Дмитрий Голенин является шеф-поваром ресторана Sage, совместного проекта Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана. За почти три года работы шефа в проекте ресторан занял 8 место по версии WhereToEat Russia 2024, сам Дмитрий в 2024-м стал спикером академии Stanfood, кулинарной школы Novikov Space, школы «СВЧ», международного форума для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА», фестиваля Megustro и Gastreet.
В 2021 году Дмитрий проходил двухмесячную стажировку в ресторане Frantzen (3 звезды Мишлен) в Стокгольме, и этот опыт стал важным профессиональным этапом и примером отношения, которые отражается и на Sage – авторском ресторане, где за всем стоит мудрость и концептуальная осознанность, воплощается минимализм и продуманность от деталей интерьера до приготовления блюд. На кухне Дмитрий воплощает свои собственные идеи в жизнь, отдает предпочтение «живому» меню, регулярно меняющемуся, согласно сезонности продуктов. Подчёркивая натуральные вкусы самой природы, шеф-повар Дмитрий Голенин концентрируется на том, чтобы раскрывать в блюдах суть продуктов. Экспериментируя с сочетаниями, воплощает идеи с минимальным количеством ингредиентов. Часто экспериментирует с овощами, грибами, корнеплодами. Веганское меню от Дмитрия Голенина, состоящее из простых продуктов, доведенных шефом до идеала, по-настоящему удивляет гостей. Еще одно особенностью меню ресторана является ротиссерия – способ приготовления мяса не вертеле в открытой печи. Приготовленное таким методом мясо раскрывается в блюдах наилучшим образом и не требует ничего лишнего. Одним из важных пунктов в работе шефа является то, что движение zero waste нашло отражение в меню ресторана. Система принципов zero waste направлена на минимизацию отходов и бережное отношение к ресурсам. Шеф-повар Дмитрий Голенин старается задействовать все части овощей. Так, остатки цукини шеф использует для пирога с вяленой уткой и шпинатом, а части брокколи становятся драником с лососем и яйцом. Помятые томаты замораживаются для томатной воды, используемой в соусах, а обрезки капусты становятся основой для капустного хлеба. Ресторан Sage является примером того, как можно эффективно внедрять экологические инициативы и минимизировать отходы, создавая при этом высококачественные блюда. Дмитрий также уделяет внимание выстраиванию работы в команде, мотивации персонала, без штрафов и недопониманий, отсутствию «текучки» на кухне. В понимании Дмитрия шеф-повар — это ремесленник, который работает руками. Он не только генерирует идеи, контролирует кухню, но и самостоятельно принимает участие во всех процессах работы ресторана. Для Дмитрия главная награда — это видеть полную посадку в ресторане, а любимое занятие — наблюдать за реакцией новых и постоянных гостей.
