Какие напитки стали открытием этого года? Что входит в моду и на что сегодня особый фокус? За какими форматами и концепциями работы с вином будущее? Отвечают лучшие сомелье страны по версии премии «Лучшие в индустрии»
Сергей Аксеновский
Шеф-сомелье ресторанной группы Maison Dellos. Сомелье года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2020
Нам кажется, что мы многое уже знаем. Нам так удобней жить и работать, но это иллюзия, друзья! Если идти в глубь уже известных винодельческих регионов, то открытий новых нам не избежать. Что не может не радовать. Из моих последних открытий – маленький аппелласьон в южной части Долины Роны (Франция) – AOP Caranne (Кайрэн) в департаменте Воклюз. Ранее входящие в состав Côtes-du-Rhône Villages AOC, эти вина получили свой собственный AOC лишь 25 июня 2018 года, то есть буквально недавно. Сочные, по-сути, фруктовые, по-кисельному вязкие, слегка шершавые, но при этом понятные и дружелюбные вина. Сорта винограда традиционные для Роны – сира, гренаш, мурведр, сенсо. Ассамбляж встречается в разных вариациях по составу и долям, но определенно, этот небольшой аппелласьон (40 ha) вскоре обратит на себя внимание сомелье, так как подкупает ещё и разумным соотношением цены и качества вин. Назовем их винами на каждый день! В сезон осени и приближающейся зимы, вина Cairanne, будучи по характеру согревающими, с ароматами уваренных красных ягод, разнотравья и лакрицы, достойны строки в винных картах любого гастрономического места.
Мода в вине не так переменчива, как в fashion индустрии. Скорей – это некие волны интереса к тем или иным типам вин. Многие отмечают перманентно растущий интерес к винам региона Шампань. И, к счастью, на нашем рынке, действительно, удивительно разнообразный по стилям и географии региона выбор.
Интерес к российскому вину – это уже вопрос не просто желания сомелье, а необходимость, продиктованная не только сложившейся геополитической ситуацией, но и дань действительно бурно развивающемуся винодельческому буму в нашей стране.
Также отмечу, что получаю всё больше запросов на безалкогольные вина в наших заведениях. К сожалению, рынок пока нам не может предложить качественные позиции в этом набирающем обороты сегменте вин. И если гость наивно полагает, что раз вино безалкогольное, то оно непременно должно быть недорогим, то опять же, это заблуждение. Сама технология деалкоголизации вина затратна. Да и тени величия в них не найти, по сути.
О перспективах. Для меня, как для непосредственного участника эногастрономической арены, и, в то же время, пытливого наблюдателя со стороны, очевидно то, что сомелье не могут вписаться во все новые возникающие форматы винных проектов. Гость спешит, и ленив в постижении деталей. Это нормально. Ведь каждый из нас держит фокус на том, что ему по-настоящему интересно, или на том, что приносит доход или удовлетворение. В этой связи, я вижу четкий запрос на винных официантов. Конечно, они вряд ли смогут дать гостю детальную и исчерпывающую информацию о винах. Но, как показывает мой многолетний опыт, зачастую у гостя и нет такого запроса. А вот в чем винные официанты точно дадут фору многим сомелье, так это простота общения и умение говорить на понятном, живом языке и отсутствие даже намека на так называемый винный снобизм. Правда, качественная подготовка таких кадров очень важна и кропотлива. И, опять же, ложится на плечи сомелье, который может курировать несколько проектов одновременно, а вечерами работать в своём любимом винном месте. Именно так я и работаю в ресторанах Maison Dellos, ведя параллельно несколько ресторанов.
Сергей Подпорин
Шеф-сомелье и совладелец ресторана LEO WINE&KITCHEN и гастробара «Начало», Ростов-на-Дону. Сомелье года по версии премии «Лучшие в индустрии» 2022
Каждый раз время перемен дает сильный толчок к исследованию рынка, и все вокруг не сводится к нескольким находкам, а, скорее, к новой системе их поиска. Весь год мы пылесосили прайсы импортеров, до которых раньше не доходили руки, а еще укреплялись в знании ассортимента наших давних партнеров – Vinoterra, RAW, Grape, Lion, EVS и др. В базовом сегменте появилось больше вина из Гаскони, например, или в целом из Нового Света. Очень порадовали некоторые небольшие хозяйства из Краснодарского края и Крыма, особенно «Николаев и Сыновья» и Le K2. В крепком алкоголе проявил себя французский виски, мескаль и джин от мелких производителей. Много толкового сидра из разных стран. Например, нормандский Herout от Wine Bank, или тот же самый «Николаев и Сыновья».
О трендах. Важнейший фактор сейчас – цена. Гость в большинстве случаев готов менять свои вкусовые предпочтения, больше ориентируясь на свой кошелек. Помимо этого, заметен возврат интереса к классическим сортам и аппелласьонам. Отсюда вытекает тренд – надежная покупка. Гости меньше идут на эксперимент, больше откликаясь на проверенные вина, сорта и регионы. Из заметных вкусовых тенденций могу выделить, пожалуй, только одну – розовые вина, как тихие, так и игристые. И здесь мы можем разглядеть кризис профессии сомелье в России в том виде, в котором она развивалась. Для того, чтобы составить карту по категориям и насытить ее «надежными винами» не требуется высоких компетенций и постоянных вложений в свои знания. Снова достаточно получить базовые знания и что-то где-то услышать или прочитать. Кажется, что тренд среди сомелье – потеря интереса и стимула к развитию. Посмотрите сторис сомелье или барменов: у большинства в руке увидите пиво или шот чего-то крепкого.
Если говорить о концепциях, за которыми будущее, тут есть несколько наблюдений. Классические концепции будут продолжать пользоваться спросом, особенно у аудитории постарше. Этот рынок уже состоялся. В молодежной среде все более разнообразно – здесь можно встретить и много китча, показного инстаграмного потребления, и наоборот, места, проповедующие простоту и новую искренность. Если по растущим направлениям, то уверенно будут чувствовать себя рюмочные, пивные бары всех сортов, фастфуд, кофейни с кондитерскими. Всё ярче и интенсивней вкусы, всё комфортней по цене напитки – такая парадигма будет рулить в ближайшие годы. И еще, – места, вокруг которых формируется своя субкультура, атмосфера, ценности. У них все будет норм.
Кирилл Сулима
шеф-сомелье винного бара Vinedo, Нижний Новгород. Сомелье года по версии премиии «Лучшие в индустрии» 2022
Мое личное открытие года – вина Армении. В феврале мы с коллегами сомелье отправились в Армению, чтобы узнать больше о местном виноделии. Мы были буквально очарованы и восхищены увиденным. Там потрясающие люди и отличные вина! Я считаю, что успех армянских вин в том, что, с одной стороны, — это терруар, местные сорта и традиции, с другой стороны – вкус, ориентированный на европейские вина. Практически за каждой современной винодельней Армении стоит семья, которая приехала из Европы или дальнего зарубежья. Армяне Аргентины, Франции, Швейцарии, Италии, России и многих других стран вернулись на родину, чтобы возродить местное виноделие с богатейшей историей. И у них это получилось! Тонкий, элегантный, но при этом комплексный и многогранный Арени. Или белый Лалвари, который делают в легкой, свежей версии и в бургундском стиле, когда бочка дает более полнотелое и сложное вино. Эти вина отвечают всем современным запросам.
Если говорить о самых ярких трендах момента, я бы выделил три основных.
Первый – Россия. Российские вина – это главный тренд последних лет, и они явно будут расти и расти. У нас есть отличный терруар и есть великолепные виноделы. Сначала мы научились делать вина, но это было дорого. Сейчас мы перешли на второй этап – умеем делать отличные вина и цена пошла вниз. Если 5 лет назад бутылка хорошего российского вина стоила минимум 3000 рублей, то сейчас можно купить достойное вино за 1000 рублей. Возьмите, например, Шумринку или Рислинг от «Сикоры». У российского виноделия отличное будущее и очень интересно за этим наблюдать и быть частью истории.
Второй – Шампань. Тренд последних 5 лет по-прежнему набирает обороты. Большие дома уходят (хотя кто-то уже возвращается), а вот рекольтаны все продолжают приезжать. Каждую неделю мы знакомимся с новыми именами. Также на рынке стало достаточно много недорогого, но при этом качественного шампанского, что позволило многим барам и ресторанам поставить на бокалы категорию «Шампань». Раньше это могли себе позволить только рестораны Москвы и Санкт Петербурга. А сейчас Шампань плотно закрепилась в регионах.
Третий – вина из неожиданных стран. В Россию приехали вина Китая, Турции, Чехии,
Сирии, Кипра, Сербии, Ливана (великое Chateau Musar было, но только оно). Бразилия на подходе. Пока к этим винам отношение настороженное, да и гости тоже удивляются. Нужно время, чтобы понять, смогут ли закрепиться вина этих стран на нашем рынке.
Говоря о перспективах развития винной темы, я бы отметил не конкретные форматы и проекты, а такую вещь, как союз шеф-повара и сомелье. Мы в Нижнем Новгороде регулярно проводим гастрономические ужины, где шеф-повар придумывает 6 оригинальных подач, а сомелье подбирает идеальную винную пару к каждой подаче. Мы проводим такие ужины уже 4 года и в итоге сейчас получаем очень большой запрос гостей на такие мероприятия. День рождения, корпоратив или даже свадьба, – люди хотят не просто вкусно поесть и выпить, а узнать что-то новое, быть ближе к ресторану, шефу, сомелье… В итоге, за месяц мы проводим около 10 таких ужинов. Я считаю, за таким подходом будущее. В последние годы многие рестораны проводят гостевые ужины и привозят шеф-поваров. Но практически всегда в таких «привозах» упущена тема винного пейринга. Есть акцент на шеф-поваре и кухне, но организаторы совсем не думают о сопровождении. А ведь можно сделать отличное винное сопровождение, подобрать авторские коктейли с шеф-барменом, или придумать безалкогольные пары. Без пейринга гастрономическая картина не завершена. Всегда приглашайте не только шефа, но и сомелье!
