Специально для palmafest!

«Лучшие в индустрии» бартендеры о своих главных открытиях года и самых заметных трендах в барной индустрии 

Какие барные продукты стали профессиональным открытием этого года? Как сегодня модно наливать (и пить)? И что будет качать завтра? Отвечают «Лучшие в индустрии» бартендеры 2021 и 2022. 

Василий Жеглов, шеф-бармен Share, Москва

Бартендер года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2021

За год появилось очень много отечественного качественного джина, чему, мне кажется,  радуются все бартендеры. Почти все сразу стали использовать его для коктейлей. И это отличный показатель того, что хоть в каких-то сферах производства мы движемся к импортозамещению.

Последний год я работал в Баку, и немного отвлекся от гонки за трендами, зато смог по возвращению свежим взглядом взглянуть на то, что готовят сейчас в барах. Реально гости все чаще отдают предпочтение правильным классическим коктейлям, а это говорит о том, что аудитория развивается и у нее прививается вкус к стильным напиткам. Немного поутих бум на обесцвеченные коктейли, бармены вновь думают о текстурах коктейлей, а не о том чтобы маниакально обесцвечивать все на свете. 

По концепциям – доминирует Ближний Восток, как будто. Смешно, но мы с супругой целый год питались хумусами, кебабами и прочим, и вернувшись, побежали в поисках “европейской еды”, по которой так скучали. А тут… – кебабы, хумусы, харисы и амбы!

Сложно сказать, что будет сейчас актуально, но одно ясно точно. Сейчас наступает новое время и гости будут все чаще выбирать не только пищу для желудка, но и для ума! А значит будут появляться проекты с детально продуманной философией и концепцией, а не однообразные и сделанные под копирку рестораны на одной улице и одним шефом, хотя и у этих ресторанов останется своя аудитория.

В целом мир меняется на глазах и пока горизонт планирования короткий, но свежее поколение рестораторов и шефов чутко пытаются реагировать на все изменения и считывать потребности гостей, а значит скоро мы станем свидетелями чего-то нового и интересного.

Андрей Коробков, Advocacy Director Tselovalnik Russian Spirits

Бартендер года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2022

Открытие этого года с моей точки зрения – безалкогольные вермуты, биттеры и джины. А также крутое и качественное усиление линейки тоников российского производства. Тренд на безалкогольные напитки уверенно набирает обороты. Также и мы (команда El Copitas) планируем сделать безалкогольную версию нашего джина «Целовальник».

Собственно в барах в моду возвращаются простые и вкусные напитки. Без сложных техник приготовления, но с хорошим балансом. Сложные рецепты уходят на задний план, а вперед выходят команды и личности.

Рюмочные – это тоже тренд. Практически в каждом большом городе нашей страны можно встретить хорошую рюмочную со своими настойками. Думаю, что мы увидим их ещё очень много в ближайшие 5 лет.

Дмитрий Трушин, шеф-бармен BERRYWOOD FAMILY, Красноярск.

Бартендер года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2022

Для меня открытием этого года стал джин от команды El Copitas (джин «Целовальник». Мне понравилось, как команда внедрила локальность России в этот вроде как иностранный для нас продукт. При производстве используют крапиву и лист смородины, который отлично раскрывается.

Что же до новых акцентов, то тут все чаще заметно, что бары отходят от кларифицированных (прозрачных) напитков, и больше увлекаются созданием твистов на «классику нулевых», таких  как «Голубая лагуна» или «Текила санрайз». 

Если говорить про новые проекты, то, на мой взгляд, сейчас набирают обороты бары и рестораны с концепциями, основанными на гастрокультуре Южной Америки. Но как по мне, это достаточно сложная история – у нас совершенно разный «вкусовой код», и необходимо сильно адаптировать вкусы, чтобы местный гость разобрался в нем, признал и полюбил.

Андрей Корнилов, шеф-бармен  С.И.Д.Р. Групп

Бартендер года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2021

Не открою секрета, если скажу этот год – год джина. Не только российские алкогольные компании, но и бары делают свой джин. И мы не исключение. Мы и раньше работали над своими напитками – делали дистилляты, ликеры, вермуты, а сейчас все эти навыки по работе в лаборатории пригодились особенно. 

Конечно, бармены все больше обращаются к теме локального продукта, с которым все лучше обстоят дела.  

В смысле потребления ничего особенно нового я не вижу, кто пил авторские напитки, тот их и пьет, кто пил классику – пьет классику. В дорогом сегменте – пьют дорогое, в среднем – соответственно.

Все хотят что-то питкое, вкусное. И мы уходим от сложных гастрономичных вкусов, возвращаясь к более понятным напиткам, таким явным вкусам, без мудрёности. 

О перспективах. Главный хайп момента – искусственный интеллект, видимо, это продолжится. Стремление барменов дать красоту, ясность и прозрачность – останется с нами. 

И я надеюсь, мы увидим возвращение монопродуктовых концепций. Таких по принципу работы с ассортиментом, как Veladora, Ginstitute, “Вермуттерия”, недавно открывшийся абсентный Silencio. Может быть, это сложно раскачать, но на примерах видно, что монопродукт заходит и с ним можно круто работать.

А еще я надеюсь на взлет русских концепций, – все любят русскую еду, а ее мало, но очень хочется. Как именно? Оставлю этот вопрос шефам.

Итоги Национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2024»

22 апреля в Москве, в Moscow Marriott Imperial Plaza, состоялась церемония награждения самых успешных новых ресторанных проектов года в рамках национальной премии за лучшую концепцию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2024».

На звание лучших в этом году были номинированы 14 концепций – 19 (Нижний Новгород), «Балт» (Калининград), «Белотурка» (Самара), «Голубчики» (Таруса, Калужская область), «Дом Российской Кухни» (Москва), «Племя» (Краснодарский край), «Шануар» (Москва), «Шмак» (Москва), Сhin-Сhin (Москва), Futurist (Санкт-Петербург), Historia (Москва), Mеraki (Москва), Narnia (Москва), Theobroma (Санкт-Петербург).

Читать полностью »

Введите текст заголовка

Проснувшись однажды утром после беспокойного сна, Грегор Замза обнаружил, что он у себя в постели превратился в страшное насекомое.