ТРЕНДЫ, КОНЦЕПЦИИ И НАПРАВЛЕНИЯ 2023
По моим прогнозам, в 2023 году продолжат развиваться гастрономические концепции современной ближневосточной кухни. Тренд был задан такими проектами как — Folk, Ester, Rebecca, Flaner, Saviv, Т1 и т.д. Количество ресторанов, предлагающих микс еврейского с европейским и кавказского с итальянским продолжает расти, а интерес гостей — не падает.
Что касается формата ресторанных проектов, то, как показывает практика, кризисные времена лучше всего переносят либо премиальные рестораны (их гости не готовы ограничивать себя в привычном наборе качественных продуктов и блюд), либо небольшие проекты на 40-60 посадок, которые могут оперативно подстраиваться под изменения гостевого траффика и предпочтения гостей.
Существующие ограничения на перемещения по миру дают шанс на качественный рост региональным проектам. Уверен, что мы будем свидетелями подъема ресторанного рынка в таких городах и регионах как Ростов-на-Дону, Нижний Новгород, Красноярск, Дальний Восток. В каждом из них уже запускаются новые проекты, кухни которых возглавляют молодые талантливые шефы.
ЧТО СЛУЧИЛОСЬ ХОРОШЕГО В 2022?
Начало года было фееричным: в феврале я поднялся на сцену Grand Ballroom, меня признали «Ресторанным обозревателем года» по версии всесоюзной премии WhereToEat и торжественно вручили синюю вазу победителя. Невероятные ощущения, словно на Оскаре побывал!
Весь этот год прошел под знаком гастропутешествий — Красноярск, Нижний Новгород, Мурманск, Петропавловск-Камчатский, Санкт-Петербург и т.д. Несмотря на продолжающийся третий год подряд кризис, ресторанная индустрия не просто жива, но и активно развивается. Открывались новые рестораны, на гастрономической сцене появлялись новые талантливые шефы, рождались неожиданные концепции. И подобный рост «вопреки обстоятельствам» мы наблюдали не только в Москве и Петербурге, но и в самых далеких от двух столиц городах. Ресторанные группы в регионах растут и уровень заведений уже практически не уступает столичным. А некоторые даже превосходят.
Что в этом году запомнилось больше всего? Запуск проектов Folk и Rocky2, ДНК-ужин братьев Березуцких в Twins Garden, невероятной красоты ресторан Yale в Нижнем Новгороде, тувинский сет Николая Боброва в «Тунгуске» и набравший новых сил «Московский гастрономический фестиваль» (сложную тему, заданную организаторами, многие шефы отыграли безупречно).
Думаю, что в рамках ТОП-100 «Пальмовая ветвь», мы узнаем и о других интересных концепциях!
