Какие продукты, концепции, технологии стали главным открытие этого года? Что в тренде сегодня и будет особенно актуально в ближайшем будущем? Отвечают «Лучшие в индустрии» шеф-повара
Максим Любимов, шеф-повар и совладелец LEO Wine&Kitchen и гастробара «Начало», Ростов-на-Дону
Шеф года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2020
Буквально сейчас осознал, какой крутой продукт – сухофрукт. Чернослив, курага, инжир. Банально? Космические текстуры, концентрация вкуса и большое количество вариаций работы с ним.
Из новых концепций и проектов ничего не зацепило – еда похожая, зачастую усредненный вкус, чтобы всем было понятно, и не возникало претензий. Возможно, я немного утрирую, пропустил какие-то интересные места со своим видением и подходом, которые идут своим путем.
Самый яркий тренд момента и в ближайшей перспективе – немного другая, менее привычная обывателю Азия. В принципе Азия много лет не сдает позиции, но именно сейчас очевиден новый виток этой культуры.
Что будет качать в ближайшем будущем? Мы постоянно что-то выбираем, день за днем, час за часом. И, приходя в ресторан, бар, кофейню мы все хотим расслабиться и не затрачивать последние силы на выбор позиции в меню. Мне кажется, появится больше маленьких комфортных мест с доступным ценником и небольшим, но продуманным меню. Возможно, больше моноконцепций. Лучше делать мало, но хорошо, чем много, но посредственно. И, конечно, проект должен создавать атмосферу комфорта и безопасности в это достаточно тревожное время. Хочется приходить в места, где ты гость и приятель, без натянутых улыбок. Туда, где все честно и открыто.
Евгений Цыганов, шеф-повар ENO bistro
Шеф года по версии премии «Лучшие в индустрии. Открытие года» 2019
Однозначно, главное открытие года – овощи. Я долгое время смотрел на них как на гарнир или дополнение к чему-то, а сейчас пришел к осознанию полноценности этого продукта. Вот вам пример, что можно сделать по аналогии с томленым мясом, – грибы. Или севиче из тыквы, замаринованное в водорослях, что придает этому максимально приближенный к рыбному вкус. А чего стоит наш эксперимент с салями из моркови, – 90 % людей верили, что едят мясо. Говоря кратко – если весь опыт работы с мясом и рыбой переложить на овощи, окажется, что у овощей точно также существуют разные части для разных целей и это целый клондайк.
В моменте могу отметить тренд на продукты, а не блюдо в целом, некоторые новые рестораны подают сборно-разборную еду, но это в моменте. В ближайшей перспективе появится фокус на продукт, но в контексте правила «3 ингредиента в идеальном сочетание». Мы близки к этому и скоро обретем дзен, не перегружая рецепторы!
В будущем, думаю, будут качать концепции исключительно вычурные по направлению кухни и общего вайба, например, рестораны – порталы в другие страны. Это станет не модным, а регулярным местом. А еда будет более чистой, без нагрузки и резких посторонних вкусов, которые сейчас слышатся в меню, особенно в ресторанах, где шефы любят Азию. Ну и конечно, как никогда раньше, рестораны будут прокачивать народный продукт. А еще предполагаю развитие стритфуда. Многие шефы думают открывать свои маленькие точки. Я вообще думаю, что это изменит восприятие и отношение к сфере быстрого питания. Кстати, я не исключение, – планирую в будущем небольшой сольный проект.
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»
Шеф года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2019
Я в этом году по-новому взглянул на кухню региона Средней Волги, Вятки, Камы. В том числе и на татарскую, удмуртскую и коми-пермяцкую кухни. Нашёл там массу интересного: как продукты, так и готовые блюда. Познакомился с очень талантливым казанским шефом – Рамилем Мизбаховым. Он открыл мне глаза на некоторые продукты, которые раньше меня не сильно трогали, например, конскую гриву.
Основной тренд момента – движение в сторону упрощения. И это очень правильная тенденция. Хватит морочить людям голову многокомпонентными блюдами с малосъедобным декором. В тарелке должно быть минимум элементов, но их нужно готовить из качественного продукта
О перспективах. Общество инфантилизируется с бешеной скоростью. “Качать” будет еда, максимально похожая на “детское питание” – то, что можно есть ложкой и руками, намазывать на хлеб, заворачивать в лепешку и т.п.
Тарас Кириенко, шеф-повар ресторана Touché
Шеф года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2022
Мое главное продуктовое открытие года – ряпушка из Калининградской области и сибирские рыбы, такие как нельма, муксун и т.д., которые к сожалению, не совсем доступны в Москве в надлежащем качестве.
Гастрономический тренд момента и будущего – все та же Франция, также некий комфорт-фуд в среднем сегменте, и скорее всего азиатская кухня.
Кроме того, качать будет – фастфуд, места средней ценового сегмента, сокращение меню, возможно, появление разделения на обеденное и вечернее меню.
Артем Лосев, шеф-повар AVA team
Шеф года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2022
Открытие этого года – российские вина и сыры, раньше относился с большим скепсисом, сейчас могу признать, что очень большая работа проделана за последние несколько лет.
Самые яркие гастрономические тренды момента и в ближайшей перспективе? Последние открытия показывают тренд на ближневосточную и греческую кухню.
В будущем будут качать классические ресторанные форматы в авторском исполнении, роскошь за вменяемые деньги.
Николай Бобров, бренд-шеф Tunguska, Красноярск
Шеф года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2020
Самое яркое и незаурядное событие открытие года – это моя поездка и стажировка в Перу. Легендарные рестораны локальной кухни, большая часть которых в списке The 50 Best Restaurants, менталитет и отношение к работе, техники и колоритные местные вкусы. Севиче, кауза, папа релена. Из продуктов – местная рыба, название которой мне не вспомнить, картофель (и невообразимое количество видов), киноа и кукуруза. И что из этого может получиться, если все смиксовать? И что будет, если применить перуанские философию, техники и отношение к продукту, сходным, кстати, с нашим, на сибирскую кухню?
Первый и основной гастрономический тренд момента и ближайшего будущего – национальная кухня, причем в разных прочтениях. От аутентичного до авторского, интересного, и того же комфорт-фуда. Второе – осознанность. Прежде всего к тому, что тебя окружает. С чем ты работаешь? В какой природе? В какой среде? С каким продуктом работаешь, полноценно ли ты его используешь? Те же дичь, рыбу, ягоды и грибы. По максимуму – кожу, кости, филе, субпродукты, в овощах – кожуру в стиле zero waste. Уверен, гармония и баланс должны быть не только в тарелке, и вокруг нее, а далеко за ее пределами. Шеф должен уважать продукт, местные флору и фауну.
О будущем. После пандемии пришел комфорт-фуд, все хотели простой понятной еды, сегодня, в это нестабильное время, всем хочется нарядной, праздничной еды. Интересных вкусов, перфомансов, хочется отвлечься. Кроме того, во всем мире бум азиатской кухни. Мощный новый виток азиатской культуры в разных направлениях: от простых забегаловок и кафе до ресторанов уровня Мишлен.
