Екатерина Пугачева

Председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants в регионе Россия, Восточная Европа, Центральная Азия, автор телеграм-канала HungryHeart

Специально для “Пальмовой ветви”

Что вас удивило в 2023 году в гастрономическом мире: еда, концепции, люди, продукты, напитки, сочетания, перформансы, регионы?

В последнее время я мало бываю в России, так как активно наблюдаю за тем, что происходит за рубежом. Меня удивляет и восхищает то, как быстро стали развиваться некоторые регионы. Прежде всего речь идёт об Азии – Таиланд, Корея, Сингапур. Очень подтянулся Дубай. Это случилось потому, что молодые шефы вернулись, получив отличное образование в лучших кулинарных школах и прошли стажировки в знаковых ресторанах. Ребята возвращаются с хорошей профессиональной базой и пониманием, что такое современный ресторан, возвращаются с уверенностью и знаниями, поэтому не боятся открывать авторские рестораны. Авторские – равно разные. По моему мнению, развитие, начинается с базовых знаний и закрепления их. Дальше на этой основе можно строить что-то свое. Разные форматы привлекают большое количество фудис со всего мира. 

К сожалению, когда приезжаешь в Москву, возникает ощущение, что сходил в один ресторан на Патриках, как будто побывал во всех ресторанах Москвы. Откровения, к сожалению, не происходит.

В этом году я уже несколько раз слетала в Азию и возвращаюсь туда, потому что за один раз нет возможности физической и эмоциональной для того, чтобы походить по новым ресторанам или по тем, которые я хорошо знаю и хочу проверить.

Не могу сказать, что увидела за последний год какие-то принципиально новые концепции. Кажется, что в смутные времена все откатывается немного назад. Чтобы сохранить почву под ногами, людям нужна простая и понятная еда, но при этом она должна быть безупречной. Я вижу, что в течение последних 2-3 лет хорошо работает история с национальными кухнями в современной интерпретации – эта тенденция наблюдается по всему миру. 

Если говорить о wow-эффекте, о зрелищных ресторанах, то, конечно, стоит упомянуть дубайскую «Красоту». И если мы посмотрим в целом на список лучших ресторанов мира, то увидим, что у людей есть потребность в ярких эмоциях и ощущениях. Им хочется забыть о том, что происходит за окном, отвлечься от реальности. 

Что касается перфомансов и различных мероприятий – два из них меня очень сильно удивили. Хочу выделить два мероприятия – одно называется Taste of Seoul (и это совсем не то же самое, что Taste of Moscow). Это совершенно новое образование. Три года подряд управление по туризму и один из главных гастрономических журналов делают что-то среднее между премией и гидом. Это делается для того, чтобы привлечь больше туристов, и чтобы сориентировать гостей ресторанов в гастрономическом ландшафте Сеула. 

Второе мероприятие, которое потрясает и размахом, и организацией, это «Ein Prosit», которое проходит в Удине, в Италии. В этом году на мероприятии собралось 105 шефов со всего мира. Это очень громкие имена – и Верхилио Мартинес, и Кике Дакоста, и Карло Кракко, и Ана Рош – все те имена, которые мы хорошо знаем. Ну и примерно той же величины шефы со всего мира.

Если мы вернемся к России, то здесь, как мне кажется, интереснее всего развивается Красноярский край. Я не могу понять, как так звезды сложились, и откуда взялся этот феномен, но я вижу, что существующие на рынке ресторанные группы не пихаются локтями, а поддерживают друг друга. Глядя на то, что происходит в Перу и Испании, например, я понимаю, что это одна из причин успеха. 

Вот так неожиданно – Москва, Петербург, Красноярск… Но, заметьте, о нем говорят уже в течение нескольких лет. И, что важно, в Красноярске не один выдающийся ресторан, а несколько интересных и совершенно разных концепций. Посмотрите, например, на то, как развивается фестиваль «Тайгастро», который прошел в этом году в 50 городах России, Tunguska в рамках фестиваля привозила иностранных журналистов и шефов, и возила их в экспедицию. Я видела, как гости реагировали на это. Было важно увидеть и понять, что то, что нам кажется уже обыденным или очень простым, может быть интересно за пределами России. Мне кажется, очень важным то, что организаторы фестиваля задумались о том, как можно работать с локальным гастрономическим наследием, к слову, богатым и интересным. Мир сейчас находится в поисках аутентичности и новых ощущений. 

Дикие ужины, которые стал проводить Хайям Аминов (Fresco) – формат, который не вчера был изобретен, но Хайям ценный тем, что каждый такой ужин получается единственным и неповторимым. 

А 4 декабря буду с интересом наблюдать за тем, как будет проходить Форум лидеров фуд-индустрии, премия «Лучшие в индустрии» и вместе со всеми жду объявления списка «Топ-100 новых ресторанных концепций»! 

Введите текст заголовка

Проснувшись однажды утром после беспокойного сна, Грегор Замза обнаружил, что он у себя в постели превратился в страшное насекомое.