специально для “Пальмовой ветви”
Что вас удивило в 2023 году в гастрономическом мире: еда, концепции, люди, продукты, напитки, сочетания, перформансы, регионы?
Для ресторанной индустрии 2023 год оказался не самым простым. С одной стороны, все неплохо: регулярно открываются новые проекты, причем регионы в этом смысле не уступают столице, заявляют о себе молодые повара, в меню то и дело замечаешь какие-нибудь не самые распространенные продукты, продолжается исследование региональных и национальных гастрономических традиций. В целом растет интерес к ближневосточной кухне, продолжаются эксперименты с созданием блюд при помощи искусственного интеллекта, множатся коллаборации внутри страны и ширится экспансия на внешние рынки, а такого количества шефских гастролей, как в 2023-м, кажется, и вовсе никогда не случалось.
С другой стороны, в ресторанном мире очевиден кризис идей, оригинальных концепций почти не найти, популярность набирают подчеркнуто демократичные форматы, а кухня в целом движется скорее в сторону упрощения. Хорошо это или плохо – вопрос открытый. Но для того, чтобы понимать направление дальнейшего развития отрасли, было бы неплохо попытаться найти на него ответ. Надеюсь, что эта тема станет предметом всестороннего обсуждения на предстоящем Форуме рестораторов, который пройдёт 4 декабря в Москве. Там же узнаем, кто по мнению экспертного жюри будет отмечен как «Лучший в Индустрии».
ранее
Что случилось хорошего в 2022?
Ресторанная отрасль заметно оживилась после снятия антиковидных ограничений. В разных уголках страны появилось множество интересных проектов, прошло несколько крупных гастрономических фестивалей – федеральных и региональных, шеф-повара теперь планируют свой насыщенный гастрольный график на много месяцев вперед, а разноформатные гастроужины стали неотъемлемой частью повседневной реальности.
Лично для меня среди самых ярких впечатлений года – запуск Folk и Sangre Fresca, идеальный омакасе-сет от Хироки Аракавы в Kappou, блестящий тувинский сет от Николая Боброва в «Тунгуске» и философские гастроэксперименты со временем от Артема Естафьева в Artest, щедрая на совершенно неожиданные открытия гастрономическая экспедиция «Соль Таймыра» и серьезно прибавивший в весе «Российский ресторанный фестиваль».
Вообще, в этом году наберется немало достойных претендентов на звание лучших в индустрии. Кто в итоге получит заветную «Пальмовую ветвь» – узнаем уже совсем скоро. Имена тех, кто войдет в «Топ-100 новых ресторанных концепций 2022» и будет бороться за обладание «Пальмовой ветви», объявят на Форуме лидеров фудиндустрии 12 декабря в Москве.
