Что вас удивило в 2025 году в гастрономическом мире: еда, концепции, люди, продукты, напитки, сочетания, перформансы, регионы?
Время чудес прошло, больше никто ничего не ждёт. Жизнь ускорилась: чтобы понять, взлетит ли новый проект, достаточно лета. Именно поэтому в регионах, особенно тех, где раскачен внутренний туризм, в сентябре-октябре случился бум закрытий. Каких-то семь лет назад проектам можно было давать на раскачку год-два. Сегодня никто не будет проживаться. У гостя такой большой выбор, что нет смысла давать второй шанс. Поэтому если лето было не супер-супер, дальше проект ждет голод и вымирание. Все это понимают и впервые в жизни мои списки главных открытий и закрытий города N совпадает на 90%.
В начале года я еще радовалась новичкам, но сейчас вижу, что рынок по-прежнему принадлежит профи. Они иной раз и звёзд не хватают, но и теряют в разы меньше, и считают лучше. Что и удивляться, что они сбиваются в причудливые геометрические фигуры, соприкасаясь сильными сторонами: кто-то хорош в маркетинге, кто-то превращает в рубли все, к чему прикасается, кто-то впрыскивает в это смысл. Поэтому теперь время даже не тандемов, а квартетов.
Ресторанный мир стал более горизонтальным. Если прежде все реки стремились в Москву, то теперь свободно разливаются по городам — миллионникам, коих в стране не так уж и мало. В тот же Нижний Новгород переезжают шефы из Ростова и Сочи. Из этого горизонтального движения редких счастливцев вырывает на время только Дубай, да и то потом бережно кладет на место. Каждый четверг то у нас гастроли иногородних шефов, то наши выступают в гостях.
Мы почти перестали себя стесняться. Русские рестораны с блинами и икрой уходят от китча, снимают сарафаны с кокошниками с официантов и хостес и начинают варить спокойные суточные щи без вау-подачи с азотом. Оливье и драники встречаются и в лавке с самокатами, и в каждом втором заведении.
Гости начинают запоминать сомелье и официантов и ходить на них.
Рестораны все еще кормят блогеров и журналистов, но они все больше пишут и читают только друг друга, а гости попадают в рестораны случайно и по советам коллег и родных, никак с этими журналистами и блогерами не пересекаясь. Парадоксальным образом самым действенным инструментом продвижения ресторана в регионе сейчас в перегретой туристами атмосфере остается старый добрый розыгрыш сертификата в запрещенных соцсетях. Изменить такое положение могут только честные обозреватели с разносными рецензиями. Но такое станет возможно, когда фуди начнут ходить по ресторанам за свой счет, а это случится не скоро. Они еще долго намерены мериться письками в виде гонораров за одинаковые обзоры одинаковых кальянных.
ранее…
Что вас удивило в 2023 году в гастрономическом мире: еда, концепции, люди, продукты, напитки, сочетания, перформансы, регионы?
Нижний Новгород в этом году переобулся в сигму. Ничто так не красит города и женщин, как деньги. А они к нам потекли с внутренними туристами, которые наконец-то поняли, что нет города прекраснее на Стрелке. Закономерно воспряли и рестораторы. Поскребли по сусекам и наковыряли нижегородских специалитетов, о которых, было, совсем забыли. В Vinedo как не в себя едят переосмысленные Городецкие пряники, в Безухове — калью, в «Пяткине» — пряженых в сметане карасей.
Русская кухня задала курс на понятную еду. А что может быть понятнее Мексики? Так что открылось сразу несколько таких заведений.
Нижегородцы стали еще чаще есть вне дома, все больше открывается мест с ранними завтраками, с 8 утра начиненных гостями, как эклеры кремом.
Стали больше пить. Больше, но и осмысленнее. В винных барах легко набираются еженедельные дегустации, люди хотят анализировать свой эно-опыт. Впрочем, алкоголь вновь разделил население на сословия. Пока одни пьют Шампань, другие на рыбку ныряют в настойки. Если лет пять назад эта тема была маргинализирована и в лучшем случае настойки можно было увидеть на столе в мужской компании, то сейчас цветные стопки опрокидывают в себя в одних и тех же заведениях и айтишники, и мастера по ноготочкам. Коктейли на настойках тоже идут куда бодрее классики. Здесь сливаются сразу несколько социальных причин: ощущение жизни на пороховой бочке и стремление его заглушить, желание сэкономить, нежелание экспериментировать и аффективное стремление надышаться перед чем-то ужасным.
Нижегородских любителей ресторанов потянуло к земле, то есть на природу. Этим летом вновь вошли в моду дикие ужины, то в поле, то на песчаном пляже Волги, то в лавандовых полях.
Ренессанс пережили роллы. Пару лет назад казалось, что все, наелись. Но в этом году доставки бьют все рекорды.
А еще вошли в силу «альфы», по теории поколений это люди, рожденные после 2010 года. Они выросли в кафе и ресторанах и теперь диктуют родителям, где питаться в каникулы и выходные. Также они немало экономят на школьных завтраках, предпочитая относить деньги в лапшичные и корейский стритфуд.
А вот новых ресторанных критиков и обозревателей как будто больше не появляется. Поэтому я с такой страстью жду встречи со своими коллегами на «Пальмовой ветви» 4 декабря. Не так много остается породистых профессионалов, хочется всех обнять на премии.
ТРЕНДЫ, КОНЦЕПЦИИ И НАПРАВЛЕНИЯ 2023
Адепты русско-японской кухни в стиле «5 кг роллов за тысячу рублей» подросли и заработали денег. А там где деньги, там и развращенность, в том числе гастрономическая. Потребности растут, но, к счастью, пубертат, пришедшийся на бум суш и роллов, продолжает диктовать свои раз и навсегда усвоенные вкусы. Поэтому в ближайшее время я жду ренессанса сушилен. В заведениях высокого штиля гребешки для них начнут летать к нам частными самолетами с Хоккайдо. В заведениях попроще перекрасят рис в синий цвет.
Синий, кстати, тоже тренд. Относительная пресыщенность толкает гостей на эксперименты. А в отсутствие иностранных продуктов эксперименты будут лежать в области подач. Все чаще в регионах появляются синие десерты. Так что курс на упоротость. Это проще, чем придумывать вау-подачу самому. И этичнее, чем заимствовать ее из столиц.
Еще один тренд-2023 — гастрольное движение региональных шефов. Деньги остаются в стране и жители активно ездят по регионам, в том числе и с целью гастротуризма. Внезапно выяснилось, что вкусных шефов в областях достаточно. Просто россыпи, но все они поголовно заражены спирохетой синдрома самозванца. Их активно начали приглашать гастролировать и обмениваться опытом. И они не в силах отказаться, потому что очень уж долго томились на кухнях.
Звезды тоже стали ближе. В мой родной Нижний Новгород в течение года приехали братья Гребенщиковы, Иван Фролухин, Николай Бобров, Екатерина Алехина, Василий Зайцев, Евгений Мещеряков, Алексей Алексеев и Егор Анисимов. В этом, как в пятилистной сирени или двойной радуге, я вижу счастливое предзнаменование.
В том, что в шорт-лист «Пальмовой ветви» вошел нижегородский проект TT Bistro, а в медиа-жюри — ресторанный критик с нижегородской пропиской, маленьким, но жуть каким качественным телеграм-каналом «Критик Смирнова» и подкастом на Яндекс Музыке «Когда я ем», тоже вижу доброе предзнаменование.
Верю, что этим летом нас накроет волной гастротуризма, и мы готовы — столько лет купания в фонтанах с вэдэвэшниками не прошли для региона даром.
Поэтом я, разумеется, лично буду присутствовать на финале премии 17 апреля и постараюсь попасть на все мастер-классы, на которые меня пустят. Уже глажу платье и туфли. Последние — просто рукой, уж очень они приятные, бархатные. Хочу быть на премии во всеоружии, все-таки представляю самый перспективный регион в сфере развития гастротуризма.
Что случилось хорошего в 2022?
В этом году я сменила амплуа стервозной критикессы на ласковую, всепонимающую гастро-мать. Потому что журнал НН.Собака.ru, где я главред, проводил премию «Что где есть в Нижнем Новгороде» и всем хотелось стать лучшими и попасть в одноименный первый в истории города путеводитель. Нижний Новгород вообще лихорадило: сразу после нашей премии была WhereToEat Центр, где Нижний урвал себе и лучшего повара, и лучшего сомелье. И вообще занял чуть ли не 30-40% всех номинаций. Это, кстати, было ожидаемо. Потому что наши рестораторы, обозреватели и шефы как-то собрались и последние два года объединились в борьбе за туриста. Весь карантин и даже этот год, когда многие пребывали в апатии, у нас дуром открывались новые проекты. Причём, очень сильные и в разных ценовых сегментах. Люкс взбодрился сразу тремя сильными проектами: Bottega, Кусто и Yale. В демократичном модном сегменте пупрами вскочили Мазл Тов, Метеор и Юность. Ни на что не похожие Парк Bistro и Печерка. И город продолжает чесаться от то тут то там вскакивающих заведений. Появился масштабный подкаст «Когда я ем» про гастрономическую подкладку города на Яндекс Музыке. Нижний подключился почти ко всем федеральным фестивалям. Наши повара разъехались на гастроли по стране, а их места временно заняли иногородние шефы. Мне посчастливилось даже в это странное время прошвырнуться по заграницам и в очередной раз убедиться, что в Нижнем хорошие ресты и качественный сервис. Ждём туристов, как невеста женишка в первую брачную.
А прямо уже на днях — на Форуме лидеров фуд-индустрии в Москве 12 декабря — ждем нижегородцев в лауреатах премии «Лучшие в индустрии» и наши лучшие открытия 2022 в сотне самых крутых новых концепций года.
