Какие продукты, технологии или концепции стали главным профессиональным открытием этого года? Что сейчас на пике моды? Как будет развиваться кондитерская индустрия завтра? Отвечают «Лучшие в индустрии» шеф-кондитеры по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2022 Алексей Браташов, Оксана Кузнецова и Елена Железнякова.
Алексей Браташов, бренд-кондитер ресторанного холдинга GT. Галактиона и Элины Табидзе
Не устану удивляться тому, что можно работать в одной профессии достаточно долго, быть профессионалом, и все равно продолжать постоянно делать открытия в своей сфере. Совсем недавно я открыл для себя концепцию мини-тортов в тематике наших десертов из LILA. Пока они в разработке, но сама эта идея мне кажется очень перспективной. Гости давно любят наши десерты, но их размер мал для больших мероприятий, поэтому я решил заняться разработкой небольших тортов, в тематике и вкусе идентичных нашим десертам на витрине. Это очень увлекательной процесс.
Самое яркое прямо сейчас — тематические десерты. Ни классика, ни выпечка, ни какое-то другое направление не дает такой эмоциональный отклик гостей, нежели десерты, похожие на предметы из жизни. Такие десерты неизменно вызывают большой восторг.
Что будет актуально в кондитерском деле в ближайшем будущем? Классика никуда и никогда не уйдет, так как по-прежнему остается очень много консервативных гостей, которые не готовы к экспериментам в визуале и вкусе десерта. Но запрос на предметные десерты продолжает расти, и уже сейчас понятно, что это не временное направление, как, например, макароны, моти или бенто-торты. Предметные десерты — это новый тренд, который в будущем очень прочно ляжет в основу кондитерской индустрии наравне с классикой.
Елена Железнякова, шеф-кондитер «Кофемании» и ателье тортов CakeBuro
Для меня настоящим открытием момента стала техника приготовления кордиалов, при совместной работе с бариста, думаю – это весьма перспективное направление.
А самый яркий тренд сегодня – индивидуальность и узнаваемость. Десерт должен быть таким, чтобы с него считывался бренд компании, чтобы даже увидев десерт, например, в соцсетях, люди бы сразу понимали чей он. Продолжается мода на микс-подачи, так сказать из двух изделий – одно. Например, круасcан с мороженым, шу с тирамису и так дальше.
И конечно, работа над форматом to go – десерты с собой в удобной стильной упаковке, в контексте общего тренда на удобство, скорость и мобильность. Кроме того, будет развиваться идея и разнообразные концепции готовых решений стильного подарка, таких как наборы не только конфет, но и десертов – в индивидуальной красивой упаковке.
Уже сегодня задан вектор на заботу о здоровье и окружающей среде, так что использование натуральных продуктов, обогащение десертов полезными нутриентами и прочие подобные решения будут весьма актуальны в ближайшем будущем.
Оксана Кузнецова, бренд-шеф и совладелица La Poste
Мое главное профессиональное открытие года – тарталетки. Продукт, который продает всю витрину и сам по себе – огромное поле для экспериментов. Можно использовать ягоды, фрукты, сыры, специи и травы. Главное – баланс вкусов, сезонность и яркий говорящий внешний вид. Эти небольшие красивые изделия моментально притягивают взгляд. При этом они дорогие с точки зрения производства и закупки сырья, имеют маленький срок жизни на витрине. Но, появившись у нас в La Poste, буквально осветили всю кондитерскую часть.
В тренде сейчас и всегда секси-ягоды, фрукты и подсвечивание их вкуса, аромата. Дорогой шоколад со сложными нотками. Необычные, привлекающие внимание формы – якорь, цепляющий взгляд. До сих пор яркий тренд – переосмысливание ближневосточных десертов, как один из примеров, – чизкейк-пахлава. Специи, орехи и их яркие вкусы как будто «успокаиваются», соединяясь с европейскими, более мягкими и нейтральными вкусами, приемами и технологиями.
В будущем, думаю, мы продолжим уже актуальное движение к уменьшению размеров – от многослойных тортов к небольшим пирожным, «на зубок», для чашки кофе. Долго будет актуальна сезонность и особенно тренд на использование местных продуктов, – из-за длительного прохождения границ и высокой стоимости логистики все больше и больше. Однозначно будет усложняться вкус, трендовые десерты становятся все менее и менее сладкими, даже понемногу стирается грань между десертом и едой. Конечно, национальные кухни будут продолжать завоевывать витрины, как маленькие гастрономические путешествия.
