Специально для palmafest

“Лучшие в индустрии” шеф-повара 2023 – о главных открытиях, проблемах, трендах года и будущих успешных концепциях

Специально для palmafest.ru лауреаты премии "Лучшие в индустрии. Шеф года" 2023 Андрей Жданов, Алексей Алексеев, Александр Богданов, Андрей Колодяжный, Егор Анисимов и Владимир Богожавец рассказывают какие продукты, концепции, технологии, персоны стали главным открытием этого года, что именно оказалось самой большой проблемой года, какие ресторанные и гастрономические тренды особенно проявились в этом году и что войдет в силу в ближайшем будущем.

Андрей Жданов

Бренд-шеф ресторана Modus, Москва
Лауреат премии “Лучшие в индустрии, Шеф года” 2023

Особенных открытий в этом году я не заметил. Но небольшие прорывы всегда есть, например, мои рязанские коллеги в этом году представили такую слегка модерновую вариацию курника, с перепелкой – это был очень интересный опыт, а ребята молодцы. А в Москве ресторанной по большому счету все довольно шаблонно и стандартно.

Проблема года – нехватка линейного персонала. Повара, клининг – это дефицит и прямо катастрофа. То количество гостей, которое в прошлом году обслуживало 30 человек, в этом году обслуживало 20 человек, без выходных и проходных.

Ну а что до концепций в будущем… Дорогие супер-рестораны так и будут работать для тех, для кого они работают сейчас. А для уровня средний плюс нужны будут простые концепции, например, такие как грузинские рестораны и похожие на них по смыслу истории, которые не предлагают какую-то авторскую кухню, но могут работать в модели – хороший качественный продукт плюс адекватная цена.


Александр Богданов

Бренд-шеф ресторанов отеля “Гельвеция”, Санкт-Петербург
Лауреат премии “Лучшие в индустрии, Шеф года” 2023

Не открытие, но наблюдение – сейчас время тенденций на простую, вкусную, очень понятную, но при этом интересную кухню. Также становится модным и популярным ходить в рестораны с русской кухней, русскими акцентами. Мы видим все больше фестивалей, которые популяризируют русский продукт, русскую кухню, кухню конкретного региона.

Самая большая проблема года — нехватка персонала в ресторанах. Причем эта проблема, к сожалению, не локальна. Персонала не хватает как в зале, так и на кухне, как в Москве и Петербурге, так и в других регионах.

Тренды момента – акцент на использование местных ингредиентов и поддержка локальных производителей. Акцент на еду как способ досуга и эмоционального комфорта, включая гастрономические путешествия. Рост интереса к экологически чистым продуктам и устойчивым источникам.

Что войдет в силу в ближайшем будущем? Простые, понятные концепции на каждый день.


Алексей Алексеев

Шеф и ресторатор, автор концепций Futurist и Inner
Лауреат премии “Лучшие в индустрии, Шеф года” 2023

По сей день, тема локального продукта будоражит умы. Вот и гости, также, с удовольствием идут на спецпредложения и в виде лисичек, черешни, сезонной спаржи и всего прочего. Соответственно, это является такой точкой притяжения для гостей.

В технологиях особо ничего не изменилось, я думаю, что идет тенденция готовки на огне, есть к этому предпосылки, это интересно. Также, наблюдается небольшое смещение в сторону мяса. Понятно, что до сих пор лидирует рыба в плане ресторанов, но есть ощущение, что мясо будут есть все больше и больше. По крайней мере, мне так кажется.
Еще одна вещь – больший интерес вызывают шеф-повара, которые становятся рестораторами. Считаю, что это очень круто.

Основная проблема года, я думаю, сохраняется – это качество персонала. В этом есть проблема, мы слава богу закрыли свои дыры, свои потребности, но в целом, я знаю, что это острейшая проблема на рынке.

Что касается будущих трендов, то в моде будет будет Италия, Азия, комфорт-фуд нарядный, красивая еда понятная. Никакие файн-дайнинги никому до сих пор не нужны, сейчас гостям это не интересно вообще.


Андрей Колодяжный

Шеф-повар ресторана “Живаго”, Москва и “Черная лисичка”, Сочи

Лауреат премии “Лучшие в индустрии, Шеф года” 2023

Я думаю, наибольшим открытием года, для широких масс, стали овощи, хоть этому тренду и много лет. Плюс здоровое питание (но не всякое), плюс моноконцепции. Плюс фермерские продукты, плюс “чистая еда”.

Самая большая проблема сейчас – персонал, ресторанов открывается много, на всех персонала не хватает, зарплаты поваров выросли в два раза. Но этого мало, решать эту проблему нужно нам самим. Надо воспитывать своих, мы, как старая гвардия, можем только продолжать делать то, что делаем всегда – работать с колледжами, обращать молодых ребят в нашу веру поварскую, заманивать, чтобы ребята горели профессией. Теперь проще сидеть за компами, но мы что-то можем сделать, чтобы привести молодых в наше дело.

Будущее за чистыми продуктами, фермерскими продуктами и простой едой. Файн-дайнингом все наелись, хотя он и имеет место быть. Будущее за регионами России, уже очень много где ребята готовят неплохо, учатся, двигаются вперед. Плюс вечно в тренде Грузия и Италия, сейчас добавилось чуть больше Франции, но будет она в моде или нет, для Грузии и Италии конкуренции не составит, – это то, что всегда работает.


Егор Анисимов

Бренд-шеф ресторана ZUMA, Владивосток

Лауреат премии “Лучшие в индустрии, Шеф года” 2023

В этом году для меня открытиями стала речная рыба – ауха, ленок, змееголов, азиатские грибы – муэр, белый моэр. А еще таежные дикоросы – папоротник для меня открылся по-новому. На кухне мы используем проверенные методы и подходы.

Самой большой проблемой года стал взлет цен и нестабильное качество продукта.

Что касается ресторанных/гастрономических трендов этого года – по-прежнему, открытие потенциала и использование локальных продуктов в ресторанах по всей стране.

В ближайшем будущем, не буду оригинальным, опять же сделаю ставку на локальные сезонные продукты, изучение традиций и рецептов региональных кухонь. А еще упрощение. Концепции, которые будут качать рынок завтра, думаю, это сomfort- и fast food, хорошая домашняя кухня. И наша любимая Паназия.


Владимир Богожавец

Бренд-шеф Meraki и Maroon, Москва

Лауреат премии “Лучшие в индустрии, Шеф года” 2023

Ключевой тренд года – греческая кухня. Наш проект Meraki как раз можно назвать очень «трендовым» сегодня. Но я стараюсь не сильно ориентироваться на тренды, мои проекты ориентированы на самое высокое качество продуктов, вкуснейшие блюда и превосходный сервис. Думаю, что в будущем будет популярно расширение географии локальных ресторанов по всей территории России, очевидно, что поддержка местных производителей с каждым годом набирает обороты. Есть и тренд на использование искусственного интеллекта в гастрономии.

О проблемах года… Конечно, мы все сталкиваемся сейчас с ограничениями разного характера. Но я это воспринимаю как вызовы, которые являются точками развития. Поэтому для меня не существует проблем, есть только цели и результат:)

На что будет фокус в будущем? Сегодня ресторанная индустрия Москвы развивается так активно, появляются различные проекты с акцентом на самые разные кухни мира и концепции. Я считаю, что и сегодня, и завтра важнее всего – уделять внимание качеству продукта, простым и понятным, но в тоже время запоминающимся вкусовым сочетаниям, за которыми гость захочет возвращаться регулярно. И, само собой, важно, чтобы у проекта были свои «фишки», которые будут цеплять гостя, и выделять для него проект из множества других. Кроме того, не последнюю роль играет построение отношений с гостями, основанное на «окутывании» гостя чувством заботы, чтобы каждый гость чувствовал себя самым важным и желанным. В своих проектах стараемся следовать всем этим подходам.



Введите текст заголовка

Проснувшись однажды утром после беспокойного сна, Грегор Замза обнаружил, что он у себя в постели превратился в страшное насекомое.