«Лучшие в индустрии» — ежегодная профессиональная премия, учрежденная сообществом «Пальмовая ветвь» в 2018 году с целью отмечать индивидуальные достижения специалистов ресторанного дела. В 2023-м «Лучшие в индустрии» будут выбраны в 7-ми категориях: топ-менеджер, шеф-повар, кондитер, сомелье, бармен, интерьер года и пиар-кампания года. Уникальность премии заключается в том, что лауреаты премии в персональных категориях попадают в Зал славы «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» и не номинируются снова. И каждый год Зал славы пополняется новыми именами и кейсами.
Премия в категории “Кондитер года” вручается с 2022 года, и в прошлом году в Зал славы вошли Алексей Браташов, Наира Соседова, Оксана Кузнецова и Елена Железнякова. Кто стал лучшим в 2023-м узнаем 4 декабря на церемонии награждения премией “Лучшие в индустрии” в рамках “Форума лидеров фуд-индустрии”.
Победителей в номинации «Кондитер года» выбирают члены медиа-жюри и экспертного совета премии «Пальмовая ветвь». Список номинантов 2023 года составлен на основе лонг-листа из более чем 70 заявок, принятых оргкомитетом в течение года. Номинанты на премию опубликованы в рандомном порядке.
Юрий Волков
CuttaCutta, Москва
Кинопродюсер по образованию Юрий Волков и сегодня создает десерты, визуализируя идеи и рассказывая сюжеты сочетаниями вкусов. Знаменитая «Венера» в Simach в Недальнем, мишки в Red Box, «Огород» в №13 – для каждого ресторана он придумывает свой уникальный образ, наполняя его таким же ярким содержанием.
Свободное владение английским и французским позволило Юрию Волкову учиться у лучших кондитеров мира и работать с лучшими командами страны. За его спиной кондитерский цех культового Vogue Café и французская кухня Элен Дарроз в RaffHouse, сотрудничество с японцем Кобаяши Кацухико в «Недальнем Востоке» и продолжение работы с Гленом Баллисом в его новых проектах, собственная кондитерская в Хорватии и ставшие знаменитыми коллекции десертов для ресторанов Pinskiy&Co и Stars Coffee. Сегодня он готовит оригинальные и фантазийные десертные карты для ресторанов Глена Баллиса и ведет захватывающий кондитерский блог, где как настоящий сладкоежка снимает самые разнообразные рецепты. Запоминающиеся образы и тонкий баланс оттенков – от сладкого до кислого, горького и может быть даже соленого – делают его десерты настоящими произведения кондитерского искусства.
Светлана Мурашова
кейтеринг «Вкус Жизни», Москва
Кондитер как художник, создает шедевры из простых продуктов. Неважно где работает кондитер – в ресторане, кафе, пекарне, кейтринге, в любом месте главное – творческий подход. Кондитерское дело – это искусство, а искусство всегда заслуживает награды, – считает Светлана.
Алексей Щербак
ремесленная пекарня «The Хлеб», Москва
Является разработчиком уникальных рецептур для служб питания первых лиц стран СНГ. За короткое время организовал производство ремесленных хлебов более чем для 100 ресторанов премиального сегмента рынка Москвы, включая рестораны, отмеченные гидом Мишлен-Москва 2022.
Вера Полещук
Unica, Москва
“Филигранно исполняет и классику и десерты на основе новых трендов, и торты на заказ, и печенье макорон. И каждый десерт – это феерия, даже те гости, которые не любят сладкое остаются в восторге”, – говорят коллеги, номинируя своего кондитера на премию.
Джанмария Сапия
Il Matto, Москва
Будучи шеф-поваром Джанмария Сапия в этом году показал, что одно другому не мешает, а шеф-повар может быть одновременно и кондитером. Он разработал карту десертов для нового ресторана Il Matto, и их по-настоящему можно назвать гордостью ресторана. Тирамису без алкоголя и излишней приторности, но с хрустящей шоколадной прослойкой, профитроли с мороженым и горячим шоколадом, канноли с фисташками по-сицилийски и манго/кокос с безупречной текстурой, торт IL MATTO c вишней и итальянской меренгой, – все это не только прекрасно само по себе, но может стать и основой сладкой вечеринки в итальянском духе.
Сергей Обухов
Кондитерская TORTA, Томск
Молодой амбициозный бренд-шеф-кондитер, которому удается совмещать эффективное управление двумя большими цехами, состоящими из 40 человек, и разработку современных трендовых десертов. Он одновременно разрабатывает разные линейки десертов для 4-х различных концепций, успевает следовать маркетинговому календарю и создает настоящие бестселлеры, которые знают и любят в Томске.
Ира Алави
кондитерская “Фанки Франки”, Дубна
Ира Алави, человек, который в осознанном возрасте пришел к безусловной любви к работе шеф-кондитером, работе с людьми и для людей. Вкусы рождаются в голове, на уровне подсознания, чувственности, – Ира физически не может употреблять глютен и лактозу, но тем не менее собирает вкусовые сочетания десертов абсолютно для каждого гостя, соблюдая сезонность, создавая вкусовые пары интуитивно, не боясь пробовать новое и сочетать специи, фруктовые пюре, дистилляты, муку разных сортов. Ире удается удивлять гостей тем, что десерты, где нет сахара, глютена и лактозы – могут быть вкусными, и несмотря на приставку «без» удивительно похожи на “оригиналы”, в тоже время являясь полезными и единственно возможными для некоторых гостей. А кроме того, Ира помогает новым кондитерам расширить кругозор и вкусовую карту, открывая новые продукты, техники и простые элементы взаимоотношений человек-человек, которые помогают достигнуть гармонии с собой и окружающим миром.
Александр Баканов
Ресторан Black Thai, Москва
Шеф-кондитер Black Thai впервые получил должность помощника шеф-кондитера в кондитерской Paul в 2018 году. Там он придумал уникальное десертное меню и возглавил кондитерскую, а еще стал представителем в Москве бренда Paul. С тех пор Александр успел поработать в нескольких проектах, завоевать пару десятков международных наград на всевозможных кондитерских конкурсах и стать одним из самых известных молодых талантов российского кондитерского дела. Александр предпочитает сочетание классических базовых техник с элементами супер-современных кулинарных технологий, а один из главных признаков его стиля – малое количество сахара и использование нетипичных для кондитерской ингредиентов: овощей, специй, сорняков, водорослей. За последний год Александр успел принять участие в открытии 6 проектов, стать шеф-кондитером Black Thai, провести 32 мастер-класса для профессиональной аудитории и завоевать золото в Арт-классе в европейском кондитерском чемпионате.
Кирилл Абакшев
Забыли сахар и Bao Mochi, Санкт-Петербург
Концепт-шеф сети “Забыли сахар” и Bao Mochi, за свою профессиональную карьеру Кирилл возглавлял кондитерские направление таких ресторанов как петербургский Buddha Bar, юрмальский Orizzonte и латвийскую кондитерскую Madam Brios. В “Забыли сахар” Кирилл выводит представление о десертах на новый уровень. Продвигает пирожные как искусство, виртуозно сочетает традиции приготовления как классических, так и нестандартных десертов с инновационным подходом. Использует нетривиальные сочетания, конструирует сложные формы, продвигает натуральные вкусы продуктов, отдавая предпочтения естественному вкусу спелых фруктов и ягод. Кирилл обладает навыками приготовления десертов без сахара, работает с шоколадом, карамелью, готовит пирожные моти по аутентичной технологии, ярусные торты любой сложности, а также активно развивается в пекарском ремесле.
Марина Кальченко
УГЛИ, Калининград
Вот что пишут о Марине коллеги: Марина не только радует наших гостей своими необычными десертами и свежеиспеченными хлебобулочными изделиями, но и является активным участником развития кулинарной индустрии в Калининградской области, задавая моду на те или иные виды изделий. Одно из ярких достижений за 2023 год – участие в развитии Калининградской области, а именно в городском пикнике Kaliningrad Street Food. Это крупнейшая в России выставка уличной еды в рамках Фестиваля балтийской кухни, где можно попробовать как классический стритфуд, так и трендовые и экспериментальные кулинарные шедевры, созданные на основе истории. Для фестиваля Марина сделала обновлённый десерт “Яблочный попрошайка” и эксклюзивный десерт “Старый Кёнигсберг” для гастрономического сета из 8 уникальных блюд. Этот десерт – небольшой рассказ об истории города через гастрономию, в котором с помощью разных текстур представлены исторические кулинарные события города. Кроме того, Марина активно поддерживает программы обучения и стажировок для молодых специалистов, способствуя повышению уровня знаний и профессиональных навыков работников отрасли. Сотрудничает с Калининградским государственным техническим университетом и Балтийской высшей школой гастрономии, где воспитывает молодых специалистов и передаёт им свой опыт и уникальные техники приготовления десертов. Принимает участие в проекте “Уроки вкуса для детей”, которым занимается команда Street food Russia, разрабатывая методику обучения детей локальной кухне (она сейчас тестируется в Калининграде, далее будет использоваться и в других регионах России). Марина никогда не останавливается на достигнутом, в 2023 году прошла обучение и аттестацию на звание регионального кулинарного судьи по системе WACS/WORLDCHEFS, чтобы оказывать помощь в организации кулинарных конкурсов в регионе.
Михаил Виноградов
Vinogradov pastry, Сочи
Совладелец и основатель бистро с французскими десертами и слоеной выпечкой Vinogradov pastry – единственной пекарни в Красной Поляне с производством полного цикла. Шеф щепетильно подходит к выбору продуктов, сам ездит на местные рынки и его можно встретить в пекарне практически каждый день. Высочайшая работоспособность и любовь к своему делу, к выпечке и к гостям выражается в конечном продукте – классический и миндальный круассан, даниши, улитки, пан-о-шоколад, классические современные французские десерты и торты. Кроме выпечки и десертов, в пекарне действует полноценное меню завтраков и обедов от Михаила по классическим французским и современным европейским рецептам. Михаил с командой за полтора года наладил производство выпечки, ремесленного хлеба на закваске, десертов и тортов, сделав Vinogradov pastry одним из самых популярных мест в Красной поляне.
Евгений Сафронов
ресторанная компания «Максим», Тюмень
Талантливый бренд-кондитер Евгений Сафронов, по мнению его коллег, особо отличился в 2023 году. И вот что случилось: шеф с командой почти год работали над созданием уникального десерта «Нефть», тщательно подбирая ингредиенты и пропорции, чтобы достичь идеального сочетания вкусов и текстур. Задача команды сделать не просто десерт, а кондитерский артефакт, с помощью которого гости могли бы окунуться в мир сибирской тайги и ощутить её мощь и величие, была амбициозной. Итог: капля “нефти” из черной соленой карамели, украшенная сусальным золотом, внутри которой мусс на основе кедрового молока, в котором в свою очередь прячется настоящая щучья икра, и все это – на черемуховой земле с добавлением кедрового ореха. В июне 2023 года десерт «Нефть» представлял Тюменскую область на Петербургском Международном Экономическом Форуме и никого не оставил равнодушным.
Артем Грачев
OBLAKA, Калининградская область, Зеленоградск
В свои 18 лет Артем успел поработать с Алексеем Гребенщиковым в ресторане BoBo и получить хороший опыт в создание десертов, освоить самые современные кондитерские техники. В ресторане OBLAKA он демонстрирует умение работать с локальным продуктом, с сочетаниями новых и необычных вкусов. Принял участие в нескольких гастрольных мероприятиях, получив много прекрасных отзывов.
Луиза Земскова
Community, Москва
Уникальные навыки работы с тестом, тонкий баланс вкусов и изящество форм – десерты Луизы по-своему рассказывают историю Community, оригинального и креативного. В ее творчестве элегантность французской школы, приобретенной под началом знаменитого Мишеля Лога, и итальянская яркость сочетаний, оставшаяся в наследство от работы с Джакомо Ломбарди в «Угольке» и Community. Каждый ее десерт – сложная композиция сочетаний и вкусов. Брауни – с кешью в карамели и орехово-тыквенным мороженным, каштановый мусс – с шоколадным штрейзелем, засахаренным каштаном, желе из оранжевого вина, мороженым из миндального молока и вишневого ликера. Черемуховый бисквит – с пуншем из черноплодной рябины и муссом из сметаны, черной смородины и лаванды. Сегодня Луиза продолжает обучение, посещая мастер-классы компаний и талантливых шефов. И это помогает ей искать и находить новые идеи в забытых рецептах, неожиданных сочетаниях и редких специях.
Татьяна Федотова
Ресторанная компания «Максим», Тюмень
Коллеги о Татьяне: С появлением в нашей команде бренд-шеф-кондитера Татьяны Федотовой в заведениях ресторанной компании «Максим» изменилась сладкая жизнь. Татьяна настроила внутренние процессы в работе пекарского и кондитерского цехов, что привело к улучшению вкуса и качества существующего ассортимента, к частому созданию и введению новых коллекций. За 5 месяцев Татьяна создала около 40 новых пекарских и кондитерских изделий, признаемся, такого у нас не было никогда. За счет регулярного введения новинок доля выручки от кондитерского и пекарского ассортимента увеличилась в разрезе общей выручки заведений. Главным достижением в работе Татьяны является улучшение финансовых показателей цехов, оборот увеличился на 5%, они практически вышли на самоокупаемость. Впереди у нас грандиозные планы – сначала захватим всех тюменских сладкоежек, а затем пойдем на Россию, и о нашей Татьяне узнает вся страна.
Евгения Диденко
группа ресторанов Gurman Degusto (ресторан Moryana, рестобар Мандарин), Калининград
Как говорит сама Евгения, – “Десерт – это настроение, которое я с любовью создаю для каждого гостя!” Как говорят ее коллеги, выдвигая на премию, – “Идейная, творческая, нежная – муза и вдохновение наших ресторанов”.
Борис Мизуров
Chin-Chin, Москва
Детство Бориса прошло на маминой кухне, где кулинарные таланты были сразу отмечены мамой и бабушкой, они же привили любовь к кулинарии, передавая свой драгоценный опыт. Выбор профессии был очевидным. Ещё во время обучения Борис начал работать в ресторане при гостинице. В промежутках между учебой и работой принимал участие в соревнованиях «World Skills Russia», где был удостоен 1-го места, тем самым получил возможность представить свою республику Чувашию на всероссийских соревнованиях, заняв 3 место. Получил диплом, переехал в Москву, где и перевернуть своё представление о кулинарном мире. Свой путь начал с ресторана «Tурандот», в котором Борис познакомился с чемпионом мира по кондитерскому искусству – Эммануэлем Рионом, и получил стажировку, где с диким любопытством изучал все тонкости, приёмы и особенности кондитерского дела. Проекты Бориса: кондитерская “Жемчуга” в качестве су-шеф кондитера; ресторан Parisiene (отмечен гидом Мишлен-Москва 2022); возглавлял флагманский ресторан компании White Rabbit Moscow в качестве шеф-кондитера; открывал Ikra-Sochi и Ikra-Moscow; работал над запуском ресторана “Сахалин” в Москве (обладатель звезды гида Мишлен-Москва 2022); Борис посетили множество стран с гастролями, зарекомендовал себя как профессионал своего дела и нацелен на развитие, рост и открытие новых проектов Эмина Агаларова.
Алена Офицерова
The Greeks, Rocky2, Blondie
Кондитер Алена Офицерова создает этнические концепции десертных карт, талантливо облекая их оригинальные формы. Скульптуры греческих богов из белого шоколада и мусса с лавровым листом в The Greeks, колбаса салями из красного бархата в Blondie, брауни с бананом и мисо в Rocky2 — идея каждого ресторана обретает не только образ, но и уникальный вкус, основанный на традиционных продуктах и оригинальных сочетаниях. Выпускница парижского Le Cordon Bleu в Париже свою профессиональную карьеру она начала на сахалинском кондитерском производстве. Открывала собственную мастерскую, создавала элегантные классические десерты для Гранд Кафе «12», а в 23 года привлекла внимание всей Москвы своими необычными и запоминающимися десертами в греческом «Пифагоре». Использование неожиданных для десертов ингредиенты стало ее авторским почерком. А шоколадный тарт с оливковым маслом, апельсиновым конфитюром и солью стал хитом The Greeks, за которым гости возвращаются из сезона в сезон.
Юлия Посаженникова-Туцкая
Шеф-кондитер Simach в Недальнем, №13, Queens
Автор знаменитой коллекции пп-десертов для Зеленого меню BURO. TSUM, приготовленных без глютена, лактозы, продуктов животного происхождения и рафинированного сахара, и создатель уникальных десертных коллабораций для брендов Cartier, Bvlgari, Guerlain и др. Юлия умеет любую идею облечь в необычный сладкий образ. И это делает карту в каждом ее ресторане уникальной. В Simach в Недальнем палитра азиатских вкусов находит отражение в необычных формах и удивительных сочетаниях. Например, шоколадные «шиитаке» прячут вкус грибов в настоящем грибном мороженом, а фундук добавляет им еще больше лесного духа. А в Queens соединяет вкусы и колорит Ближнего Востока в эффектном «золотом лимоне» с маком, мятным ганашем, лимонным муссом и сушеной розой.
Закончила факультет сервиса и туризма в МИИТ и, недолго просидев в офисе, подала заявку на конкурс @chefs_battle. После участия в кулинарном шоу поступила в кондитерскую школу VIP Masters Александра Кислицина и вышла в свой первый ресторан – «Турандот». Готовила с Линтоном Новаком в Spy Moscow, с Юлией Высоцкой в Food Embassy, а в 2018 году вместе с шеф-поваром Владимиром Чистяковым начала работать в ресторане BURO. TSUM. В 2023 стала одним из основных шеф-кондитеров ресторанного холдинга Pinskiy&Co.
Валентина Алексанова
Аист, Onest, Москва
Для меня быть в тренде — значит готовить блюда из натуральных и свежих ингредиентов, независимо от сезона, – говорит Валентина и доказывает это на деле. Десертная часть программы особняка на Бронной, где обосновались рестораны “Аист” и Onest едва ли второй по значимости повод для гостей. И опытнейший шеф-кондитер этих двух заведений – не второй шеф, а полноценный соавтор кулинарной вселенной Мирко Дзаго.
