Светлана Ломсадзе
Шеф-сомелье ресторана Twins Garden, Москва. Лауреат премии “Лучшие в индустрии. Сомелье года” 2023
Ваши винные открытия года?
Открытия этого года новые вина и новые имена в российском виноделии Вайнпарк, Винодельня Романов, Вилла ди Альма. Продолжаю наслаждаться и открывать новое для себя в виноделии Греции – Ассиртико, Малагузия и Ксиномавро стали для меня бесконечно познавательным квестом.
На что сегодня особый фокус?
Особый фокус продолжает держаться и заостряться на вина с низким содержанием алкоголя или вообще безалкогольные. Всё больше потребителей вина исповедуют ЗОЖ и в поисках золотой середины ищут предложения минимизирующие потенциальный вред. В моду входит видовое разнообразие, “приверженцев марки” становится всё меньше, гости ресторанов отбрасывают стереотипы и хотят пробовать новое.
За какими форматами и концепциями работы с вином будущее?
Я полагаю что будет увеличиваться формат винных баров с большим выбором вин по бокалам. Сейчас люди всё реже хотят пить бутылку, это кажется скучным. Растет поколение, которое хочет винный тик-ток, – очень быстро и понятно, но большой выбор.
Что сегодня обсуждают сомелье в кулуарах?
Мы обсуждаем вечные темы… Деньги! Рост инфляции в нашей отрасли виден очень, мы едва успеваем привыкнуть к одному повышению цен на вино, как идет следующее… То, что раньше фиксировалось в сознании на годы, теперь меняется каждый месяц. Растут зарплаты и у сомелье, но не так быстро как цены. Очень жесткий кадровый голод и мы об этом говорим, ищем варианты решения. Мало специалистов и они очень дороги.
Александр Волощук
Шеф-сомелье ресторана 0.75 Please Wine & Kitchen, Красноярск
Лауреат премии “Лучшие в индустрии. Сомелье года” 2023
Ваши винные открытия года?
В связи с тем, какая высокая волатильность цен наблюдается за последние 1,5 года, «открытием» являются вина, которые находятся в недорогом базовом сегменте. Особенно интересно искать и находить не «улетевшую» в цене Бургундию и шампанистов – рекольтантантов.
На что сегодня особый фокус?
На протяжении последних трех лет в тренде и моде находятся вина, сделанные в утонченном, легком стиле, но при этом имеющие сложную органолептическую интеграцию в аромате и вкусе.
Потребитель уходит от «пошлого» новозеландского совиньона или передубленного темпранильо, он выбирает совиньон из Гаскони и Гаранту с невысоким, мелкозернистым танином.
За какими форматами и концепциями работы с вином будущее?
Не будем выдумывать велосипед, самый лучший формат – это широкая, уверенная винная мультикарта, в которой с высокой частотой встают самые трендовые хозяйства с лучшими винами (разной ценовой палитрой) и к такой карте ОБЯЗАТЕЛЬНО должна встать отличная гастрономическая пара, крутейшая кухня.
Что сегодня обсуждают сомелье в кулуарах?
Самая актуальная тема – это повышение цен, связанное с логистикой и акцизной маркой. Ну и, конечно же, уход и приход виноделов с работой в РФ.
Янина Мартынюк
Шеф-сомелье ресторана SAVVA, Москва
Лауреат премии “Лучшие в индустрии. Сомелье года” 2023
Ваши винные открытия года?
Как шеф-сомелье, я буду говорить все-таки про вино. И тут было много новых продуктов, но первое что приходит на ум – бургундские вина от Джессики Лито (Jessica Litaud) из Макане, это просто феномен – южная Бургундия нового стиля, и большая удача ее попробовать, потому что в Россию поступает очень мало ее вин, не успели прийти, как уже разобрали.
На что сегодня особый фокус?
Шампань и всяческое потребление Шампани, изучение маленьких производителей из этого региона, – сейчас все это очень модно. Плюс вино из ЮАР – тот самый регион, который дает вина хорошего качества по относительно хорошей цене. Скоро мы увидим много вина из Китая, которого довольно много, но мы не так хорошо знакомы с ним, но вероятно скоро появится большой выбор. Если говорить про другое направление, то сегодня все большую популярность набирает безалкогольные напитки – вино, виски, джин и разнообразные коктейли на этих продуктах, как бы странно это не звучало. Спрос на ПП-историю, если можно так выразиться, все более выражен. Отсюда могут вырасти и новые концепции и форматы работы.
Что сегодня обсуждают сомелье в кулуарах?
Наверное, я сейчас развею какие-то мифы, но нормальные сомелье в кулуарах чаще всего обсуждают что-то типа “где найти хорошую Бургундию по адекватной цене”. Те сомелье, которые работают “в полях” – непосредственно с гостями – озадачены вопросом о том, где найти хороший продукт по хорошей цене, потому что цены растут в геометрической прогрессии, но, например, в моем ресторане Бургундия просто обязательно должна быть, это и статус, и экономика: мы заинтересованы в том, чтобы гости пили хорошую Бургундию, хорошее Бордо, хорошее шампанское. Короче говоря, “где взять” и “за сколько” – одни из важнейших тем, которые мы обсуждаем между собой. Недвижимость в картах мало кому нужна, помимо того, что мы хотим украшать наши карты нарядными производителями, мы хотим еще, чтобы наши гости пили вино.
