«Лучшие в индустрии» — ежегодная профессиональная премия, учрежденная сообществом «Пальмовая ветвь» в 2018 году с целью отмечать индивидуальные достижения специалистов ресторанного дела. Уникальность премии заключается в том, что лауреаты премии в персональных категориях попадают в Зал славы «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» и не номинируются снова. И каждый год Зал славы пополняется новыми именами и кейсами.
Премия в категории “Кондитер года” вручается с 2022 года, в Зал славы премии уже вошли Алексей Браташов, Наира Соседова, Оксана Кузнецова, Елена Железнякова, Валентина Алексанова, Алена Офицерова и Юлия Туцкая. Кто стал лучшим кондитером в 2024-м узнаем 2 декабря на церемонии награждения премией “Лучшие в индустрии” в рамках “Форума лидеров фуд-индустрии”.
Победителей в номинации «Кондитер года» выбирают члены медиа-жюри и экспертного совета премии «Пальмовая ветвь». Список номинантов 2023 года составлен на основе лонг-листа из заявок, принятых оргкомитетом в течение года. Номинанты на премию опубликованы в рандомном порядке.
Евгений Сафронов
Ресторанная компания “Максим”, Тюмень
Евгений работает бренд-кондитером ресторанной компании “Максим” 7 лет. Путь в кондитерку он начал с позиции шеф-повара, причем, просто потому, что работая над меню, понял – с десертами проблема и нужно постигать другое ремесло самому. Начал экспериментировать с десертами, учиться, путешествовать, смотреть, искать вдохновения и… “верить в свою мечту”.
Сегодня Евгений Сафронов возглавляет в компании арт-направление в кондитерском цехе. За годы работы разработал более 40 различных десертов, в том числе десерт “Нефть”, который стал абсолютным хитом на Петербургском международном экономическом форуме в 2023-м. В 2024 году новым хитом стал десерт “Тюменский ковер”. Чуть предыстории – в ХIХ — ХХ вв. тюменский махровый ковёр (кстати, этот образ запечатлён на картине Василия Сурикова «Взятие снежного городка») с триумфом представлял Россию на всех самых крупных всероссийских и международных выставках, а наивысшим международным признанием художественного промысла стало участие тюменских ковровщиц в Парижской выставке 1900-го. Чтобы передать всю уникальность промысла, Евгений взял за основу региональное ягодное «достояние» – бруснику и клюкву, которое сочетается в десерте в темным «фоном», которым служит шоколадный мусс.
Андрей Сокольников
Italy, Joli Grand Bistro, Cанкт-Петербург
Андрей является кондитером уже 12 лет. Для Italy он разрабатывает и запускает традиционные и фирменные итальянские десерты, а также любит концептуальные и тематические. Один из ярких примеров – десерты, созданные по мотивам спектаклей из фестиваля, организованного Александринским театром. Андрей работал с поварами обладателями мишленовских звезд и постоянно развивается в своем ремесле. В 2022 году ездил в Швецию на продолжительную стажировку в ресторан с тремя звездами Мишлен – Franzen. 2024-й для Андрея – год культурных коллабораций, одна из которых – специальный десерт для Санкт-Петербургской ярмарки искусства 1703.
Нина Сторожко
Кондитерская-кофейня Dolce, Обнинск
Коллеги кандидата: “Команда кондитерской очень любит и уважает Нину за её профессионализм и человеческие качества, она безусловный лидер и вдохновитель для всех, кто с ней работает. Первая кондитерская DOLCE была открыта в 2013 году, с тех пор проект вырос в 5 раз. И это безусловная заслуга Нины и ее команды. Нина дважды участвовала в областном конкурсе “Лучший по профессии”, и оба раза становилась победителем. Подписчики соцсетей DOLCE активнее всего реагируют на контент с шеф-кондитером, потому что энергетика, которой обладает Нина, притягивает к себе и не оставляет равнодушным никого. Это человек, который отдается без остатка любому делу, за которое берется! Наши гости регулярно делятся с нами своими мыслями о том, чем для них являются десерты DOLCE, и у каждого своя история. Кто-то говорит о том, что авторские десерты Нины приносят им радость, когда это особенно нужно в трудные времена, а для кого-то пирожное из DOLCE – это ежедневный ритуал заботы о себе. Заказывая торт для важных событий своей жизни, многие наши гости говорят, что обращаются именно в DOLCE, потому что доверяют Нине как профессионалу своего дела и уверены в том, что торт будет выше всяких похвал, а гости будут от него в восторге. Продукция DOLCE подчеркивает статус любого мероприятия. Можно еще многое рассказать о том доверии к Нине, которое существует внутри команды. И это сейчас очень важно, учитывая ситуацию с кадрами. В команде Нины за все время существования проекта текучка кадров была минимальной, благодаря этому у нас сложилась репутация надежного работодателя. Ну и еще немного хочется сказать про то, как Нина разрабатывает новинки. Редко можно встретить человека с таким уровнем самокритики. При этом мы всегда знаем, что новые десерты будут необыкновенными. Более того, она все сделает точно в срок – когда надо!!! – что большая редкость для творческих людей, согласитесь… На дегустации практически всегда все новинки единогласно принимаются. Мы выдвигаем кандидатуру Нины, потому что знаем – она точно достойна этой награды, сама она заявку не подаст, а мы е очень гордимся!”
Антон Филистов
БАЛТ, Зеленоградск, Калининградская область
Антон не ограничивается традиционными ингредиентами в своих десертах, а стремится использовать и переносить локальные продукты в кондитерский мир. Мороженое из рыбы, квашеной капусты или чеснока, кремы на основе лесных грибов или сена? Легко! И азартно – именно это чувство вызывает у шефа работа со сложными техниками и неожиданными сочетаниями. «Шеф-кондитер — это тонкая и почти ювелирная работа, требующая терпения и максимальной отдачи в процессе создания новых десертов. Это творческий процесс, который требует постоянного развития и усовершенствования навыков. Это то, что можно изучать и в чем можно постоянно развиваться до глубокой старости, так как нет предела развитию», – говорит о своей работе амбициозный шеф. “Древние балты вряд ли готовили изысканные десерты. Земледелие, бортничество, собирательство всегда были присущи любым народам. Фактически у нас уже есть изначально готовые идеальные продукты, созданные природой. Бери – делай, добавляя ноты фантазии и азарта. Чем можно удивить, – текстура, вкус, подача. А основная идея заключается в памяти, – то, к чему изначально привыкли люди, и, то, что может откинуть их в приятные воспоминания. Мне сильно повезло с выбором ингредиентов, у нас есть многое – от свежих диких ягод и водорослей до фермерской молочной продукции и древесных побегов. Практически еженедельно можно находить что-то новое и уникальное, тестировать и запускать в работу. Тут съедобно практически все, главное найти правильный подход”.
Людмила Беспалова
Co-Co Chalet, Красная Поляна
Людмила прошла путь в ресторанном холдинге Co-Co Team by Pavlov&Nuriev от кондитера до шеф-кондитера. Разработала одну из ключевых особенностей десертной карты Co-Co Chalet – тарты с сезоной ягодой, который стали фишкой ресторана и “завирусились в сети”. Также сделала меню выпечки и витрину в кофейне холдинга Co-Co Coffee.
Денис Комляков
Бибирево, Москва
Коллеги о кандидате: “Денис создает не просто десерты, а шедевры, которые бьют рекорды по количеству упоминаний о ресторане в соцсетях, все гости сначала снимают их на видео и только потом приступают к трапезе. Десерты не просто привлекают красотой, а всегда выполнены с фантастическим замыслом. К примеру, чтобы добраться до сладкого пончика, гости разбивают сахарное стекло коробки, в котором он находится. Или разрезают сахарное полотно картины, под которой приготовлен невероятный десерт”…
Юлия Мухо
Печорин, Москва
Юлия обучалась кондитерскому делу в парижской Le Cordon Bleu, работала и стажировалась в ресторанах Парижа – Un Dimanche à Paris, L’Entredgeu, Christophe Michalak, Blé Sucré, где смогла перенять навыки лучших французских кондитеров, вкладывающих всю любовь в свои десерты. Юлия любит необычные вкусовые сочетания, поэтому в меню “Печорина” представлены такие десерты, как рисовый пудинг с ягодами, лавандовый эклер с черной смородиной, веганский шоколадно-арахисовый пикник, безе с фундуком, морковно-апельсиновый кекс, и многие другие.
Дарья Кожуховская
Поле, Москва
Победительница выставки «Мир кондитера» 2018, бронзовая медалистка Salon du chocolat 2017 и Modern bakery 2018. Кондитерским делом занимается с 14 лет. Получила специальность технолога по организации общественного питания. В 2017 году Дарья работала в команде кондитеров в Lotte Plaza. Являлась шеф-кондитером RETIGO с 2018 по 2020 год. Была приглашена шеф-поваром ресторана «Ухват» Виктором Белеем в 2019 году для формирования сезонного кондитерского меню, после чего взяла под курирование все кондитерское направление в ресторане. Позднее открывала Seafood bar на Усачевском рынке со своими десертами. В течение двух лет, начиная с 2020 года, в качестве шеф-кондитера проработала в команде Александра Раппопорта в рамках перезапуска проекта Back Thai, полностью организовав кондитерский цех и процесс производства, набрав свою команду. В первом кондитерском выпуске журнала Bones десерт Дарьи удостоился обложки. Стажировалась в Академии Etica в Венеции, училась у Николаса Ламберта, Джорди Бордаса. Проводит консалтинги по кондитерскому искусству по России. В качестве эксперта принимает участие в шоу «Кондитер» Рената Агзамова. Открыла два проекта в Дубае в сентябре 2022 года – Sfumato и винный бар Soirée. С августа 2022 – постоянный преподаватель Академии Stanfood. С декабря 2023 года была бренд-шеф-кондитером ресторанов “Рыба Моя”, создавая фантастические десерты для основного меню, фестивалей и коллабораций. С осени 2024 – шеф-кондитер нового проекта “Поле”, где отвечает за десерты на тарелке, кондитерскую витрину и выпечку, включая хлеб.
Аннa Сергеева
АРТ-Кондитерская Анны Сергеевой
На вопрос о том, почему именно она достойна награды, Анна отвечает – “потому что я и моя команда развивает индустрию, совмещает новые технологи и академические знания. Мы стремимсяразвивать кондитерское искусство нашей страны, обучаем и помогаем талантливым начинающим кондитерам”.
Шушана Варданян
Café Krasnodar, Burger Bar, Ryotei, Kissaten, Чайный дом в японском саду, нео-таверна Yiayia, кофейня Yiayia, Chado бургер бар, Краснодар
Каждой концепции у Шушаны своя история. В Burger Bar — яркие и фигурные десерты, чтобы порадовать маленьких посетителей. В Café Krasnodar – десерты с фокусом на местных продуктах. В японском саду – с использованием мисо пасты, пасты из бобов адзуки, пюре кактуса, питахайей, манго, маракуйей. В Yiayia – десерты в византийском стиле, где доминируют орехи, в частности фисташки. В ресторане Ryotei – премиальные. Вагаси моти – воздушный и тающий во рту мусс из белого шоколада и алоэ меда, завернутый в мягкое тянущееся рисовое заварное тесто, или пудинг из чая матча, для котрого используется премиальный сорт матчи, который проходит два этапа термообработки, благодаря чему появляется сливочный вкус и максимально раскрываются ароматы. В кофейне Kissaten – десерты с возможностью быстрого производства: моти, мункейки, пончики готовятся за стеклянной витриной прямо на глазах у гостей. В Чайном доме – традиционные японские мини-десерты моти из бобовых паст, йоканы, нерткири – несладкие бобовые десерты с добавлением рисового теста. В 2021-2022 Шушана запустила хлебное производство, которое было названо в ее честь – SHU CHEF. А после старта проекта вернулась к обязанностям шеф-кондитера группы.
Дарья Серебрякова
Yauza Place, Москва
Десерты в Yauza – это отдельный повод для визита, шеф-кондитер Дарья Серебрякова (“Пушкин”, White Rabbit) в каждом десерте объединяет вкус, эстетику и философию. Визитная карточка Дарьи – медовик – тонкие, почти прозрачные коржи. Нежный вкус мёда усиливает мороженое из сена и цветов липы. Тот случай, когда всего в меру. “Этот десерт посвящен тем, кто нас вдохновляет”, – говорит Дарья.
Константин Долгов
SORRENTO, Туапсе
Константин о себе: “Моя кулинарная практика началась в далёком детстве, я попробовал кусочек сырого теста, и мне сразу захотелось что-то добавить, изменить, улучшить. И я понял, что совершенствовать свое дело можно безгранично. Прошли годы обучения, были пробы и ошибок, так же участие в конкурсе World Skills. Был опыт работы на крупных мероприятиях – Олимпийские игры 2014, и заведениях Европы. Быть кондитером – это не просто испечь бисквит, а уметь видеть и понимать, как сделать этот бисквит неповторимым. Это работа с проектированием, чертежами, с химией и физикой продуктов и элементами декора, с механикой подвижных частей, с температурным режимом и цветопередачей. Мои главный элемент успеха – это мое воображение. Я рисую образ десерта, и паззл из вкусов, текстур собирается сам собой, а процесс реализации мне доставляет удовольствие”.
Елена Тропина
Berrywood Family (“Варвара+Jerome”, Tunguska, SADKO, Дзе, Дзеими, Булгаков, Залечь на дно в Брюгге, Залечь на дно в Гамбурге), Красноярск
Бренд-кондитер ресторанной группы Berrywood Family мастерски работает в двух направлениях. Первое – создает витринные десерты, торты и выпечку для кондитерской-пекарни «Варвара+Jerome», ориентируясь на большой гостепоток в 17 тысяч гостей в месяц. В меню — как классика (сметанник на медовых коржах, наполеон пломбирный со сгущенным молоком, Павлова с малиной, Прага с голубикой), авторские интерпретации популярных во всем мире десертов и выпечки (ромовая баба с маракуйей, Павлова с грейпфрутом), сезонные и тематические коллекции в честь праздников и фестивалей (шу с кремом из белых грибов и кедровым пралине, черёмуховый торт), помпезные и бенто-торты. Другая сфера — ресторанные, сложносочиненные десерты для флагманских проектов сети: Tunguska (чёрный медовик с кремом из халвы и кардамона с трюфельным мороженым), SADKO (Павлова тропик со свежим манго, кокосовым кремом, сорбетом базилик и соусом манго-маракуйя и медовик юдзу с домашним пломбиром и свежей малиной), бара «Булгаков», кафе Green Villa Pizza и пабов «Залечь на дно в Гамбург» и «Залечь на дно в Брюгге». Опираясь на концепцию, она создает десерты в разных направлениях: фьюжн, локал, переосмысленная классика. И чувствует себя комфортно в обеих ролях, постоянно совершенствуясь.
Антон Негин
Cape, Coba, Ткемали, Москва
Шеф-кондитер и шеф-пекарь, который пришёл к своей работе не самым обычным путём. Почти до 30 лет Антон работал в семейной фирме, занимавшейся строительными работами, и неплохо преуспел, но к 30 годам совершенно утратил интерес к своей работе и неожиданно для окружающих собрал свои накопления, продал любимый «харлей» и уехал учиться в итальянский кулинарный институт ICIF в Пьемонте на поварской курс, а затем и стажироваться в ресторанах Турина и Сардинии.
Вернувшись в Москву, Антон решил попробовать себя в кондитерском деле, и довольно быстро вырос от начинающего линейного кондитера до шефа, не переставая постоянно учиться и повышать квалификацию. Спустя пару лет Антон уже сам преподавал в кулинарной школе VIP-Masters, где продолжал знакомиться с иностранными мастерами и их работой, а в 2021 году по приглашению однокурсницы из ICIF оказался в Индонезии, на острове Ява, где участвовал в запуске масштабного ресторана с европейской кондитерской и пекарней.
С 2024 года Антон Негин – бренд-шеф-кондитер и шеф-пекарь ресторанов Cape, Coba и Ткемали, для которых создает совершенно разные по стилю и духу десерты и выпечку, которые, впрочем, объединяет максимальная четкость и проработка деталей, деликатная работа со вкусами и балансом. В ресторане Cape, благодаря Антону, появилась собственная пекарня, где ежедневно пекут несколько видов хлеба на закваске, идеальные пышные круассаны, даниши, френч-роллы и всевозможное печенье, что, впрочем, не мешает Антону в свободное от работы время заниматься любимым хобби – изготовлением обуви ручной работы.
Екатерина Калинина
BRERA, Нижний Новгород
В послужном списке Екатерины – нижегородский Mitrich, петербургские “Старая Таможня”, “Соседи”, Charlie на Грибоедова, и снова – Нижний. В ресторане современной итальянской кухни BRERA Екатерина Калинина работает с момента открытия в январе 2024 года и создаёт уникальные десерты, соединяя в них неожиданные ингредиенты и смелые кулинарные решения. Её работа в ресторане BRERA, современном итальянском ресторане, вдохновлённом атмосферой миланского квартала, позволяет ей внедрять эксперименты в итальянскую классику, что идеально вписывается в концепцию заведения.
Коллеги Екатерины о хитах шефа: “1. Десерт «Оливки» — внешне десерт выглядит как оливки, а под корпусом из белого шоколада скрывается бисквит с зелеными оливками, крем-брюле, лимонный гель и мусс с розмарином. 2. Шоколадный десерт Rolling Stones. Собирая образ ресторана Brera, мы выбрали для элементов декора и фирменных десертов объекты культового бренда родом из Милана — Seletti. Бренд Seletti — амбассадоры хулиганства в мире дизайна. Все их объекты, от мебели до кухонных приборов, узнаваемы с первого взгляда благодаря провокации и юмору, которые в них заложены. К каждой тарелке из коллекции Toiletpaper (именно так названа самая ироничная коллекция посуды) требовался особый подход, и этот тот случай, когда дизайн тарелки «продиктовал» содержание блюда, а не наоборот. Какую только форму десерта мы не подбирали для размещения в окружении множества рук с красной помадой: силуэт Венеры Милосской или Моники Белуччи, что-то классическое и светлое, на контрасте с черным фоном. Но все же сошлись, что нужно поддержать драйв тарелки и добавить «рока», так здесь появился корпусный десерт в форме логотипа Rolling Stones. Пирожное выполнено в виде знаменитого логотипа группы — языка. Под шоколадным корпусом скрываются темный шоколадный мусс, сыр Бри и красное вино. Такое сочетание придаёт десерту утонченную насыщенность и слегка пикантные оттенки. Каждое пирожное разрисовывается вручную, оно неповторимо, как произведение искусства 3. Десертный ремейк на салат «Капрезе» — смелая интерпретация классического итальянского блюда. Шоколадный бисквит Екатерина сочетает с вареньем из томатов и клубники, создавая интересный баланс сладкого и кислого. Дополняется десерт кремом с козьим сыром, который добавляет солоноватые и сливочные оттенки, а также базиликовым ганашем и пралине из копченого миндаля. Такой подход к традиционным ингредиентам не только раскрывает их вкусовые возможности, но и превращает знакомые блюда в изысканные десерты. Эти десерты – не только проявление таланта Екатерины Калининой как кондитера, но и её готовность экспериментировать и ломать устоявшиеся стереотипы, создавая новые вкусовые комбинации”.
Иляна Чернышева
Miss you cafe, Москва
Иляна Чернышева родилась в 1986 году, после окончания школы она поступила в кулинарный колледж, а затем в Московский государственный университет технологий и управления, где выучилась на инженера-технолога. Одним из первых профессиональных опытов в карьере стало кафе «Арт-Дуровъ», к работе в котором Иляна приступила в роли кондитера. Именно благодаря своему первому шефу Иляна вдохновилась и уехала на стажировку в престижную кулинарную школу Франции — L`Ecole du Grand Chocolat Valrhona, где производят самый премиальный шоколад в мире. С тех пор Иляна не прекращала учиться и повышать квалификацию. Среди учителей Иляны такие звезды, как Седрик Гроле, Антонио Бачур, Ханс Овандо, Йохан Ферран, Жорди Бордас и многие другие. Упорство и постоянное обучение позволило Иляне в 2005 году стать су-шеф кондитером в легендарном ресторане «Аист» (Novikov Group) на Патриарших прудах. Далее был не менее известный проект «Балкон», ресторан Buono холдинга Ginza Project, в котором Иляна проработала несколько лет. Впервые в должность шеф-кондитера Иляна вступила в ресторане Fish Point. В этой роли Иляна поработала в таких проектах, как гранд-экспресс «Европейский», ресторан «Восход» и гастроцентр «Зарядье» («Рестораны Раппопорта») и нескольких загородных клубах. Помимо основной работы, Иляна активно делится своими знаниями и опытом с новыми поколениями кондитеров, формируя будущих лидеров индустрии. Она занимается преподаванием и проведением мастер-классов в различных кулинарных школах, таких как «Пекан», Novikov School и другие, а также выступала в качестве спикера на форумах ПИР, Cake Show.Moscow и онлайн-фестивале Tortofest. В Miss you Иляна отвечает за хлеб и кондитерское направление, в котором она старается достигать идеального баланса вкуса, качества, красоты и внимания к деталям. Для проекта она выбрала европейскую классику. В ресторане можно попробовать багеты, круассаны, чиабатту и фокаччу. На витрине представлены многочисленные классические и авторские десерты, которые отличаются гармонией вкуса, простотой и элегантностью.
Николай Хацкевич
Lino, Сочи
Шеф-кондитер ресторана Lino Николай Хацкевич – истинный мастер своего дела и создатель уникальной десертной карты, вдохновлённой Италией. Николай внёс огромный вклад в успех заведения, работая рука об руку с шеф-поваром, чтобы каждый десерт стал отражением общей концепции и высоких стандартов. Николай прошел стажировку у Алексея Гребенщикова (Bourgeois Bohemians), признанного лучшим шеф-кондитером по версии WhereToEat Россия 2023. За свою карьеру Николай также стал финалистом конкурса International Pastry Cup, доказав свое мастерство. На сегодняшний день Николай занимает должность бренд-шеф-кондитера холдинга London Restaurant Group, продолжая развивать кулинарное искусство и делиться своим талантом с гостями, а также выступает как спикер, например, на ПИР ЭКСПО 2024, выступил с темой «Кондитер и шеф-повар: выстраиваем работу правильно для общего успеха заведения».
Роман Шульц
All seasons, Санкт-Петербург
Коллеги о кандидате: “Роман – кондитер с неиссякаемой творческой энергией, вечно генерирующий новые десерты, экспериментирующий с самыми необычными сочетаниями… Его десерты – это работа с текстурами, уникальный визуал и гармоничное сочетание вкусов… Интересная интерпретация классических десертов”.
Елена Подглазова
Сеть кондитреских Torta, Томск
Елена о себе: “Я большой профессионал своего дела, но нет пределов совершенству. Поэтому данная премия – это вызов самой себе”.
Александр Дианов
Круассан кафе, Калининград
Коллеги об Александре: Шеф-кондитер Александр Дианов – истинный мастер своего дела, чье искусство и креативность воплощаются в каждом его творении. 24 года Александр работает кондитером, из них 15 лет в сети. Его работа выделяется на фоне других благодаря тщательному вниманию к деталям и стремлению к совершенству. Отвечая высочайшим стандартам качества, его десерты являются воплощением роскоши и эстетики, сочетая в себе вкус и красоту. Александр прошел длительный курс обучения и получил сертификат по направлению “B-concept” на чемпионате мира по кондитерскому искусству Жорди Бордаса. Получив ценные знания и навыки, он внедрил свои идеи в специальную био-линейку, представив калининградцам здоровую альтернативу привычным десертам. Как член Национальной гильдии шеф-поваров и победитель Международного кремлевского кулинарного кубка в номинации “Свадебные торты” в 2009 году, Александр доказал свое превосходство в кондитерском искусстве. Его умение создавать десерты, которые не только восхищают визуально, но и удивляют необычными вкусовыми сочетаниями, делает его выдающимся профессионалом в своей области”.
Рушана Кухтина
Ministry of Breakfast, Salut! Specialty coffee, Нижний Новгород
Визитной карточкой проекта Ministry of Breakfast по праву считаются не только завтраки, но и ставшие легендарными в городе булки. За их качеством следит шеф-кондитер Рушана Кухтина, в багаже которой, помимо прочего, постоянное обучение и стажировки – только за последний год Рушана прошла курсы «Теория ферментации» и «Шеф-пекарь» Оксаны Кузнецовой и курс «Десерты» шеф-кондитера Maison Laduree Жульена Альвареза.
Ирина Думбадзе
Butler, Москва
Бессменная часть команда Джузеппе Дави – шеф-кондитер ресторана BUTLER Ирина Думбадзе. В тандеме шефы придумали концепт «сладкого меню», которое обновляется по аналогии с модными коллекциями одежды – сезонными капсулами. Весна-лето и осень-зима – десертная карта пополняется 3-5 новинками сезона, которые всегда ждут гости ресторана. Потому что это всегда тонкая работа с продуктами высочайшего и волшебство форм, которые Ирина с филигранной легкостью создает на тарелке.
Артём Грачев
Центральный, Санкт-Петербург
“Восходящая звезда фуд-индустрии” 2023 с тех пор переехал из Калининграда в Петербург и стал шеф-кондитером ресторана “Центральный”, который вновь открылся для гостей буквально в ноябре. За году успел поучаствовать большом количестве гастроужинов с топовыми шефами, поработать шеф-кондитером в INNER и Futurist и выработать новое для себя направление, яркими представителями которого считает десерт с креветкой в формате zero waste или десерт с оленем в новой десертной карте “Центрального”.
Наталья Целуйко
Сеть пекарен “Лев бородинский”, Калининград
Коллеги о кандидате: “Потрясающий шеф-пекарь, очень любит свое дело! Любит экспериментировать, всегда нацелена на классный и вкусный результат! Любит хлеб и все, что с ним связано”.
Амалия Мартиросян (Копосова)
LaВеранда, Сочи
Шеф-повар и кондитер в одном лице, участница “Битвы шефов”, “Молодых ножей” и шоу “Адский шеф”. Призер гастрономических конкурсов и даже резидент книги рекордов России – за изготовление самого большого пряничного изделия в виде Морского вокзала Сочи.
Вероника Вишнякова
“Гастроли”, “Гады крабы и вино”, “Сойка”, сеть кофеен Engels, Екатеринбург
В 20 лет стала шеф-кондитером и 4 года работает в ресторане, который стал дважды лучшим на Урале по версии WTE. Участвовала в российских конкурсах Chef a la Russe и в кулинарных Олимпиадах в Европе. А одним из своих главных “университетов” считает работу на кухне ресторана Baumaniere с 3 звездами Мишлен на юге Франции, со сложными десертами и системой, где один кондитер отвечает за “свой” вид десерта в течение всего сервиса. В 2024 году стала лауреатом премии «Лучший шеф-кондитер Урала» по версии WhereToEat Ural 2024.
Ирина Хасанова
Кондитерская студия Ирины Хасановой, Казань, Республика Татарстан
Ирина Хасанова – шеф-кондитер из Казани, основательница кондитерской студии и владелица кондитерского цеха в 140 кв. м., с оборотом в месяц более 1 500 000 руб. и стабильным потоком заказов – более 200 тортов в месяц. За 10 лет в профессии создала более 500.000 кг потрясающих тортов, в том числе для звезд шоу-бизнеса и первых лиц правительства России и республики Татарстан. Любимица и частая гостья телеканалов. Участвовала в шоу Рената Агзамова «Кондитер», презентовала торт на шоу «4 свадьбы» ТВ-канала «Пятница».
Свой творческий путь Ирина начинала, находясь в декретном отпуске, выпекая торты дома на заказ. Впоследствии получила диплом шеф-кондитера, прошла множество курсов, участвовала в конкурсах International Pastry Cup в городе Казань, где заняла 1-е место в номинации «свадебные торты» и 2-е место в номинации «детские торты», затем был финал International Pastry Cup в городе Сочи и 2-е место в номинации «свадебные торты». Ее кондитерские изделия полюбились жителям Казани и Республики Татарстан за вкус, уникальность, кропотливое воспроизведение деталей любой сложности и по праву считаются лучшими в городе.
Марина Романова
«M&N», Rosemarycake, Москва
Марина Романова: «Почему кондитер заслуживает награды? Сложный вопрос. На него, наверное, проще ответят постоянные клиенты. Для меня же всегда было очень важно не просто готовить вкусные и эстетичные десерты, но и нести через свои работы глубокий смысл. Так два моих проекта несут большую ценность своей социальной значимостью для людей и страны. Для меня важна реализация через пользу миру и обществу». Марина Романова – автор, идейный вдохновитель, исполнитель социально-значимых проектов с глубоким смыслом, реализованных на данный момент в Москве и в Томске. В рамках Томской студии (Rosemarycake) Марина реализует проект «Карамельная страна» – где создаются уникальные гастрономические сувениры для городов и регионов РФ, тем самым повышая узнаваемость и туристическую привлекательность разных уголков нашей страны. В рамках этого проекта Марина выявляет культурные коды города или региона, создает для них уникальный рисунок в виде витражной мозайки и укладывает в баночку. Дополняет вкусную карамель путеводитель с интересными фактами об исторических памятниках конкретного города. Любовь к созданию карамельной скульптуры натолкнула Марину на открытие онлайн-школы по работе с карамелью.
На производстве в Москве («M&N») Марина не просто создает полезные и вкусные торты и десерты без сахара глютена, лактозы, а создает продукты будущего. Всерьез задумавшись о эпидемиях 21 века – ожирении и сахарном диабете, стало понятно, что люди не готовы отказаться от сладкого даже при таких серьезных заболеваниях. Было принято решение о создании полезных десертов. Больше года выверяли рецептуры, искали баланс вкуса и пользы. Провели клинические испытания, при содействии Российского диабетического сообщества, где подтверждено, что данные десерты не просто безопасны для людей с диабетом, но и являются продуктом, который способен препятствовать развитию сахарного диабета. Сегодня Марина гордится своими веганскими трюфелями, которые делают из нута, но на вкус они как всеми любимые шоколадные трюфели с фруктовыми нотками. Или одна из последних разработок – буквально гипоаллергенный медовик без меда – нежный воздушный торт со вкусом и ароматом меда, но без меда и без ароматизаторов.
Елена Александрова
Гретель, Волгоград
Профессионал в своем деле, экспериментатор, виртуозно сочетающий классику и современный подход. Кондитерское образование начала с «Кондитерского курса» в пекарском училище в 2000-м. В 18 лет Елена еще студенткой попала на практику на хлебозавод №6, потом была кулинария «Волгоград». Затем должность старшего кондитера в кафе «Белладжио», а после ей стали покоряться кондитерские вершины. В 2006 она стала частью команды ресторанного проекта «Капучино» – сначала в должности кондитера, а потом шеф-кондитера, где проработала до 2015 года. После Елена была приглашена в команду «Гретель» и с 2015 года успешно возглавляет кондитерское производство. За эти годы Елена много училась и практиковалась у именитых шефов, где получила обширные знания и навыки, приобрела бесценный профессиональный опыт, необходимый для процесса приготовления сложных десертов и тортов. Одним из ее наиболее известных достижений является победа в конкурсе «Лучший шеф-кондитер» («Золотой Бокюз»). Для профессионального развития Елена постоянно обучается и практикуется.
Михаил Виноградов
Vinogradov pastry, Сочи
Путь Михаила в мир кондитерского искусства начался с московской кулинарной школы “Рагу”, где он получил ключевые знания и навыки. Не упуская возможности, также обучался у лучших европейских мастеров, таких как Cedric Grolet, Gianluca Fusto, Antonio Bachour, Julien Alvarez, Jordi Bordas. Совместно с французским шеф поваром Фредериком Анриё открывал с нуля кондитерскую в Стамбуле, а затем в Истре, где после остался шеф-поваром и кондитером. Параллельно ставил кондитерское меню в других проектах. Этот опыт, умноженный на годы работы создал основу его собственного дела, которым сегодня можно насладиться в Красной поляне, Сочи На витрине классические и современные французские десерты. Здесь можно попробовать и переосмысленные реплики Гроле, такие как яблочный тарт с миндальным кремом или муссовый десерт Орех с фундучным пралине и соленой карамелью или авторские десерты, например, груша – имбирь с ягодами можжевельника и миндальным крамблом. Каждый десерт шефа – это идеально выверенный баланс вкусов, текстур и эстетики. Михаил знает, как удивить, но при этом остается верным классике. Опыт и образование Михаила позволяют ему сочетать лучшие традиции и новаторские идеи. Благодаря этому его десерты остаются в памяти и приносят радость, каждому, кто их пробует.
Анна Федяй
Отель The Carlton, Москва
Формула успеха Анны – упорный труд. В 17 лет она стала мастером спорта по синхронному плаванию, после окончания школы – победила в конкурсе красоты и получила возможность профессионально работать моделью за границей. Неожиданно для себя Анна увлеклась кондитерским искусством – ремеслом, которое возвращало в детские воспоминания, когда мама готовила неповторимые торты на семейные праздники. Анна окончила кондитерскую школу Алена Дюкасса Ecole Nationale Superieure de Patisserie (ENSP) во Франции. Начало карьеры произошло на глазах лучших из лучших: Пьера Ганьера в ресторане Les Menus с тремя звездами Мишлен и Карло Кракко в OVO с двумя звездами Мишлен. За последние годы Анна успела поработать и в ресторане «Вадваре», и на кухне отеля Marriott North Island, Luxury Collection Resort на Сейшельских островах. Последние два с половиной года Анна является частью команды отеля The Carlton, Moscow Десерты Анны гости могут встретить в каждом уголке отеля: посетители банкетов или конференций – на фуршетном столе, проживающие в номерах – в тарелке с завтраком в постель, собравшиеся в баре лобби отеля – на этажерке авторской чайной церемонии или среди полезных сладостей wellness-меню, гости ресторана О2 с видом на Кремль – в разнообразном меню десертов. О своих кондитерских произведениях Анна говорит: «Свои десерты я собираю как увлекательный паззл, черпая вдохновение в предметах искусства, деталях декора, цветах и вкусах. Люблю локальные продукты, стараюсь полноценно раскрывать их оригинальный вкус, добавляя к ним травы и специи. Все мои десерты с минимальным содержанием сахара, легкими, почти невесомыми текстурами, потому что идеальный десерт – он не приторно сладкий, а с ярким и при этом тонким вкусом и непременно с авторской подачей. В октябре 2023 года мы представили новый фирменный десерт отеля — The Carlton Cake. Воздушная подушка десерта обернута в наволочку из тонкого слоя шоколада, украшена жемчужной бусинкой и наполнена нежным йогуртовым муссом. Внутри — лепестки фиалки с очень тонким и едва уловимым ароматом, которые дополняются душистыми ягодами черной смородины. Идеально сбалансированные сладкие и кислые ноты, легкая текстура десерта и минимальное количество сахара делают его источником наслаждения в любое время дня. Так началась история, которой мы очень гордимся».
Дмитрий Миллер
АндерСон, Москва
Член Национальной гильдии шеф-поваров России, победитель чемпионата International Pastry Cup (2018), ТОП-10 по итогам Wedding Awards Кussia (2018), участник разнообразных мастер-классов в Европе и России и автор обучающих курсов для кондитеров. Бренд шеф-кондитер “АндерСон”, который отвечает за разработку десертов, их изготовление и обеспечение качества по всей сети (30 кафе в Москве и области), а также за создание заказных тортов под любую детскую фантазию и контроль их качества. В АндерСон Дмитрий пришел в феврале 2022 года на должность руководителя направления «заказные торты», а уже в августе стал шеф-кондитером. И работу на новой позиции начал с ввода настоящего хита, который попал в самое сердце гостей, – Лавандовый чизкейк. Это чизкейк с необычным вкусом и ароматом Прованса: с воздушным крем-чизом с легкой нотой лаванды и тонкой бисквитной основой. Десерт пропитан настроением красочного, солнечного края на берегу моря и оформлен в минималистичном стиле 😊 Лавандовый чизкейк неизменно находится в ТОП-5 самых популярных десертов сети (а в конце 2022 даже сместил с топа десертов традиционный «медовик»). В год шеф-кондитер разрабатывает и запускает более 40 новых десертов. Сейчас в ассортименте 18 десертов в основном меню и 4 – в детском. Да, детские десерты – фишка АндерСон и шеф-кондитера. Коллекция детских 3D десертов – особая гордость Дмитрия Миллера и всей сети. Зеленый Дракоша, кубики лего ко Дню знаний, все фигурные звери на кондитерской витрине и, конечно, десерты-коллаборации. В 2024 году это волшебный «Кит» в коллаборации с брендом Uriage и оригинальная кошка-единорог с Vkontakte.. Еще одна фишка Дмитрия Миллера – оригинальные десерты к календарным праздникам и сезонные новинки. Мимоза в велюре к 8 марта, бомбочка на 23 февраля, тарталетка в форме розы, торт из десертов-сердец, нежные и пропитанные рождественские кексы – всё это всегда по достоинству оценивают взрослые гости АндерСонов. Оригинальная интерпретация классических форматов АндерСон – тоже дело рук Дмитрия. Каждый год он работает над оформлением пасхальных куличей и вводом новых вкусов (в 2024 это были фисташковый кулич с вяленой клюквой и миндальный с ореховым вкусом и глазурью) и, конечно, над декором огромных новогодних пряников – Елки и Пряни (тизер – в этом году Дмитрий придумал елку-змею).
Дмитрий активно работает с фидбэком гостей и проводит для гостевого комьюнити АндерСон, которое выступает для сети фокус-группой при обновлении меню, регулярные презентации и дегустации десертов, которые собирают аншлаги. Поскольку АндерСон – про семью, детство, ностальгию, поэтому десерты, которые создает Дмитрий, родом из детства. В АндерСоне уверены, что сейчас главный тренд – понятные и комфортные блюда и десерты – те, которые вызывают чувство уюта и создают ощущение заботы. «Мне важно быть на одной волне с гостем, получать вовремя обратную связь и работать с ней. Например, когда мы вводили в кафе яблочный чикзейк, мне пришлось менять его внешний вид. В обратной связи мы получили, что внешний вид торта получился довольно простым. А гости хотели яркости, экспериментов с ягодами. Так бывает. Здорово, когда есть возможность услышать и доработать! Вообще, главный секрет – я и моя команда делаем все с любовью и вручную. Секрет в умелых заботливых руках, любви к своему делу, а также всегда свежих и натуральных продуктах. Мы принципиально не применяем искусственные добавки, улучшители и консерванты – только самые свежие продукты и стандарты производства. И конечно, все десерты АндерСон – понятные и трушные», – говорит Дмитрий.
Альбина Родыгина
Padron, ENO Bistro, Москва
Кондитерским искусством начала заниматься в 2016 году, работала и обучалась у шеф-кондитера Бориса Мизурова. Молодой, но очень творческий и креативный кондитер, в работе использует как классические техники, так и современные. Может создать сложный по вкусу и визуалу десерт для ресторана или простую булочку с кремом и ягодами для витрины, которая будет понятна любому гостю. То и другое, будет настоящим кондитерским шедевром. Аккуратность исполнения и вкус – главные акценты в работе Альбины.
Ирина Лысенко
Atelier de tartelettes, Москва
Кредо Ирины: Страсть к делу, талант, постоянный поиск и разработка новых необычных вкусов и сочетаний, стремление к развитию.
Фатима Салех
Бренд-кондитер, основатель SF Consulting
Шеф-кондитер, чьи десерты включают нетипичные для кондитерских блюд ингредиенты, такие как овощи, цветочная пыльца, гречишный чай, сено, матча и другие. Особое внимание уделяет ЗОЖ-, raw- и vegan-десертам. Является бренд-шефом кондитером HISTORIA, Lumicino и Sartoria Уильяма Ламберти.
Гастрономическое образование начала с «Кондитерского курса» в поварской школе Ragout. Карьеру развивала в ресторанном доме Maison Dellos, где занимала позиции кондитера и шеф-кондитера ресторана «Фаренгейт» (2014–2016). Работала с признанными мировыми шеф-поварами, такими как Брайс Шуман (Betony, США), Тынис Сийгур (NOA, Эстония), Мартин Мейд (INK, Великобритания), Анна Рош (Hisa Franko, Na Gradu Restaurant, Словения), Питер Гофф-Вуд (Blues, 95 Keerom Str, Balducci’s и Salt, ЮАР), Таку Секине (Dersou, Франция), Энеко Атча (Azurmendi, Испания). В составе Объединённой компании «Рестораны Раппопорта» создала десертное меню и участвовала в открытии ресторана «Восход». В 2018 году разработала уникальное десертное меню и возглавила кондитерский цех ресторана Blush Wine Bar. Также создавала десертные карты для ресторанов Москвы: «Чайка», «Ласточка», Atlantica Seafood, AQ Kitchen, «Северяне», Le Pigeon, Sansa. Десерты Фатимы завоевали популярность по всей стране: во Владивостоке («Бурный», «Ademis», «Миллионка» (бронзовая «Пальмовая ветвь», 2019 год), в Сочи (ресторан «На штиле»), в Краснодаре (неотаверна Yiayia, ресторан Madonna).
