“Лучшие в индустрии.
Шеф-повар года”. Номинанты на премию 2023

«Лучшие в индустрии» — ежегодная профессиональная премия, учрежденная сообществом «Пальмовая ветвь» в 2018 году с целью отмечать индивидуальные достижения специалистов ресторанного дела. Один из уникальных принципов премии состоит в том, что стать лауреатом в персональных категориях и попасть в Зал славы «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» можно только один раз, кроме того премия вручается не одному, а нескольким специалистам в каждой категории, отличившимся в этом году.

И с каждым годом список лучших пополняется новыми именами. Лауреатами премии уже являются лучшие в индустрии шефы: Сергей Березуцкий и Иван Березуцкий, Влад Пискунов, Владимир Мухин, Мирко Дзаго, Андрей Махов, Евгений Цыганов, Виктор Белей, Дмитрий Зотов, Максим Любимов, Николай Бобров, Андрей Шмаков, Евгений Викентьев, Екатерина Алехина, Мауро Панебьянко, Сергей Фокин, Виталий Истомин, Артем Лосев, Владимир Чистяков, Тарас Кириенко, Андрей Жданов, Наталья Крупеня, Константин Ивлев и Сабина Мельничук. А лауреатов премии “Лучшие в индустрии. Шеф-повар года” 2023 узнаем 4 декабря на церемонии награждения премией в рамках “Форума лидеров фуд-индустрии”. В 2023-м «Лучшие в индустрии» будут выбраны в 7-ми категориях: топ-менеджер, шеф-повар, кондитер, сомелье, бармен, интерьер года и пиар-кампания года.

Победителей в номинации «Шеф-повар года» выбирают члены экспертного совета и медиа-жюри премии «Пальмовая ветвь». Список номинантов 2023 года составлен на основе лонг-листа из более чем 300 заявок, принятых оргкомитетом в течение года. Претенденты на премию опубликованы в рандомном порядке.


Официальный партнер номинации “Шеф-повар года”

ASKO — ведущий скандинавский бренд кухонной, стиральной и профессиональной техники премиум-класса, гордящийся своим 70-летним наследием. Продукция ASKO сочетает традиции искусного производства, ориентированные на потребителя инновации и великолепный дизайн.


Егор Анисимов

ZUMA, Владивосток

Егор Анисимов – бессменный бренд-шеф ресторана ZUMA и самый гастролируемый шеф-повар страны. Адепт и амбассадор современной дальневосточной кухни, которая объединяет Европу и Азию. Современная дальневосточная кухня в исполнении Егора – это синтез локальных морепродуктов, азиатских вкусов, специй и соусов. С тех пор, как печально за одну ночь сгорел ресторан ZUMA на Фонтанной, 2, находился в постоянном рабочем движении (даже турборежиме). В январе представил первое в России сет-меню, созданное с нейросетью, Pacific Diffusion в Москве. В феврале – в поп-ап формате во Владивостоке. Работал с АЭРОМАР, создал меню для ретро-полета «Аэрофлота» и меню для компании. Принял участие в создании документального фильма о ZUMA. Провел фестивали «На Гребне!», «О!Мега Вкус», «Кольца Тихого», участвуя в ужинах, мастер-классах и городских мероприятиях. В сентябре стал главным действующим гастролицом на мероприятиях в рамках ВЭФ. Открыл сезон звездных мастер-классов в красноярском Институте Бокюза. Запустил новое меню ZUMA, добавив ресторану корейской волны. По-прежнему воспевает уникальность Дальнего Dостока через продукты, природу и кулинарию – на гастролях и у себя на кухне по новому адресу.

Никита Кузьменко

Touch Chef’s Place & Bar, Москва

Шеф-повар Touch создает новую русскую кухню, меняя представление о традиционных рецептах. Его борщ – на морском винограде с гратеном из корнеплодов и с соком прошедшего полную фильтрацию борща. Тартар из говядины раскрывает три «возраста» мяса, усиливая его вкус молочным желе из вымени. А чизкейк в форме осетра из осетровых визиг в осетровой глазури на гречневом блине демонстрирует уникальную гармонию вкуса и формы. Еда, пронизанная идеями и смыслами, рассказывает о сегодняшнем дне национальной гастрономии, соединяя ее традиции с мировыми трендами. Профессиональную карьеру Никита Кузьменко начал в 16 лет, а уже через 3 года стал шефом и победителем международного конкурса «Best Chef 2017». В 2018 занял должность бренд-шефа Touch Group. Открыл рестораны «Millionaire» и CAVIAR в Астане, представил авторскую версию паназиатской кухни в Asiatique Kitchen X Bar. Финалист The Blueprint-100 «Лучшие представители мира моды, искусства, кино, литературы, фотографии, гастрономии, красоты, театра и музыки». Участник топ-50 Лучших ресторанов Москвы по версии премии Where to eat-2021, 2022 и 2023.

Александр Волков-Медведев

ресторан Ruski, Москва

Шеф-повар Александр Волков-Медведев, один из самых известных энтузиастов русской кухни, вот уже второй год возглавил проект «География России», реализуемый 354 Restaurant Group и Гастрономической картой России. В рекордные сроки, за 3 месяца, вместе с командой шеф объехал города нашей страны, чтобы познакомиться с регионами и коллегами-шефами, выбрать самые интересные продукты и раскрыть потенциал этих регионов. Вернувшись в Москву, продолжил работу с командой шефов из регионов, создав вместе новый гастрономический сет «География России 2.0», который поможет каждому гостю провести виртуальное путешествие по таким городам как: Петрозаводск, Суздаль, Воронеж, Когалым, Краснодар, Магадан, Улан-Удэ, Махачкала, Красноярск и Южно-Сахалинск. Русская кухня Александра Волкова-Медведева – это рецепты предков в фокусе новых технологий и современных трендов. Классическая и в то же время креативная, понятная и удивляющая. Он заново раскрывает вкус знакомых блюд, добавляя в них яркие сочетания. Краб – с крем-брюле из зеленого горошка, полба – с рукколой и креветками, телячьи щеки – с репой и красным вином. И, конечно, традиционные валаамские щи, кундюмы, томленые каши.

Кирилл Бергер

Chin-Chin, Москва

Бренд-шеф PEACH и CHIN*CHIN зарекомендовал себя новатором и экспериментатором. Кирилл в профессии уже более 15 лет. Неоднократно стажировался в известных кулинарных школах с мировым именем, изучая греческую, паназиатскую, австралийскую, итальянскую, американскую, французскую кухни. Создал свой авторский подход. В меню ресторана CHIN*CHIN вместил весь опыт прошлых лет и отразил авторское нетривиальное видение паназиатской кухни, с использованием как азиатских, так и европейских техник. Авторская кухня в премиальной подаче – так называемый «московский люкс» с паназиатским акцентом, свежие морепродукты из Шри-Ланки, Японии, Африки на ледяной витрине raw bar и любой вариант приготовления морских обитателей по желанию гостей. Вдохновением шефа при составлении меню стали рестораны по всему миру, которые особенно любит Эмин Агаларов: Cipriani в Нью-Йорке и Лондоне, Gaia Dubai в Дубае.

Роман Чемеренко

Bellini Gastronomic Ecosystem, Красноярск

Роман начал свою карьеру в Bellini ещё в 2006 году. Тогда он пришёл на должность су-шефа суши-бара, а сейчас является бренд-шефом Bellini Gastronomic Ecosystem и руководит командой, в которой более 100 поваров. “Мне нравится простая и понятная еда, но при этом я открыт к экспериментам. Люблю сочетать локальные продукты, которыми богата Сибирь, современные технологии и азиатские нотки. Вместе они создают особую магию. Мне кажется, это круто, когда простые и понятные продукты раскрываются по-другому с помощью новых техник, экспериментов, и становятся интересны каждому гостю. Простота и яркость — их я беру за основу в своей работе”, – говорит Роман. Во время обучения в INSTITUT PAUL BOCUSE (Лион, Франция) стал лучше понимать, как влюбить повара в своё дело. Поэтому сейчас является шеф-преподаватель Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse на базе Института гастрономии СФУ. В качестве наставника он сопровождает студентов на всём пути обучения. Став бренд-шефом, Роман решил развиваться в качестве соучредителя ресторана. В 2021 году он запустил ресторан Hello Wine – небольшой ресторанчик c завтраками, тапасом и хорошим вино. За год работы Hello Wine стал одним из любимых мест красноярцев и занял 7 место в рейтинге WHERETOEAT Siberia 2023.

Семен Нутельс

ресторан “Тенгри” и бар “Чилим”, курорт Манжерок, Алтай

В ведении Семена – все заведения курорта «Манжерок» и шеф с одинаковым вниманием работает как в простых концепциях формата food to go, так и в fine dining. За плечами у шефа долгий путь в лучших ресторанах Москвы, сотрудничество со звездными мировыми шефами (был шефом в 15 Kitchen+bar, где каждые три месяца был guest chef c именитыми поварами со всего мира: Том Халпин, Педро Баргеро, Сантьяго Ластра) и российскими легендами (братья Березуцкие, Андрей Шмаков). Еще один интересный опыт – работа в ресторане «Кабинет 1237» в Доме Правительства РФ. Оставив зону комфорта – Москву, он переехал на Алтай, чтобы полностью реализовать свой потенциал шеф-повара в новой среде и с новыми ингредиентами. Копировать придуманные кем-то рецепты — не его стиль. Он всегда следует курсу на оригинальность, открывая для себя и гостей новые вкусы, сочетания и подачи. Шеф работает с алтайскими специалитетами, а на первом месте для него – чистый вкус этих продуктов, контрасты сочетаний и текстур. Семена всегда тянуло к нордической кухне, и работа на курорте «Манжерок» открыла новую грань этой любви. Алтай — это слияние северной культуры и Азии. На своей кухне он отображает это слияние или, наоборот, играет на противоположности нордического минимализма и многогранности Востока. В ближайших планах у Семена и его команды открыть еще несколько ресторанов на курорте и продолжать развитие ресторанной индустрии в Республике Алтай, чтобы вывести ее на совершенно иной уровень.

Вячеслав Вьюник

OBLAKA, Зеленоградск

Шеф-повар ресторана OBLAKA в Зеленоградске Калининградской области, победитель больших проектов Константина Ивлева на телеканале «ПЯТНИЦА»: «Адский шеф» и «Молодые ножи». В 2021 получил звание “Лучший шеф Калининграда” по версии главной ресторанной премии региона “Пумперникель”. Завоевал серебро в номинации шеф-повар “Легенда” на Всероссийской Олимпиаде по кулинарному искусству и сервису «Легенда» имени Виктора Беляева в 2022-м. А в 2023-м получил квалификацию федерального судьи ФРиО кулинарных соревнований по системе WACS. В своей работе Вячеслав Вьюник соединяет современные техники приготовления и яркую, оригинальную подачу. Вячеслав постоянно работает с локальными продуктами и продвигает как и историческую, так и как современную кухню Калининградской области.

Евгений Матусевич

СЕНОВАЛ, Воронеж

Шеф-повар с богатым опытом и необычной историей. Всего одиннадцатилетним мальчиком, Евгений он начал свою карьеру на мясном комбинате в Минске, где работал обвальщиком. Несмотря на юный возраст, ему удалось проявить себя и пройти путь от ученика повара до настоящего мастера своего дела. В 2013 году Евгений переехал в Россию, где ему предстояло взять на себя больше ответственности и возглавить сеть итальянских ресторанов “Итальянский дворик”. За несколько лет его работы эти рестораны стали известны своим уникальным меню и безупречным обслуживанием. Настоящий прорыв в карьере Евгения произошел в 2017 году, когда он начал сотрудничать с Restorator Projects (RP) и встретился с Олегом Елютином, известным ресторатором и экспертом в области кулинарии. Их сотрудничество стало настоящим творческим союзом. Сегодня Евгений Матусевич – не только известный шеф-повар, но и настоящий бренд, его имя в Воронеже стало синонимом высокого качества и вкуса. Его работы сочетают в себе традиции и инновации, а ресторан «Сеновал», где Евгений является бренд-шефом, известен далеко за пределами региона. В 2022-м и в 2023-м ресторан попал в десятку лучших ресторанов Центра России по версии национальной ресторанной премии WHERETOEAT CENTER. В 2023 году Евгений принял участие в крупных гастропроектах: «Русский завтрак» и “География России”, привлекая внимание к своему региону на федеральном уровне.

Всегда открытый для новых идей и экспериментов, шеф постоянно изучает новые технологии и тенденции в мире гастрономии, но кроме того – воспитывает новое поколение поваров: проводит мастер-классы и тренинги, где передаёт свои знания и опыт следующему поколению, вдохновляет молодых кулинаров на достижение новых высот.

Марк Стаценко

«Ливингстон», «Харизма», «Beeroкратия», «Ваще огонь», «Robbi» (Самара), НЕО (Москва)

Бренд шеф-повар Ассоциации ресторанов Milimon Family, c командой которой работает над созданием и запуском разных уникальных концепций. 2018 год – создание концепции меню мясного ресторана «Ваще огонь»; 2019 год – создание концепции меню итальянского кафе «Robbi»; 2020 год – создание концепции меню пивного ресторана «Beeroкратия»; 2021 год – открытие азиатского бистро «Харизма»; 2022 год – бренд шеф-повар ресторана-путешествия «Ливингстон». В 2023-м стал соавтором меню и гастроконцепии громкого (и первого московского) проекта Milimon Family – ресторана НЕО, открытого в новом павильоне АТОМ на ВДНХ.

Хайям Аминов

FRESCO, Красноярск

С раннего детства Хайям Аминов привык упорно и кропотливо работать, а его гастропуть начался с кафе на набережной реки Енисей, когда ему было 12 лет. Хайям помогал с уборкой кафе, иногда приходилось подменять повара, и тогда он проявлял свои первые кулинарные таланты — готовил мясо на огне. Удивительно, но там его заметил один из постоянных гостей и пригласил работать в свой ресторан “Бумеранг”. Кроме жарки мяса, Хайям не обладал навыками приготовления иных блюд, зато внутри него было жадное желание доказать себе, что он может в этой жизни многое. Первое свое блюдо он собрал по наитию, как вспоминает он сейчас, это был соус – до жути пахучий, так, что слезились глаза. Поразительно, но соус произвел впечатление на поваров, они просили повторить, а Хайам даже не знал названия использованных ингредиентов. Смотрели камеры, изучали каждую секунду, собирали по крупицам заново. Это было место, где поверили, предоставили возможность творить и реализовываться. Шло время, мечты и цели росли вместе с ним — нужно познавать новое, открывать что-то своё. Возникла консалтинговая компания «Когда еда — », создавались новые проекты… Работая в этой сфере, Хайям горел очень сокровенной мечтой — иметь свой собственный ресторан со своей авторской кухней и глубокой философией. От идеи до воплощения прошло ровно 6 лет. Вскоре весной 2019 года возник ресторан в историческом здании в самом центре города на улице Мира под названием FRESCO. Камерный ресторан со своей особой атмосферой каждый день принимал сотни гостей из разных городов. Вспоминая то время, Хайям с улыбкой рассказывает, как каждое утро ездил на рынок за свежими овощами и фруктами, покупал мясо и деревенские яйца, — ему всегда хотелось уникальности в своих блюдах, неповторимых вкусов и сочетаний. Гости до сих пор помнят, как он транслировал свою жизнь в интернете: утром на рынок, днём на кухне, а вечером в аэропорт за свежими устрицами, все это привело к тому, что весной 2022 года возник обновлённый FRESCO с большим функционалом и той же глубокой философией. Главный проект 2023 года для Хайяма — фестиваль «Диких ужинов» посреди тайги, организуемый с целью развития и популяризации гастрономического туризма и национальной кухни в Сибири. Главные герои события – локальные продукты, сибирские специалитеты, открытый огонь, и самые известные шефы страны, которые сами выбирают (или собирают в тайге) продукты для своих ужинов. Сейчас у Хайяма не меньше планов и уверенности в том, что он сможет удивить и поразить этот мир. К примеру, скоро открывается новый ресторан FRESCO Asia в Красноярске, вдохновленный образами японской мифологии, где Хайям готовит авторское меню, наполненное уникальными вкусами и экспериментальными сочетаниями.

Игорь Шиянов

Red Wall, Нижний Новгород

К 33-м годам у Игоря Шиянова за спиной солидный бэкграунд: первый Twins с братьями Березуцкими, СоСо Lambert и Montifiori Ламберти, «Восход» Раппопорта, Community Ломбарди. А еще стажировки – у Андрея Шмакова в таллиннском TAR TAR köök + bar, Максима Любимова в ростовском LEO Wine & Kitchen, Евгения Викентьева в «Белуге», в питерских BOBO и ECLIPSE. Шеф, родившийся и выросший в Сочи, большую часть своего профессионального пути посвятил поиску и получению знаний. Каждый новый опыт ложится в основу экспериментов с местными традициями и локальными продуктами, которые жители и гости курортного города смогли оценить в гастробаре «По Тихому», неоднократно отмеченному в топе Лучших ресторанов Юга России премии Where to eat.

В 2022-м переехал в Нижний Новгород, чтобы стать шефом Red Wall, ресторана с концепцией zero waste. Необычный формат, а главное, собственная ферма стали решающими аргументами для переезда, позволив ему взять за основу своей кухни чистый вкус сезонных продуктов. В аккуратном балансе comfort food и гастрономии Игорь Шиянов готовит интересную и в то же время простую еду, переосмысливая сюжеты из детства и местные традиции. 

Павел Трифонов

“Сказка. Еда и вино”, Ярославль

В работе шеф “Сказки” использует глубокую эмоциональную связь с русской кухней, его видение и подход к продукту зародились благодаря воспоминаниям из детства и жизни в деревне, где бабушка научила его готовить в русской печи, используя все ее возможности. Любовь к кулинарии помогла Павлу сразу определиться с будущей профессией и за годы обучения он понял, что выбрал дело своей жизни. После учебной практики попал в бар Pasta, где перенял опыт приглашенного на открытие шеф-повара итальянца и возглавил кухню этого проекта. Считая, что повару нужно постоянно учиться и оттачивать навыки, – прошел стажировки в проектах Андрея Матюхи и Дмитрия Блинова, курс гастрономической режиссуры от WRF в академии Stanfood.

Когда шеф решил вернуться из Москвы в Ярославль, он узнал об открытии нового проекта Алексея Новикова и Павла Кашникова – первого ресторана «Мамука» и присоединился к команде Good Karma Restaurants. Позже возглавил кухню проекта «Сказка. Еда и вино», который стал рестораном must visit в Ярославле и уверенно держит эту планку больше 5 лет, стал законодателем моды на завтраки вне дома в регионе. Сейчас, благодаря способности справляться со сложными задачами и своему особенному подходу к работе с меню, он вместе с рестораторами Кашниковым и Новиковым работает над новым проектом «Закрома», открытие которого станет важным гастрономическим событием. Профессионализм, постоянное развитие и личный вклад в развитие гастрономической привлекательности региона, это качества делают Павла идеальным кандидатом на премию, – считают его коллеги.

Дмитрий Решетников

MON CHOUCHOU, Санкт-Петербург

Совладелец и бренд-шеф ресторанов MON CHOUCHOU и ZAZAZU – повар с гигантским опытом запуска успешных проектов, международного консалтинга и образовательных инициатив. Дмитрий автор образовательной программы для поваров, направленной на повышение профессионального и качественного уровня работы, созданной совместно с Высшей Школой Биотехнологий и пищевых технологий (входит в структуру Санкт-Петербургского Политехнического Университета Петра Великого). Автор лекции-тренинга «О микробиоме человека и мире бактерий вокруг нас». Участник и спикер международных гастрономических фестивалей для шеф-поваров и рестораторов, победитель конкурса «SU-ШЕФ 2023».

Михаил Самонов

Amber, Москва

Еда – это язык, на котором повар говорит с людьми. Так Михаила Самонова научили японские мастера. Поэтому кухня для него – не техники, но философия, а блюдо – не рецепт, а гармония чистых вкусов соединившихся в нем продуктов. В составе Folk Team Михаил Самонов открыл японский ресторан Amber, где демонстрирует элементы современного подхода к японской кухне, бережно сохраняя ее традиции. Тщательный выбор продукта, вызревание в коджи, маринады и мисо позволяют достичь эталонного звучания вкусов, а использование только живого огня возвращает к истокам.

Юлия Литвиненко

Скоморохи, Новосибирск

Вице-президент Российской Ассоциации шеф-поваров Chefs Team Russia (Новосибирская область), шеф-повар и основатель проекта #ШЕФИФЕРМЕР, бренд-шеф ресторанного комплекса «Скоморохи» ведет активную деятельность по сохранению традиционных сибирских рецептов, продвижению местных фермеров, стремясь к цели максимально приблизить друг к другу производителя и потребителя, проводя ужины, организуя экспедиции и разнообразные тематические мероприятия. А еще Юлия – настоящий энтузиаст деревенской кухни, она уверена, что такой вид кухни не просто существует в природе, но и развивается, и сегодня уже можно говорить о таком явлении, как новая Деревенская кухня.

Валерий Порядин

Cristal, Санкт-Петербург

Валерий Порядин — бренд-шеф ресторана Cristal, лауреат многочисленных гастрономических премий, в том числе GQ. И вот как о нем говорят коллеги, выдвигая на премию: “В основе его концепции — авторский фьюжн с использованием локальных и сезонных ингредиентов с акцентом на морепродукты. В своём подходе Валерий отдаёт предпочтение методу zero waste, поклонником которого стал во время стажировки в Дании. Творческий взгляд и отсутствие гастрономических границ — его главное кредо. Валерий вырос возле моря, поэтому ему близка морская тематика. Он фокусируется на вкусе морепродукта, обыгрывает его и создаёт экстраординарные блюда, раскрывающие новые грани наслаждения. Для него приготовление даже обычного продукта — это безграничный полёт фантазии и креативный подход. Поэтому Валерий часто прибегает к методике Surf and turf, которая заключается в грамотном сочетании противоположностей — морепродуктов и мясных ингредиентов”.

Дмитрий Париков

Рестораны Перельмана, Москва

Бренд-шеф ресторанов I Like Wine, I Like Wine 2.0, I Like Grill, Beer&Brut, “Рыба Моя”, бизнес-партнер Владимира Перельмана, создатель фестиваля “Арктика” в ресторанах “Рыба Моя” (этой осенью будет 5-ый юбилейный сезон), а также собственного загородного гастрономического проекта “На Даче”. Дмитрий является бренд-шефом ресторанов Перельмана с 2012 года. Под его руководством все рестораны активно развиваются и не перестают удивлять гостей вкусными позициями и разнообразием меню. Дмитрий – профессионал своего дела, внимательный к деталям и к своей команде, – говорят его коллеги, выдвигая на премию “Лучшие в индустрии”.

Максим Галишников

Askaneli, Санкт-Петербург

Коллеги о шефе: “Максим Галишников – шеф, который не ограничивает себя рамками и стандартами. Из Владивостока в Петербург, из Азии – в Грузию. Возглавляя кухню авторского грузинского ресторана во Владивостоке, Максим изучал морепродукты и всё многообразие техник их применения, а после – внедрял в традиционные грузинские рецепты. Так родилось хинкали с крабом, хачапури Том Ям и чахохбили из гигантских сладких креветок. Максим Галишников не перестает учиться. Выбираясь в экспедиции по самым интересным гастрономическим регионам, он не ищет туристические места, а старается осваивать локальную кухню и знакомится с редкими продуктами. Из каждой своей поездки в Грузию он привозит новые технологии, специи и неожиданные продукты, а после – умело интерпретирует их в меню Askaneli”.

Джанмария Сапия

Rouge, Il Matto, Mollusca, Москва

Джанмария Сапия – харизматичный итальянец, за плечами которого многолетний опыт работы в России, Европе и США. Потомственный шеф-повар и владелец ресторана неаполитанской кухни «Da Nicola» в городе Савона (Италия), который был основан его семьей в 1956 году, начал развиваться в области кулинарного искусства в возрасте 15 лет. В 18 Джанмария уехал в США, где работал в ресторанах Орландо и Майами, а вернувшись в Италию, продолжил работать в «Da Nicola», который благодаря новым идеям шефа получил признание СМИ. Две книги шефа об истории успеха «Da Nicola» вышли в 2000 и 2008 годах, а сам Джанмария работал в Берлине, Амстердаме и в Ментоне, где консультировал и обучал персонал особенностям традиционной итальянской кухни. В 2018 году Джанмария переехал в Москву и стал шеф-поваром ресторана «Mollusca» на Патриках, а в дальнейшем и целой сети из 6 ресторанов. В 2023 году в качестве бренд-шефа Сапия возглавил кухни двух новых московских проектов: итальянского ресторана «Il Matto» и франко-азиатского бара-бистро «Rouge».

Евгений Гурин

Где Нас Нет, Хокку, Русико, Дом Нино, Самара

Евгений развивает гастрономию в Самарском регионе и болеет за свое дело. Продвигает самарский продукт на федеральном уровне и хочет, чтобы как много больше жителей России знали, что Самара это не только раки и пиво, но и дичь, различная рыба и прекрасные фермеры. Евгений один из авторов регионального фестиваля “Волжские Сезоны” в рамках которого шефы города продвигают самарские продукты.

Андрей Нестеренко

Отпуск, Тюмень

Начинал свою профессиональную карьеру с должности помощника повара в 2009 году. Сегодня Андрей – управляющий и шеф трех ресторанов, которые расположены в центре Тюмени. В каждом заведении – своя концепция: ресторан курортной кухни “Отпуск” – морепродукты, смокер-паб “Репаблик” – мясо во всех проявлениях (брискет, колбаски, ребра, стейки и т.д.), трактир “Ермолаевъ” – русско-сибирская кухня. Помимо разработки и внедрения блюд, Андрей уделяет большое внимание экономике ресторана, определяющей ценовую и ассортиментную политику заведения. Решение вопросов, связанных с “операционной работой”, управление персоналом, маркетинговые нюансы – весь спектр задач находится в фокусе внимания шефа. Профессиональное кредо – всегда за чистоту продукта. Андрей постоянно находится в поиске вкуса, идеальных сочетаний и новых техник приготовления, воплощая свои находки и решения в новых меню. В данный момент принимает участие в создании Образовательного центра Sobolev Alliance, в стенах которого будут учиться и совершенствовать свои навыки будущие звезды HoReCa.

Алексей Городничев

MOST, Боровичи

Алексей Городничев возглавляет кухню ресторанной группы Antonio Family в городе Боровичи, в которую входят ресторан «Most», семейный итальянский ресторан «Antonio», лавка «Dеликатесы». Алексей родом из Благовещенска. Город, где прошло детство и юность находится на границе с Китаем. Именно там, на кухнях в китайских ресторанах, Алексей получил первый поварской опыт, глубоко познакомился с традицией и культурой приготовления пищи. Спустя несколько лет возглавил кухню японского ресторана, работая в связке с японским шефом. Именно от него он принял философию чистоты продукта и вкуса. Позже, увлечение восточной кулинарией соединилось с любовью к русским традициям. Вдохновляясь творчеством именитых шефов Алексей выработал свой стиль. В 2012 году работал в ресторанном проекте вместе с Эдуардом Архиповым, получил совершенно новый опыт, мотивацию и наставника в лице Эдуарда. Гастрономическая идеология Алексея заключается в том, чтобы сохранить и показать самобытный вкус продукта, раскрыть его связь с природой и традициями. В работе любит опираться на традиционные рецепты, по максимуму используя локальные и сезонные продукты, работает с овощами, ягодами и зеленью, выращенными в собственном саду Antonio Garden (одних только томатов здесь 39 сортов). Один из самых любимых способов приготовления — копчение. Считает, что коптить можно все! Вдохновляется природой, красотой леса, книгами по антропологии, психологии и художественной литературой. В 2023 году Алексей стал преподавателем в школе поварского искусства СВЧ, а ресторан Most стал победителем Всероссийского конкурса «Герои городов» в номинации «Индустрия гостеприимства: лучший ресторанной проект».

Илья Благовещенский

Sapiens, Москва

Специалист итальянской, французской, русской, паназиатской, немецкой кухни. Лауреат престижных конкурсов: «Кубок мастеров Дона-2008» (в Кулинарном поединке); в Краснодаре на 4-м открытом чемпионате Кубани по кулинарии получил малую Золотую медаль; в Кисловодске получил второе место на Межрегиональном конкурсе поваров Северного Кавказа. В 2010-2014 – бренд-шеф знаменитых ресторанов Ростова-на-Дону «Буковски», «Фарш» и «Фартук». В 2014-м – бренд-шеф Grand hotel & Spa «RODINA»5*. В 2015-2016-м – шеф-повар громких московских BIGGIE и Funky Food. В 2017-2018 – управляющий партнер компании «Ivlev Group» (открытие и управление ресторанами). С 2019 работает для частных клиентов. А в прошлом году открыл ресторан Sapiens как бренд-шеф, к радости многочисленных поклонников вернувшись на кухню.

Станислав Песоцкий

Гастрономический театр SVET, Москва

Концепт-шеф гастрономического театра SVET, главный шеф-повар Nordic-философии в Москве. Преподаватель академии STANFOOD. Победитель международного фестиваля Taste the World в Абу-Даби и Taste of Moscow. Амбассадор РФ на международном фестивале прогрессивной гастрономии Omnivore в Париже. «Лучший молодой шеф-повар России» по версии конкурса «Серебряный треугольник». Станислав имеет опыт работы в мишленовских ресторанах Норвегии (Kontrast), Швеции (Vollmers) и Финляндии (OLO). Шеф регулярно проводит гастрономические ужины в разных уголках страны, мастер-классы, читает лекции и прокачивает ресторанные команды на предмет сервисного мышления, менеджмента и меню.

Андрей Каплунов 

Simach в Недальнем

Талантливый ученик Глена Баллиса буквально за несколько лет зарекомендовал себя одним из самых интересных и самобытных шефов столицы. «Недальний Восток», Cutfish, Magura Asian Kitchen Bar, Lotus Room – паназиатская кухня в его исполнении раскрывается особенно ярко, сохраняя свой колорит и в то же время становясь ближе и понятней. Визуально простая и лаконичная она сосредотачивает все внимание на качестве используемых ингредиентов и сочетании вкусов. Тартар из тунца с лапшой зеленый чай, запеченный баклажан со страчателлой, утка конфи с фруктами – умение по-своему взглянуть на знакомые вещи рождает палитру новых впечатлений.

Начав свой профессиональный путь в 2007 году учеником Глена Баллиса на кухне «Недальнего Востока», в 2019-м Андрей Каплунов вернулся в обновленный проект Simach в Недальнем уже в статусе шеф-повара. Здесь он виртуозно жонглирует трендами и принимает у себя в гостях шефов из лучших ресторанов страны, открывая столице новые имена в цикле ужинов «Ближе, чем кажется».

Евгений Козубов

ТРАТТОРИЯ 540 и СОТЕРН, Сочи, Красная Поляна

Коллеги о шефе: Евгений Козубов является главным кулинарным экспертом в своих проектах. Он готовит невероятно вкусные блюда и создает новые и уникальные рецепты, умет экспериментировать с различными ингредиентами и техниками приготовления. Разрабатывает новые подходы к готовке и инновационные блюда, которые могут изменить отношение к пище и внести свежий взгляд во всемирную кухню. Евгений является лидером на своей кухне и способен организовать и вести команду, развивать навыки своих подчиненных и вдохновлять их на достижение высоких результатов. Сам же вкладывает много труда, навыков и страсти в свою работу, и заслуживает признания за свои выдающиеся достижения”.

Наталья Трапезникова

Ресторан-музей “Чум”, Тюмень

Ресторан-музей “Чум” и его шеф-повар Наталья Трапезникова – уже давно зарекомендовали себя и отмечены множеством наград, но 2023 год стал особенным. С начала года ресторан во главе с шеф-поваром путешествует по всей России, чтобы подарить каждому возможность попробовать настоящую северную кухню. Ресторан успел побывать не по одному разу на гастролях в Москве, Салехарде, Ямальском районе, Челябинске, на фестивале GASTREET, на Петербургском Международном Экономическом форуме и гастроли продолжаются.

Андрей Грязев

Баран-Рапан, Сочи

Шеф-повар Андрей Грязев возглавляет кухню “Баран-Рапан” уже три года и за это время ресторан обрел еще больше почитателей, а понятие “сочинская кухня” для многих стало куда шире шашлыков и барабули. Сам же шеф не стоит на месте и является активным популяризатором южной кухни вместе с сообществом шефов Юга – “Южный вкус”. Был признан “Лучшим шеф-поваром юга” по версии журнала “Собака”, а также вошел в шорт-лист лучших шефов по версии премии Where To Eat в 2022 и 2023 году. В 2023-м стал одним из героев шоу “Повара на колесах”.

Егор Макаров

шеф-повар BURO. TSUM, Москва

Новый шеф на кухне рекомендованного гидом Michelin ресторана сумел не только удержать его уровень, но и создать свой собственный, яркий и запоминающийся стиль. Виртуозно работая с мясом, он оригинально преподносит его в трендовых московских блюдах. А богатая насмотренность и энциклопедизм знаний позволяют соединять в блюдах европейские традиции и азиатские акценты.

Егор Макаров – шеф, который определяет стиль, задает тренды и меняет образы. Молодой, опытный, креативный и, как положено в BURO. TSUM, красивый. Пройдя большую часть своей карьеры под руководством Андрея Шмакова, Егор открыл «Недальний Восток» с Гленом Баллисом, возглавил академию PRIMEBEEF и записал в свой профессиональный актив серьезные награды – победу в чемпионате Chef a la Russе-2016 и приз зрительских симпатий в конкурсе S.Pellegrino Young Chef-2019 (ментор – Антон Ковальков). В 2022-м Владимир Чистяков доверил ему кухню BURO. TSUM, чтобы впоследствии полностью передать «бразды правления». И теперь каждый новый special от шефа удивляет необычными идеями: салат с сашими из хамачи, инжир с анчоусами и страчателлой и даже стриплоин-бефстроганов с трюфелем.

Александр Богданов

Отель “Гельвеция”, рестораны Cafe Claret и Marius, Санкт-Петербур

Коллеги о шефе: Кухня Александра — это внимание к деталям и вкусам со всего мира, которые, не перекрикивая друг друга, соединяются в тонкий и завораживающий узор. А красной нитью – воспоминания о вкусах, родных с детства. Из этого родился яркий сет шефа «Воспоминания о», в котором в семи переменах уместились пятнадцать лет жизни и семь ярких гастрономических воспоминания маленького Саши. На кухне шефа действует непреложное правило — нельзя говорить сразу «нет». Убежденный в том, что вкусовая память — не гениальность, а опыт, Александр постоянно экспериментирует. В его телефоне в заметках тысячи сочетаний, которые приходят в голову ежедневно. Пробует, вычеркивает, тут же придумывает новые. Сам шеф, воспитанный на французской классике, признается, что неравнодушен к сливочному маслу и корнеплодам, а в жизни за периметром рабочей кухни никогда не откажется от простого шоколадного батончика, чипсов с солью и главного guilty pleasure — вареной сгущенки. Родом из детства, конечно. Александр не устает не только удивлять гостей двух ресторанов – Cafe Claret и Marius, ежемесячно обновляя меню, но и регулярно участвовать в фестивалях и конкурсах. За 9 месяцев 2023 года разработал меню для двух фестивалей завтраков BreakFest, фестиваля «Звезды Африки» by А. Сысоев, Петербургского ресторанного фестиваля, Российского ресторанного фестиваля, стал участником конкурсов поваров по разработке меню бизнес-класса для пассажиров Аэрофлота. Взял “Приз Радецкого” в номинации Приз XXI (за лучшее новое прочтение оригинального рецепта Игнатия Радецкого), стал призером Всероссийского конкурса поваров Bakunin Beer&Cuisine и завоевал Гран-при нового конкурса «Петербургский завтрак».

Олег Перфилов

Crevette bistrot, Санкт-Петербург

Профессиональный шеф-повар с более чем двадцатилетним опытом, выпускник французской кулинарной школы Le Cordon Bleu. Обладатель «Прорыв среди шеф-поваров» премии «Что Где Есть в Петербурге» — 2022 журнала Собака.ru. Олег принимает активное участие в развитии гастрономической культуры – выступает с мастер-классами на главных профессиональных мероприятиях, преподает в кулинарной школе СВЧ (программа – французская кухня и соусы), публикуется в профильных журналах. В июле 2022 года Олег Перфилов вместе с Аленой Мельниковой открыли морское бистро, которое стало одним из главных открытий летнего сезона и было отмечено бронзовой “Пальмовой ветвью ресторанного бизнеса” как «Лучшая новая ресторанная концепция».

Арина Журавлёва

Champ Bistro, Москва

Коллеги о шефе: Арина за год с лишним показала себя разносторонне развитым шефом, перенявшей всё лучшее от своего наставника Тараса Кириенко. В течение этого года Арина ежемесячно разрабатывала спец меню под разного рода мероприятия, показав умения и знания в разных стилистиках и кухнях. Была отмечена наградами и номинациями в поварских и ресторанных конкурсах. Спикер профильных мероприятий. Ну и вообще она классная)

Владимир Богожавец

Maroon, Meraki, Москва

Шеф работает в Novikov Group больше 12 лет, в 2023 году стал бренд-шефом двух крупнейших проектов холдинга – Maroon и Meraki. Постоянно путешествует, обучается и генерирует новые идеи для своих меню. И получает признание любой публики, и не только потому что умеет потрясающе вкусно готовить, что давно известно не только москвичам, но и например, королевской семье Иордании. Например, за месяц активной медийной работы в запрещенной социальной сети, шеф набрал более 10 тыс. живых подписчиков и рилсы с охватами до 600 тыс. В ресторанах шеф считает главным все – и высокий уровень кухни, и слаженную работу в команде, и безукоризненный вкус блюд.

Андрей Колодяжный

курорт Газпром и ресторан «Черная Лисичка», Сочи, Красная поляна

Свою известность Андрей, прославившийся на всю Россию как шеф-гастроботаник, получил благодаря своим глубоким познаниям в ботанике, умению использовать уникальные свойства растений в блюдах. Создавший новое аутентичное направление под названием ГАСТРОБОТАНИКА — Кухня цветов и трав, Андрей смело экспериментирует с новыми вкусовыми оттенками, делая основной упор на необычное сочетание овощей, трав и цветов с мясными и рыбными деликатесами. Уникальный опыт работы и стажировок у признанных гуру мировой гастрономии (в начале карьеры его идейным вдохновителем стал испанский шеф Родриго де ла Калье, позже Андрей проходил стажировки в ресторанах Noma и Geranium) позволили Андрею довести свое мастерство до высоких неповторимых граней искусства. Много лет работал на юге России в знаменитом ресторане «Баран-Рапан» в Сочи, затем переехал в Москву, где на протяжении двух лет возглавлял ресторан Modus. А позже в гастробаре Blush также в качестве шеф-повара удачно экспериментировал с новыми сочетаниями гастроботаники и вина. После возглавил свой первый авторский проект – ресторан Л.Е.С. на Тверском бульваре (золотая «Пальмовая Ветвь ресторанного бизнеса» 2022). Через два года стал бренд-шефом курорта Газпром и ресторана «Черная Лисичка» (Сочи, Красная Поляна). В его жизни меняются города и обстоятельства, но неизменным остается одно – увлечение гастроботаникой.

Алексей Алексеев

Futurist, Санкт-Петербург

«Моя еда должна вызывать эмоции, давать новые знания и новые вкусы, быть чем-то большим, чем просто пищей…» Кухня, черпающая вдохновение в природе, чистоте натуральных вкусов, традициях и особенностях региона, с которым тесно переплетена вся его личная и профессиональная жизнь. Алексей Алексеев стал одним из ярких представителей его современной кухни и тех, кто формировал его уникальный гастрономический стиль Санкт-Петербурга – эстетский, лаконичный, по-питерски нордический. Из минимума ингредиентов он создает новые вкусы и новые впечатления, наполняя их смыслом и значением. В 2023 перешел на новый уровень и открыл свой первый ресторан Futurist, где он не только шеф, но и ресторатор, разработавший концепцию проекта. А второй проект – Inner – откроется уже в конце 2023 и предложит гостям стать ближе к природе, прислушаться к внутреннему голосу и встретиться за одним столом с шефом, который впервые пригласит их не просто в ресторан, а к себе в гости.

Никита Брехов

The Greeks, Москва

Выросший в Ростове-на-Дону в семье с греческими корнями, Никита Брехов органично впитал ДНК национальной кухни, помноженное на сочность и вкус южных продуктов. А в 2022-м реализовал ее свежо и современно в новом ресторане Антона Пинского и Владимира Чистякова, где средиземноморская кухня зазвучала с ярким греческим акцентом. Заправляет тартар из говядины икрой трески, готовит карпаччо из осьминога, добавляет дзадзики в бургер и даже в овсяную кашу на завтрак кладет оливковое варенье. Дебютировал в роли су-шефа Никита Брехов в популярном ростовском ресторане «Гаврош», осваивая французскую кухню и сочетание гастрономии с вином. Потом был переезд в Москву и работа в лучших ресторанах столицы: «Горыныч», Jis Asian Bistro, Londri, Sun, Folk. Попав в команду Владимира Чистякова, он идеально сошелся с ним во вкусах – понятная кухня на каждый день, приправленная яркими соусами и специями. 

Ли Чжан

Mr. Lee, Москва

Ли Чжан начал свой путь в кулинарии в юном возрасте и уже в 21 год стал поваром, работая на этой должности в течение 5 лет. За свою карьеру он проработал в ресторанах разного уровня, накопив богатый опыт в разнообразии кулинарных традициях. Свой первый опыт работы су-шефом в столице приобрел в ресторане «Турандот», проработав в нем 2 года. Затем стал шеф-поваром в ресторане Shatush, через год – стал шеф-поваром в GQ bar, где провел 3 года. Также Ли Чжан был шеф-поваром в ресторане холдинга White Rabbit Zodiac, на протяжении 2 лет. В первом ресторане Mr. Lee (Novikov Group) помогал с созданием меню и курировал работу на этапе запуска. Ли Чжан работал не только в России, но и в Китае, а возвращении в Москву занял должность шеф-повара в ресторане «Недальний восток», где проработал 3 года. После открытия «Китайской забегаловки» на Бадаевском заводе Ли также возглавил кухню там, еще на 3 года, совмещая с шефствованием в «Недальнем востоке». После этого Ли Чжан уехал в Китай, в 2020-м открыл свой небольшой ресторан в городе Циндао, а в конце 2022 года вернулся в Москву, чтобы снова открыть Mr. Lee, только новый. “Ли Чжан всегда идет вперед в кулинарном искусстве, изучая новые техники и ингредиенты. Он открыт новым вызовам и благодаря своему богатому опыту работы на различных должностях, участию в создании меню и развитию ресторанов, а также международному опыту и постоянному самосовершенствованию, заслуживает самых выскоих наград”, – уверены коллеги шефа, выдвигающие его на премию.

Мехмет Чалышкан

MEATCOIN, Москва

Шеф с богатым опытом и настоящей преданностью к искусству кулинарии. Его карьера началась в 2001 году в команде Нусрета Гекче, и с тех пор он неизменно совершенствует свое мастерство. “Мехмет — выдающийся шеф-повар, чей опыт и страсть к мясу сделали его неотъемлемой частью успешного бренда Meat_Coin”, – говорят его коллеги, номинируя на премию.

Александр Архипов

Bshushu, Москва

Шеф-повар новой волны, пропагандирующий работу с традиционными рецептами в авторском стиле с использованием понятного и доступного продукта. Все это квинтессенция его работы в таких проектах, как AQ Kitchen и обмен многонациональным опытом через проект 15kitchen+bar, где гостевыми шефами поработали повара со всего мира – из Аргентины, Америки, Англии, Франции, Австралии, Испании, Израиля. В данный момент руководит кухнями двух проектов – средиземноморского ресторана Capito и ресторана современной тель-авивской кухни Bshushu. Принципиально использует только те ингредиенты, которые изготавливают под его руководством – от специй, макаронных изделий и до собственной выпечки, разработанной в своей пекарне. В 2023 году Александр успешно запустил ресторан современной тель-авивской кухни Bshushu, выступал на форуме «Завтрак Шефа» и выставке «ПИР», вошел в шорт-лист премии «Завтрак Шефа, Шеф повар года» в номинациях «Шеф повар региона. Москва» и «Прорыв года», стал лауреатом премии Breakfest в двух номинациях и запустил серию коллабораций с такими брендами и персоналиями, как проект Сити (Москва 24), La Poste, Полина Подплетенная, Большой Город и Яндекс.Лавка, где продаются блюда ресторана Capito в Москве и Санкт-Петербурге.

Олег Колисниченко

La Fabbrica, Ростов-на-Дону

В 2006-м Олег закончил киевскую Школу Ресторанного Бизнеса, затем получил диплом парижского Института Дюкасса Argenteuil и кулинарного института IFSE в Турине. Стажировался на кухне у шефа Жан-Карло Пербеллини, мишленовского Casa Perbellini (2*, Верона, Италия), у шефа Хавьера Аранды, ресторан Gaytan и ресторан La cabra (1*, Мадрид, Испания), проходил обучение у шеф-повара Франческо Готти (является тренером национальной сборной команды шеф-поваров Италии) в его собственном ресторане Francesco Gotti (Бергамо, Италия), стажировался у Хорхе Вайехо, шеф-повара ресторана Quntonil (Мехико, Мексика). С 2014 года Олег работает в ресторанном холдинге «Правый Берег» (Ростов-на-Дону). В 2014-м шеф поставил кухню многоформатного ресторана «Ялла», с 2018-го работает в итальянском авторском проекте La Fabbrica. Стиль Олега Колисниченко отличают креативные подачи, динамика и симбиоз гастрокультур. Шеф-повар с уважением относится к локальному продукту и стремится подчеркнуть естественный вкус. В 2021-м Олег представил оригинальный креативный и познавательный сет “Казачий модерн”, основанный на местных продуктах, легендах и вкусах, который открыл для профессиональной публики настоящий новый талант. В 2023-м Олег придумал новый классный сет “Истории”, где сочетается локальное и далекое, основанный на опыте шефа и его гастровпечатлениях, полученных в самых разных точках мира. “Истории” были презентованы в Москве, шеф принял участие в нескольких невероятных гастрольных ужинах и вошел в шорт-лист “Лучших шеф-поваров Юга” по версии премии WhereToEat.

Александр Николаенко

“Винедо”, 19, Нижний Новгород

Александр Николаенко — один из самых известных шеф-поваров в Нижнем Новгороде. Шеф использует давно забытые локальные ингредиенты, которые можно найти в нижегородском лесу: шишки, листья, мох, сушёные пчёлы и многое другое. Он всегда старается идти новым путём, чтобы впечатлить гостя. А “Винедо” шеф идет этим путем вместе с сомелье, придумывая отличные пейринги и по-настоящему работая в паре. Александр является частым гостем на мастер-классах и спикером на гастрономических фестивалях, с удовольствием делится своими знаниями и навыками. А в 2023-м открывается новый проект «19» – ресторан русской кухни, где шеф Николаенко придумал готовить блюда, вдохновленные рецептами конца 19 века, адаптируя их к философии локальности, по максимуму используя открытый огонь.

Объявлены финалисты Национальной премии за лучшую новую ресторанную концепцию года «Пальмовая ветвь 2024»

XIX премия «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» состоится 22 апреля в столичном Moscow Marriott Imperial Plaza, а за статус лучшей ресторанной концепции в этом году сразятся оригинальные и креативные проекты, открытые в 2023-м, из 7-ми регионов страны – Москвы, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода, Самары, Калининграда, Краснодарского края и Калужской области

Читать »

Введите текст заголовка

Проснувшись однажды утром после беспокойного сна, Грегор Замза обнаружил, что он у себя в постели превратился в страшное насекомое.