специально для “Пальмовой ветви”
Что вас удивило в 2023 году в гастрономическом мире: еда, концепции, люди, продукты, напитки, сочетания, перформансы, регионы?
Каждый год меня удивляет, как наша индустрия становится все лучше и лучше, преодолевая множество трудностей и постепенно достигает (а где-то оказывается лучше) уровня лучших ресторанов мира. Помню, как удивлялся, как будут работать рестораны после запрета курения в них. Теперь смешно о таком вспоминать.
Мне нравится, как столичные рестораторы продолжают открывать классные проекты, выделяясь на фоне других и предлагают интересные концепции.
Продолжает развиваться тренд на мексиканскую кухню, который во многом задала год назад Sangre Fresca. Сейчас видимо будет формироваться тренд на китайскую кухню – одним из ее флагманов станет видовой ресторан Mume.
Персоны, которых хотелось бы отметить в этом году, это Глен Баллис, который открывает достойные и трендовые проекты с завидным постоянством. В них хочется возвращаться и хочется быть частью этого коммьюнити. Ну и конечно Владимир Чистяков, чье имя не перестаешь слышать, когда говорят об открытиях. Нравится, что делают ребята из Lucky Group и Александр Оганезов (тут тоже отмечу Руслана Полякова, который готовит, действительно, вкусную и модную (извините за это выражение) еду.
Очень жду, что интересного наши рестораторы представят в ближайший год в Дубае, куда сегодня обращено внимание многих.
Ну и конечно, всегда приятно встретить друзей и коллег на форуме «Пальмовой ветви», который в этом году пройдет 4 декабря.
ранее
ТРЕНДЫ, КОНЦЕПЦИИ И НАПРАВЛЕНИЯ 2023
Рестораторы будут продолжать открывать заведения в формате comfort food с понятной едой на каждый день. Будут заполняться уже раскрученные локации (Патриаршие, Большая Никитская, Хамовники). Акцент будет сделан на шеф-поваре, его подходе к продукту, техниках и опыте. Еще чаще мы будем видеть формат chef’s table, на котором будут готовить сет-меню из локальных продуктов. Также шефы продолжат экспериментировать с национальными кухнями, вроде греческой, итальянской и японской.
Региональная кухня все больше прорывается в Москву, тем самым привлекая внимание к гастрономическому туризму. Благодаря таким проектам, как Zuma (Владивосток) и Leo (Ростов-на-Дону), мы узнали о том, что за вкусной едой нужно ехать не только в Москву и Санкт-Петербург. Предполагаю, что в скором времени все более популярными станут гастротуры в разные уголки страны.
Прошлый год для меня открыл Нижний Новгород. Его рестораны и бары, а также подход к бизнесу местных рестораторов меня приятно удивил. Продолжают развиваться Сочи, куда стоит ехать не только с целью туризма, но и за вкусной едой из локальных продуктов. Благодаря премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» можно узнать о новых игроках и продолжить изучать гастрономические возможности страны.
Увидимся 17 апреля на “Пальмвой ветви”
Что хорошего случилось в 2022 году?
Несмотря на сложные обстоятельства, год на ресторанном рынке был насыщенным. Индустрия, в лице открытых заведений, получила новых игроков, в которые гости будут ходить еще долго и с большим удовольствием. Например, Folk, где Владимир Чистяков здорово смешивает кухни Кавказа и Ближнего Востока и уже влюбил всех в свои прекрасные лахмаджуны. Невероятной красоты Yauza Place в бывших каретных помещениях на Китай-городе от создателей Blanc и Радио, куда будут ходить на вечеринки, выставки и другие мероприятия или сами устраивать свои (отличный выбор для дня рождения или свадьбы). Открытие лета, несомненно, Sangre Fresca – результат успешного союза Глена Баллиса и команды El Copitas. Мексиканский «тач» излюбленного москвичами «комфорт фуда» и как результат – тако, буррито, кесадилья, чуррос, которые уже плотно вошли в рацион жителей и гостей Патриарших.
