослив, курага, инжир. Банально? Космические текстуры, концентрация вкуса и большое количество вариаций работы с ним.

    Из новых концепций и проектов ничего не зацепило – еда похожая, зачастую усредненный вкус, чтобы всем было понятно, и не возникало претензий. Возможно, я немного утрирую, пропустил какие-то интересные места со своим видением и подходом, которые идут своим путем.

    Самый яркий тренд момента и в ближайшей перспективе – немного другая, менее привычная обывателю Азия. В принципе Азия много лет не сдает позиции, но именно сейчас очевиден новый виток этой культуры.

    Что будет качать в ближайшем будущем? Мы постоянно что-то выбираем, день за днем, час за часом. И, приходя в ресторан, бар, кофейню мы все хотим расслабиться и не затрачивать последние силы на выбор позиции в меню. Мне кажется, появится больше маленьких комфортных мест с доступным ценником и небольшим, но продуманным меню. Возможно, больше моноконцепций. Лучше делать мало, но хорошо, чем много, но посредственно. И, конечно, проект должен создавать атмосферу комфорта и безопасности в это достаточно тревожное время. Хочется приходить в места, где ты гость и приятель, без натянутых улыбок. Туда, где все честно и открыто.

    Евгений Цыганов, шеф-повар ENO bistro

    Шеф года по версии премии «Лучшие в индустрии. Открытие года» 2019

    Однозначно, главное открытие года – овощи. Я долгое время смотрел на них как на гарнир или дополнение к чему-то, а сейчас пришел к осознанию полноценности этого продукта. Вот вам пример, что можно сделать по аналогии с томленым мясом, – грибы. Или севиче из тыквы, замаринованное в водорослях, что придает этому максимально приближенный к рыбному вкус. А чего стоит наш эксперимент с салями из моркови, – 90 % людей верили, что едят мясо. Говоря кратко – если весь опыт работы с мясом и рыбой переложить на овощи, окажется, что у овощей точно также существуют разные части для разных целей и это целый клондайк.

    В моменте могу отметить тренд на продукты, а не блюдо в целом, некоторые новые рестораны подают сборно-разборную еду, но это в моменте. В ближайшей перспективе появится фокус на продукт, но в контексте правила «3 ингредиента в идеальном сочетание». Мы близки к этому и скоро обретем дзен, не перегружая рецепторы!

    В будущем, думаю, будут качать концепции исключительно вычурные по направлению кухни и общего вайба, например, рестораны – порталы в другие страны. Это станет не модным, а регулярным местом. А еда будет более чистой, без нагрузки и резких посторонних вкусов, которые сейчас слышатся в меню, особенно в ресторанах, где шефы любят Азию. Ну и конечно, как никогда раньше, рестораны будут прокачивать народный продукт. А еще предполагаю развитие стритфуда. Многие шефы думают открывать свои маленькие точки. Я вообще думаю, что это изменит восприятие и отношение к сфере быстрого питания. Кстати, я не исключение, – планирую в будущем небольшой сольный проект.

    Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»

    Шеф года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2019

    Я в этом году по-новому взглянул на кухню региона Средней Волги, Вятки, Камы. В том числе и на татарскую, удмуртскую и коми-пермяцкую кухни. Нашёл там массу интересного: как продукты, так и готовые блюда. Познакомился с очень талантливым казанским шефом – Рамилем Мизбаховым. Он открыл мне глаза на некоторые продукты, которые раньше меня не сильно трогали, например, конскую гриву.

    Основной тренд момента – движение в сторону упрощения. И это очень правильная тенденция. Хватит морочить людям голову многокомпонентными блюдами с малосъедобным декором. В тарелке должно быть минимум элементов, но их нужно готовить из качественного продукта

    О перспективах. Общество инфантилизируется с бешеной скоростью. «Качать» будет еда, максимально похожая на «детское питание» – то, что можно есть ложкой и руками, намазывать на хлеб, заворачивать в лепешку и т.п.

    Тарас Кириенко, шеф-повар ресторана Touché

    Шеф года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2022

    Мое главное продуктовое открытие года – ряпушка из Калининградской области и сибирские рыбы, такие как нельма, муксун и т.д., которые к сожалению, не совсем доступны в Москве в надлежащем качестве.

    Гастрономический тренд момента и будущего – все та же Франция, также некий комфорт-фуд в среднем сегменте, и скорее всего азиатская кухня.

    Кроме того, качать будет – фастфуд, места средней ценового сегмента, сокращение меню, возможно, появление разделения на обеденное и вечернее меню.

    Артем Лосев, шеф-повар AVA team

    Шеф года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2022

    Открытие этого года — российские вина и сыры, раньше относился с большим скепсисом, сейчас могу признать, что очень большая работа проделана за последние несколько лет.

    Самые яркие гастрономические тренды момента и в ближайшей перспективе? Последние открытия показывают тренд на ближневосточную и греческую кухню.

    В будущем будут качать классические ресторанные форматы в авторском исполнении, роскошь за вменяемые деньги.

    Николай Бобров, бренд-шеф Tunguska, Красноярск

    Шеф года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2020

    Самое яркое и незаурядное событие открытие года – это моя поездка и стажировка в Перу. Легендарные рестораны локальной кухни, большая часть которых в списке The 50 Best Restaurants, менталитет и отношение к работе, техники и колоритные местные вкусы. Севиче, кауза, папа релена. Из продуктов – местная рыба, название которой мне не вспомнить, картофель (и невообразимое количество видов), киноа и кукуруза. И что из этого может получиться, если все смиксовать? И что будет, если применить перуанские философию, техники и отношение к продукту, сходным, кстати, с нашим, на сибирскую кухню?

    Первый и основной гастрономический тренд момента и ближайшего будущего – национальная кухня, причем в разных прочтениях. От аутентичного до авторского, интересного, и того же комфорт-фуда. Второе – осознанность. Прежде всего к тому, что тебя окружает. С чем ты работаешь? В какой природе? В какой среде? С каким продуктом работаешь, полноценно ли ты его используешь? Те же дичь, рыбу, ягоды и грибы. По максимуму – кожу, кости, филе, субпродукты, в овощах – кожуру в стиле zero waste. Уверен, гармония и баланс должны быть не только в тарелке, и вокруг нее, а далеко за ее пределами. Шеф должен уважать продукт, местные флору и фауну.

    О будущем. После пандемии пришел комфорт-фуд, все хотели простой понятной еды, сегодня, в это нестабильное время, всем хочется нарядной, праздничной еды. Интересных вкусов, перфомансов, хочется отвлечься. Кроме того, во всем мире бум азиатской кухни. Мощный новый виток азиатской культуры в разных направлениях: от простых забегаловок и кафе до ресторанов уровня Мишлен.

  • «Лучшие в индустрии» ресторанного пиара – о самых важных трендах в своей сфере

    Что изменилось в области ресторанного пиара за этот год? Поменялись ли задачи пиарщиков? Какие инструменты сейчас самые рабочие? И каковы прогнозы развития ресторанной сферы на завтра? Отвечают руководительницы четырех московских агентств с федеральным охватом, пиар-кейсы которых в период с 2018-го по 2022-й были отмечены как лучшие кампании года, а их авторы стали лауреатами премии «Лучшие в индустрии» в соответствующей категории.

    Юлия Енькова

    руководитель агентства ProFood

    Динамика жизни не просто вернулась к допандемийной, она продолжает набирать новые обороты, – этот фактор однозначно повлиял и на сферу PR. Появилось много новых каналов коммуникаций, и гости стали еще более избирательными в отношении получаемой информации и новостей. Действовать нужно не просто быстро – молниеносно. При этом успевать отлеживать тренды и деятельность конкурентов. Об этом много говорили, но в этом году, однозначно, наша профессия вышла за границы связей с общественностью. Сегодня хороший PR-специалист – это и пиарщик, и маркетолог, и арт-директор, а главное – амбассадор бренда.

    Глобально наши задачи не поменялись, но для того, чтобы успешно их реализовывать важно выделяться в информационном потоке и действовать на опережение коллег. Привлечь внимание потенциально заинтересованных гостей становится все сложнее, помимо классических техник продвижения через средства массовой информации и качественных инфлюенсеров работает схема создания и развития комьюнити вокруг проектов. Открытых, честных, интересных! Важно понимать, что это работа не одного PR-менеджера, а всей команды внутри ресторана. И последующий обмен аудиторией таких сообществ можно отнести к самым рабочим инструментам этого года. Время коллабораций! Но только умных, наполненных ценностями и смыслом.

    Прогнозирование трендов на конкретные кухни или форматы заведений оставлю рестораторам, но мобильность, использование современных подходов к сервису, забота о госте в мелочах и формирование сообществ вокруг брендов продолжит успешно работать на имидж, авторитет проектов и, в конечном счете, на гостевой поток.

    Татьяна Перепелкина

    PR-специалист (Zuma, Tunguska, Leo Wine&Kitchen и др) и food studies специалист

    Все меняется стремительно, борьба за внимание гостя колоссальная. Нужно постоянно быть в тонусе.

    В моем случае задачи кардинально не поменялись, а вот рабочие шаги стали еще более избирательными, точечными – с гастролями, ужинами, форумами. Для фестивалей стали формировать экосистемы, разворачивать внимание к смежным активностям. С проектом «На гребне» запустили регаты с «Силой ветра», провели мастер-классы. Ролики с региональными шефами из проекта «Тайгастро» с VK Клипами собрали 400.000 просмотров.

    Прогнозы такие – еще большее внимание к региональной кухне, национальной кухне малых народов. Формирование экосистем. И мощные, непривычные коллаборации.

    Мария Тюменёва

    со-основатель и управляющий партнер агентства «Аппетитный маркетинг»

    В основном сегодня рестораторы используют событийный маркетинг: гастрономические и гостевые ужины, создают сет меню от селебрити или блогера, chef’s table. Мы видим, несмотря на то, что международные привозы стали реже, рынок всё равно насыщен мероприятиями.

    Мы по-прежнему подходим к развитию гастрономических проектов комплексно, сегодня фокус смещен на выстраивание системы маркетинга в целом, а не только пиара или отдельно SMM направлений. С учетом жесточайшей конкурентной борьбы на рынке за гостя (особенно в больших городах) сейчас мало просто «готовить вкусно», поэтому мы в том числе помогаем наполнять рестораны смыслами, повышать уровень качества в целом, создаем проекты, у которых актуальность, осмысленность и характер заложены еще на уровне ДНК. Отсюда же становится понятно какие именно инструменты продвижения подойдут этому проекту – одному необходим будет активный локальный маркетинг, другому большой пул работы с инфлюенсерами и event-ами.

    В «Аппетитном Маркетинге» на каждое направление собрали отдельную команду профессионалов. Это позволяет быстро и качественно прорабатывать и решать задачи. В этом году мы стали работать с такими игроками рынка как МТС Travel, где мы отвечаем за организацию гастрономического контента, Дзен, ВК Клипы, это расширяет список задач и компетенции. В работе с такими гигантами как никогда важна скорость, точность и хорошая ориентация на местности.

    На мой взгляд, ключевой тренд в ресторанном бизнесе – омниканальность и диджитализация: максимально понятная сквозная аналитика всех задействованных инструментов и постоянная работа и взаимодействие сразу с несколькими рекламными носителями и площадками. Рестораны постепенно присматриваются и к искусственному интеллекту, и к big data, начинают разбираться с возможностями CRM-систем. Мы же поддерживаем использование передовых технологий, эффективных практик и приемов, которые помогают бизнесу с оптимизацией всех бизнес-процессов.

    Анна Тюрина

    основатель коммуникационного агентства ProfCom

    Изменилось все. Кардинально, катастрофически изменился мир медиа. Перестал работать на трафик классический пиар. В связи с новым законом изменились условия работы с блогерами и телеграм-каналами. При переизбытке информации все стали более разборчивыми к ее качеству.

    Если раньше обычной задаче пиара было увеличение охвата, узнаваемость, построение имиджа и репутации, то теперь задача одна – конверсия. Результат любой деятельности должен быть обсчитан. Инструменты стали более диджитальными. Пиар становится тем, чем и должен был стать – инструментом маркетинга, верхушкой воронки продаж, где идет первичное ознакомление. Однако теперь вся воронка – наша работа.

    Сфера, безусловно, будет развиваться, однако говоря об активном развитии, все почему-то молчат об усиливающейся конкуренции. В следующем году мы будем рубиться за аудиторию так, как не рубились никогда раньше. Победит тот, кто сможет держать оптимальные цены при высоком качестве продукта, и добьется максимальной лояльности аудитории. Нам всем предстоит перейти в цифровую среду, перестать скрывать свои номера телефонов и научиться получать удовольствие от максимально персонифицированной коммуникации. Будущее за современными технологиями, которые уже отлично показывают себя в ритейле и которые нужно научиться адаптировать под рынок клиентских услуг, которые в нашем случае в большинстве своем находятся в оффлайне.

  • «Лучшие в индустрии» сомелье — о главных трендах и открытиях момента

    Какие напитки стали открытием этого года? Что входит в моду и на что сегодня особый фокус? За какими форматами и концепциями работы с вином будущее? Отвечают лучшие сомелье страны по версии премии «Лучшие в индустрии»

    Сергей Аксеновский

    Шеф-сомелье ресторанной группы Maison Dellos. Сомелье года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2020

    Нам кажется, что мы многое уже знаем. Нам так удобней жить и работать, но это иллюзия, друзья! Если идти в глубь уже известных винодельческих регионов, то открытий новых нам не избежать. Что не может не радовать. Из моих последних открытий – маленький аппелласьон в южной части Долины Роны (Франция) — AOP Caranne (Кайрэн) в департаменте Воклюз. Ранее входящие в состав Côtes-du-Rhône Villages AOC, эти вина получили свой собственный AOC лишь 25 июня 2018 года, то есть буквально недавно. Сочные, по-сути, фруктовые, по-кисельному вязкие, слегка шершавые, но при этом понятные и дружелюбные вина. Сорта винограда традиционные для Роны – сира, гренаш, мурведр, сенсо. Ассамбляж встречается в разных вариациях по составу и долям, но определенно, этот небольшой аппелласьон (40 ha) вскоре обратит на себя внимание сомелье, так как подкупает ещё и разумным соотношением цены и качества вин. Назовем их винами на каждый день! В сезон осени и приближающейся зимы, вина Cairanne, будучи по характеру согревающими, с ароматами уваренных красных ягод, разнотравья и лакрицы, достойны строки в винных картах любого гастрономического места.

    Мода в вине не так переменчива, как в fashion индустрии. Скорей – это некие волны интереса к тем или иным типам вин. Многие отмечают перманентно растущий интерес к винам региона Шампань. И, к счастью, на нашем рынке, действительно, удивительно разнообразный по стилям и географии региона выбор.

    Интерес к российскому вину – это уже вопрос не просто желания сомелье, а необходимость, продиктованная не только сложившейся геополитической ситуацией, но и дань действительно бурно развивающемуся винодельческому буму в нашей стране.

    Также отмечу, что получаю всё больше запросов на безалкогольные вина в наших заведениях. К сожалению, рынок пока нам не может предложить качественные позиции в этом набирающем обороты сегменте вин. И если гость наивно полагает, что раз вино безалкогольное, то оно непременно должно быть недорогим, то опять же, это заблуждение. Сама технология деалкоголизации вина затратна. Да и тени величия в них не найти, по сути.

    О перспективах. Для меня, как для непосредственного участника эногастрономической арены, и, в то же время, пытливого наблюдателя со стороны, очевидно то, что сомелье не могут вписаться во все новые возникающие форматы винных проектов. Гость спешит, и ленив в постижении деталей. Это нормально. Ведь каждый из нас держит фокус на том, что ему по-настоящему интересно, или на том, что приносит доход или удовлетворение. В этой связи, я вижу четкий запрос на винных официантов. Конечно, они вряд ли смогут дать гостю детальную и исчерпывающую информацию о винах. Но, как показывает мой многолетний опыт, зачастую у гостя и нет такого запроса. А вот в чем винные официанты точно дадут фору многим сомелье, так это простота общения и умение говорить на понятном, живом языке и отсутствие даже намека на так называемый винный снобизм. Правда, качественная подготовка таких кадров очень важна и кропотлива. И, опять же, ложится на плечи сомелье, который может курировать несколько проектов одновременно, а вечерами работать в своём любимом винном месте. Именно так я и работаю в ресторанах Maison Dellos, ведя параллельно несколько ресторанов.

    Сергей Подпорин

    Шеф-сомелье и совладелец ресторана LEO WINE&KITCHEN и гастробара «Начало», Ростов-на-Дону. Сомелье года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2022

    Каждый раз время перемен дает сильный толчок к исследованию рынка, и все вокруг не сводится к нескольким находкам, а, скорее, к новой системе их поиска. Весь год мы пылесосили прайсы импортеров, до которых раньше не доходили руки, а еще укреплялись в знании ассортимента наших давних партнеров – Vinoterra, RAW, Grape, Lion, EVS и др. В базовом сегменте появилось больше вина из Гаскони, например, или в целом из Нового Света. Очень порадовали некоторые небольшие хозяйства из Краснодарского края и Крыма, особенно «Николаев и Сыновья» и Le K2. В крепком алкоголе проявил себя французский виски, мескаль и джин от мелких производителей. Много толкового сидра из разных стран. Например, нормандский Herout от Wine Bank, или тот же самый «Николаев и Сыновья».

    О трендах. Важнейший фактор сейчас – цена. Гость в большинстве случаев готов менять свои вкусовые предпочтения, больше ориентируясь на свой кошелек. Помимо этого, заметен возврат интереса к классическим сортам и аппелласьонам. Отсюда вытекает тренд – надежная покупка. Гости меньше идут на эксперимент, больше откликаясь на проверенные вина, сорта и регионы. Из заметных вкусовых тенденций могу выделить, пожалуй, только одну – розовые вина, как тихие, так и игристые. И здесь мы можем разглядеть кризис профессии сомелье в России в том виде, в котором она развивалась. Для того, чтобы составить карту по категориям и насытить ее «надежными винами» не требуется высоких компетенций и постоянных вложений в свои знания. Снова достаточно получить базовые знания и что-то где-то услышать или прочитать. Кажется, что тренд среди сомелье – потеря интереса и стимула к развитию. Посмотрите сторис сомелье или барменов: у большинства в руке увидите пиво или шот чего-то крепкого.

    Если говорить о концепциях, за которыми будущее, тут есть несколько наблюдений. Классические концепции будут продолжать пользоваться спросом, особенно у аудитории постарше. Этот рынок уже состоялся. В молодежной среде все более разнообразно – здесь можно встретить и много китча, показного инстаграмного потребления, и наоборот, места, проповедующие простоту и новую искренность. Если по растущим направлениям, то уверенно будут чувствовать себя рюмочные, пивные бары всех сортов, фастфуд, кофейни с кондитерскими. Всё ярче и интенсивней вкусы, всё комфортней по цене напитки – такая парадигма будет рулить в ближайшие годы. И еще, – места, вокруг которых формируется своя субкультура, атмосфера, ценности. У них все будет норм.

    Кирилл Сулима

    шеф-сомелье винного бара Vinedo, Нижний Новгород. Сомелье года по версии премиии «Лучшие в индустрии» 2022

    Мое личное открытие года – вина Армении. В феврале мы с коллегами сомелье отправились в Армению, чтобы узнать больше о местном виноделии. Мы были буквально очарованы и восхищены увиденным. Там потрясающие люди и отличные вина! Я считаю, что успех армянских вин в том, что, с одной стороны, — это терруар, местные сорта и традиции, с другой стороны – вкус, ориентированный на европейские вина. Практически за каждой современной винодельней Армении стоит семья, которая приехала из Европы или дальнего зарубежья. Армяне Аргентины, Франции, Швейцарии, Италии, России и многих других стран вернулись на родину, чтобы возродить местное виноделие с богатейшей историей. И у них это получилось! Тонкий, элегантный, но при этом комплексный и многогранный Арени. Или белый Лалвари, который делают в легкой, свежей версии и в бургундском стиле, когда бочка дает более полнотелое и сложное вино. Эти вина отвечают всем современным запросам.

    Если говорить о самых ярких трендах момента, я бы выделил три основных.

    Первый – Россия. Российские вина – это главный тренд последних лет, и они явно будут расти и расти. У нас есть отличный терруар и есть великолепные виноделы. Сначала мы научились делать вина, но это было дорого. Сейчас мы перешли на второй этап – умеем делать отличные вина и цена пошла вниз. Если 5 лет назад бутылка хорошего российского вина стоила минимум 3000 рублей, то сейчас можно купить достойное вино за 1000 рублей. Возьмите, например, Шумринку или Рислинг от «Сикоры». У российского виноделия отличное будущее и очень интересно за этим наблюдать и быть частью истории.

    Второй – Шампань. Тренд последних 5 лет по-прежнему набирает обороты. Большие дома уходят (хотя кто-то уже возвращается), а вот рекольтаны все продолжают приезжать. Каждую неделю мы знакомимся с новыми именами. Также на рынке стало достаточно много недорогого, но при этом качественного шампанского, что позволило многим барам и ресторанам поставить на бокалы категорию «Шампань». Раньше это могли себе позволить только рестораны Москвы и Санкт Петербурга. А сейчас Шампань плотно закрепилась в регионах.

    Третий – вина из неожиданных стран. В Россию приехали вина Китая, Турции, Чехии,

    Сирии, Кипра, Сербии, Ливана (великое Chateau Musar было, но только оно). Бразилия на подходе. Пока к этим винам отношение настороженное, да и гости тоже удивляются. Нужно время, чтобы понять, смогут ли закрепиться вина этих стран на нашем рынке.

    Говоря о перспективах развития винной темы, я бы отметил не конкретные форматы и проекты, а такую вещь, как союз шеф-повара и сомелье. Мы в Нижнем Новгороде регулярно проводим гастрономические ужины, где шеф-повар придумывает 6 оригинальных подач, а сомелье подбирает идеальную винную пару к каждой подаче. Мы проводим такие ужины уже 4 года и в итоге сейчас получаем очень большой запрос гостей на такие мероприятия. День рождения, корпоратив или даже свадьба, – люди хотят не просто вкусно поесть и выпить, а узнать что-то новое, быть ближе к ресторану, шефу, сомелье… В итоге, за месяц мы проводим около 10 таких ужинов. Я считаю, за таким подходом будущее. В последние годы многие рестораны проводят гостевые ужины и привозят шеф-поваров. Но практически всегда в таких «привозах» упущена тема винного пейринга. Есть акцент на шеф-поваре и кухне, но организаторы совсем не думают о сопровождении. А ведь можно сделать отличное винное сопровождение, подобрать авторские коктейли с шеф-барменом, или придумать безалкогольные пары. Без пейринга гастрономическая картина не завершена. Всегда приглашайте не только шефа, но и сомелье!

  • «Лучшие в индустрии» бартендеры о своих главных открытиях года и самых заметных трендах в барной индустрии

    Какие барные продукты стали профессиональным открытием этого года? Как сегодня модно наливать (и пить)? И что будет качать завтра? Отвечают «Лучшие в индустрии» бартендеры 2021 и 2022.

    Василий Жеглов, шеф-бармен Share, Москва

    Бартендер года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2021

    За год появилось очень много отечественного качественного джина, чему, мне кажется, радуются все бартендеры. Почти все сразу стали использовать его для коктейлей. И это отличный показатель того, что хоть в каких-то сферах производства мы движемся к импортозамещению.

    Последний год я работал в Баку, и немного отвлекся от гонки за трендами, зато смог по возвращению свежим взглядом взглянуть на то, что готовят сейчас в барах. Реально гости все чаще отдают предпочтение правильным классическим коктейлям, а это говорит о том, что аудитория развивается и у нее прививается вкус к стильным напиткам. Немного поутих бум на обесцвеченные коктейли, бармены вновь думают о текстурах коктейлей, а не о том чтобы маниакально обесцвечивать все на свете.

    По концепциям — доминирует Ближний Восток, как будто. Смешно, но мы с супругой целый год питались хумусами, кебабами и прочим, и вернувшись, побежали в поисках «европейской еды», по которой так скучали. А тут… — кебабы, хумусы, харисы и амбы!

    Сложно сказать, что будет сейчас актуально, но одно ясно точно. Сейчас наступает новое время и гости будут все чаще выбирать не только пищу для желудка, но и для ума! А значит будут появляться проекты с детально продуманной философией и концепцией, а не однообразные и сделанные под копирку рестораны на одной улице и одним шефом, хотя и у этих ресторанов останется своя аудитория.

    В целом мир меняется на глазах и пока горизонт планирования короткий, но свежее поколение рестораторов и шефов чутко пытаются реагировать на все изменения и считывать потребности гостей, а значит скоро мы станем свидетелями чего-то нового и интересного.

    Андрей Коробков, Advocacy Director Tselovalnik Russian Spirits

    Бартендер года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2022

    Открытие этого года с моей точки зрения – безалкогольные вермуты, биттеры и джины. А также крутое и качественное усиление линейки тоников российского производства. Тренд на безалкогольные напитки уверенно набирает обороты. Также и мы (команда El Copitas) планируем сделать безалкогольную версию нашего джина «Целовальник».

    Собственно в барах в моду возвращаются простые и вкусные напитки. Без сложных техник приготовления, но с хорошим балансом. Сложные рецепты уходят на задний план, а вперед выходят команды и личности.

    Рюмочные – это тоже тренд. Практически в каждом большом городе нашей страны можно встретить хорошую рюмочную со своими настойками. Думаю, что мы увидим их ещё очень много в ближайшие 5 лет.

    Дмитрий Трушин, шеф-бармен BERRYWOOD FAMILY, Красноярск.

    Бартендер года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2022

    Для меня открытием этого года стал джин от команды El Copitas (джин «Целовальник». Мне понравилось, как команда внедрила локальность России в этот вроде как иностранный для нас продукт. При производстве используют крапиву и лист смородины, который отлично раскрывается.

    Что же до новых акцентов, то тут все чаще заметно, что бары отходят от кларифицированных (прозрачных) напитков, и больше увлекаются созданием твистов на «классику нулевых», таких как «Голубая лагуна» или «Текила санрайз».

    Если говорить про новые проекты, то, на мой взгляд, сейчас набирают обороты бары и рестораны с концепциями, основанными на гастрокультуре Южной Америки. Но как по мне, это достаточно сложная история – у нас совершенно разный «вкусовой код», и необходимо сильно адаптировать вкусы, чтобы местный гость разобрался в нем, признал и полюбил.

    Андрей Корнилов, шеф-бармен С.И.Д.Р. Групп

    Бартендер года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2021

    Не открою секрета, если скажу этот год — год джина. Не только российские алкогольные компании, но и бары делают свой джин. И мы не исключение. Мы и раньше работали над своими напитками – делали дистилляты, ликеры, вермуты, а сейчас все эти навыки по работе в лаборатории пригодились особенно.

    Конечно, бармены все больше обращаются к теме локального продукта, с которым все лучше обстоят дела.

    В смысле потребления ничего особенно нового я не вижу, кто пил авторские напитки, тот их и пьет, кто пил классику – пьет классику. В дорогом сегменте – пьют дорогое, в среднем – соответственно.

    Все хотят что-то питкое, вкусное. И мы уходим от сложных гастрономичных вкусов, возвращаясь к более понятным напиткам, таким явным вкусам, без мудрёности.

    О перспективах. Главный хайп момента – искусственный интеллект, видимо, это продолжится. Стремление барменов дать красоту, ясность и прозрачность – останется с нами.

    И я надеюсь, мы увидим возвращение монопродуктовых концепций. Таких по принципу работы с ассортиментом, как Veladora, Ginstitute, “Вермуттерия”, недавно открывшийся абсентный Silencio. Может быть, это сложно раскачать, но на примерах видно, что монопродукт заходит и с ним можно круто работать.

    А еще я надеюсь на взлет русских концепций, – все любят русскую еду, а ее мало, но очень хочется. Как именно? Оставлю этот вопрос шефам.