специально для «Пальмовой ветви»
Что вас удивило в 2023 году в гастрономическом мире: еда, концепции, люди, продукты, напитки, сочетания, перформансы, регионы?
Год яркий и удивительный во всех отношениях. Ресторанная отрасль после «ковидного затишья» в этом году рванула с особой силой, будто у всех открылось второе дыхание. Новые рестораны в столице и регионах, новые имена молодых шеф-поваров, насыщенные программы фестивалей с нетривиальными темами и спикерами, новые гастропроекты, нацеленные на развитие индустрии. Такие, к примеру, как Meat Battle Moscow, автором идеи которого выступила организатор выставок Наринэ Багманян. Связать в диалоге шеф-поваров и производителей через тестирование продукта и сделать из этого перфоманс — идея вроде как очевидная и лежит на поверхности, но в социально-значимый для индустрии проект это никто раньше не выводил. Или вот еще громкий запуск, направленный на развитие и расширение отрасли, — франчайзинг ресторанов «Горыныч», She и «Техникум», объявленный ресторатором Борисом Зарьковым и бренд-шефом WRF Владимиром Мухиным. Будь я ресторатором, я бы точно подписалась! Даже просто ради опыта работы с мастерами индустрии такого уровня. И да! Солидарна на все 100% — пусть таких проектов будет больше!
Тема ресторанов на районе продолжает звучать, и тренд продолжает задавать ресторан Lark Cafe, вошедший в этом году в десятку финалистов премии «Пальмовая Ветвь» и отмеченный специальной номинацией выбор издания MoscvichMag. Ресторатор Юрий Моисеев взялся соединить в концепции тему семейного уюта и изысканную гастрономическую кухню в локации района, и такая концепция удивительным образом ужилась, о чем транслируют полные залы, собирающиеся с завидной периодичностью на гастрономические ужины.
Регионы в этом году набирают обороты, талантливых шеф-поваров из Красноярска, Нижнего Новгорода, Костромы, Калининграда, Ростова можно наблюдать просто на всех фестивальных площадках года. И это, конечно, радует, как и продолжающий свое развитие тренд российского гастротуризма, который находит неожиданную визуализацию в ресторанных концепциях. Питерский ресторан Regions, который возглавил шеф-повар Рустам Тангиров, известный своим вкладом в развитие региональной кухни, тому яркое подтверждение.
Шефы, мастера своего дела, не перестают экспериментировать с продуктами и сочетаниями. И впечатляющей для меня оказалась в этом году поездка в Сочи. Андрей Савенков, бренд-шеф курорта «Красная Поляна» на open-air угощал фламбированным в армянском коньяке инжиром с камамбером и кутабами из косули. Вкус спелого инжира, собранного командой в соседнем селе Молдовка и приготовленного на живом огне, конечно, вызвал полный восторг, как и сезонное меню шефа, построенное на этой чудо-ягоде! Еще приятно поразили удивительной текстуры баклажаны и шпроты из черноморской барабули, приготовленные по старинным рецептурам Иваном Сомовым, шеф-поваром ресторана «Печь», расположенного вблизи подъемников в Горки Город. Про феерию вкусов и сочетаний известного шефа-гастроботаника Андрея Колодяжного говорить стоит отдельно. Фаворитом вкуса в его меню стали свежие зеленые томаты с инжиром и сугудаем из нельмы, и белые грибы, посыпанные дикой тертой грушей, которая в результате этой манипуляции обретает удивительно нежный вкус копчености. Чем только не удивляют шефские гастроэксперименты!
Про открытия и удивления года можно рассказывать бесконечно долго. Это точно тема обсуждений «с погружением» для тех, кто влюблен в рестораны, гастрономию и активно участвует в развитии этой ниши. Всех встретим на Форуме рестораторов 4 декабря в Москве и узнаем, кого назовут «Лучшим в индустрии». Очень жду этого дня!
ранее
Что случилось хорошего в 2022?
Яркий, гастрономически насыщенный год. Несмотря на все политические тряски, ресторанная индустрия продолжает жить своей уникальной, потрясающе насыщенной жизнью. Масса интереснейших проектов в столице и в регионах открылось в этом году. География интереснейших мест ширится и это, конечно, радует.
Самые яркие впечатления года оставили московское «Чё? Харчо!», открывшееся летом в Парке Горького, с потрясающей кухней от Владимира Мухина и ещё один проект от холдинга WRF Бориса Зарькова — уже под конец года — место с уникальной концепцией IKRA Москва. Пять сетов — пять историй из разных уголков России в авторской разработке потрясающих шефов.
Еще одно дизайнерское место с космически уютной атмосферой и гастрономической кухней от бренд-шефа Тараса Кириенко и шеф-повара Арины Журавлевой, в которое влюбилась безусловно — бистро Champ на Неглинной ресторатора Ларисы Мамедовой. И схожее по эргономике пространства — OVO IZAKAYA в Екатеринбурге Кирилла Шлаена.
Ещё трендом года стали «рестораны на районе», открывающиеся в новых жилых комплексах. Такое как Lark Cafe с гастрономическим меню при этом удачно адаптированным на каждый день, вкусными поздними завтраками, тематическими ужинами от шефа Александра Аношкина и уютной домашней атмосферой, созданной ресторатором Юрием Моисеевым.
Очень непросто выбирать из тысяч концепций лучшие, и каждый год делается акцент на их уникальность. В этом году 12 декабря подведут итоги года и объявят ТОП100 лучших концепций. Уже совсем скоро встретимся на Форуме Лидеров ФудИндустрии!
