специально для “Пальмовой ветви”

Что вас удивило в 2023 году в гастрономическом мире: еда, концепции, люди, продукты, напитки, сочетания, перформансы, регионы?

В 2023 году было много передвижений внутри России: шеф-повара и бартендеры колесили по стране с гастрогастролями, рестораторы и эксперты встречались на многочисленных фестивалях и форумах, а гастрономы и фуди раскупали все билеты на рейсы в Калининград, Самару и Нижний Новгород. Рестораны стали главным развлечением: количество новых выставок, театральных и кинопремьер значительно сократилось, но столы в ресторанах все еще ломятся от устриц, осьминогов и прочих заморских деликатесов, не говоря уже об иностранных винах. В режиме значительных ограничений шеф-повара умудряются не снижать планку, при этом не повышая цен. 

Теперь не стыдно быть в коллаборациях: объединяются шеф-повара, рестораторы, бренды, сервисы и агрегаторы. В тренде рестораны не локальной, но ближневосточной и греческой кухни, видимо, из-за радостной атмосферы и ярких блюд. В этом году меньше говорили про экологию, но раскупали у фермеров морковки и томаты всех цветов и причудливых форм.

Финалом года тоже станет форум — «Форум лидеров фуд-индустрии» под эгидой премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Уже 4 декабря подведем ресторанные итоги и построим планы на 2024-й год.

ранее

ТРЕНДЫ, КОНЦЕПЦИИ И НАПРАВЛЕНИЯ 2023

2023 год не способствует развитию высокой кухни: в тренде понятная и насыщенная еда, но которую все же можно назвать модной. Меньше роскошных ингредиентов вроде золота, икры и трюфеля, больше сливочного масла, овощей и всего мучного: пасты, пиццы, разнообразного хлеба и прочей выпечки. Ферментация уступает место свежести и сезонности. Больше доверия вызывают заведения с моно-концепциями, специализирующиеся на определенном продукте, блюде или кухне.

Мы будем продолжать исследовать разные регионы России: от Калининграда до Владивостока. Большой потенциал у областей, расположенных в «автомобильной» доступности от Москвы: это в первую очредь Золотое кольцо, Тульская, Тверская и другие. А также направления выходного дня, куда можно добраться на скоростных поездах: Нижний Новгород, Смоленск и, конечно, Петербург.

В этом году ожидается активность в сфере речного туризма: многие отправятся в путешествия по Волге и другим крупным рекам. Соответственно, туристы ожидают достойного уровня гастрономии в городах, где будут останавливаться теплоходы. Есть спрос — будет и предложение.

Эно-туризм будет развиваться на юге страны: Краснодарский край и Ростовская область. Вероятно, здесь будут активно продвигать и крымские вина.

ЧТО ХОРОШЕГО СЛУЧИЛОСЬ В 2022?

В этом году мне, как главному редактору крупнейшего в России сервиса, работающего с ресторанами, было с чем поработать. Новые заведения появлялись буквально каждый день, многим пришлось остановить работу, менялись концепции, владельцы и шеф-повара. Самым активным ресторатором в этом году был Антон Пинский, запустивший рекордное количество проектов: от итальянского Loona с Лосевым и Истоминым до народного Stars Coffee на пару с Тимати. Тренд этого года в ресторанном мире – приготовление на открытом огне, в печах, на углях: это и первобытные Maya и Sapiens, и задорный Lumicino, и немного пугающее «Чудо-юдо», и даже изящный азиатский Amber.

Не менее насыщенная ресторанная жизнь и в других регионах: 12 декабря на Форуме лидеров фуд-индустрии назовут сотню лучших концепций этого года со всей России.