Специально для “Пальмовой ветви”
Что вас удивило в 2023 году в гастрономическом мире: еда, концепции, люди, продукты, напитки, сочетания, перформансы, регионы?
Меня удивило то, как незаметно поменялись гастрономические тренды. Безусловное главенство в ресторанной индустрии Москвы и Санкт-Петербурга буквально на наших глазах потихоньку сходит на нет. Региональные рестораны, в массе своей раньше слепо копировавшие (и не лучшим образом) блюда из топовых столичных проектов, отказываются от этой порочной практики и начинают двигаться своим (иногда весьма оригинальным) путем. Достаточно пройтись по заведениям Красноярска (Fresco, Чешуя, Tunguska и т.д.) или, скажем, Нижнего Новгорода (Franky, Red Wall, TT Bistro и т.д.), чтобы убедиться в этом. И если в Москве сейчас побеждает концепция «comfort food на каждый день» (с блюдами, сделанными под копирку и коммерчески обоснованными), то регионы всерьез играют в гастрономию и авторскую кухню, используя локальные специалитеты и весь спектр сезонных продуктов. Например, нижегородский шеф Александр Николаенко в винном баре Vinedo предлагает гостям блюда своей авторской кухни (хиты — «Пирог Рассольник с петухом» и дикий судак с овсом и трюфельной свеклой), а его новый проект «19» — это ресторан локальной кухни с блюдами из локальных продуктов, приготовленными на открытом огне по рецептам XIX века (скоблянка рыбная с осетриной, серые щи с крошевом и т.д.). Илья Травкин (ресторан RIBS, Нижний Новгород) тоже авторски трансформирует русские рецепты, используя техники готовки французской кухни и аккуратно их осовременивая. Получается небанальная интересная кухня с яркими вкусами и мощным ощущением аутентичности.
И еще хочу отметить «проект года» — «Дикие ужины» в Красноярске, организованные Хайямом Аминовым (ресторан Fresco). В глухой тайге на вершине скалы прошли 8 ужинов, в которых приняли участие 16 лучших шеф-поваров страны. Получилось невероятно атмосферно и масштабно!
Из персон этого года хочется отметить неутомимого Владимира Чистякова, который открывает все новые рестораны и успешно переделывает старые проекты, давая им новую жизнь. С интересом жду открытия его личного проекта в Дубае, думаю, что получится очень интересно.
И, конечно, мне очень любопытны новые концепты, узнать кто в этом году получит «Пальмовую Ветвь» (встречаемся там 4 декабря) и кого назовут «Лучшими» в этом году?! Ресторанный рынок продолжает развиваться и это отлично!
ранее
ТРЕНДЫ, КОНЦЕПЦИИ И НАПРАВЛЕНИЯ 2023
По моим прогнозам, в 2023 году продолжат развиваться гастрономические концепции современной ближневосточной кухни. Тренд был задан такими проектами как — Folk, Ester, Rebecca, Flaner, Saviv, Т1 и т.д. Количество ресторанов, предлагающих микс еврейского с европейским и кавказского с итальянским продолжает расти, а интерес гостей — не падает.
Что касается формата ресторанных проектов, то, как показывает практика, кризисные времена лучше всего переносят либо премиальные рестораны (их гости не готовы ограничивать себя в привычном наборе качественных продуктов и блюд), либо небольшие проекты на 40-60 посадок, которые могут оперативно подстраиваться под изменения гостевого траффика и предпочтения гостей.
Существующие ограничения на перемещения по миру дают шанс на качественный рост региональным проектам. Уверен, что мы будем свидетелями подъема ресторанного рынка в таких городах и регионах как Ростов-на-Дону, Нижний Новгород, Красноярск, Дальний Восток. В каждом из них уже запускаются новые проекты, кухни которых возглавляют молодые талантливые шефы.
ЧТО СЛУЧИЛОСЬ ХОРОШЕГО В 2022?
Начало года было фееричным: в феврале я поднялся на сцену Grand Ballroom, меня признали «Ресторанным обозревателем года» по версии всесоюзной премии WhereToEat и торжественно вручили синюю вазу победителя. Невероятные ощущения, словно на Оскаре побывал!
Весь этот год прошел под знаком гастропутешествий — Красноярск, Нижний Новгород, Мурманск, Петропавловск-Камчатский, Санкт-Петербург и т.д. Несмотря на продолжающийся третий год подряд кризис, ресторанная индустрия не просто жива, но и активно развивается. Открывались новые рестораны, на гастрономической сцене появлялись новые талантливые шефы, рождались неожиданные концепции. И подобный рост «вопреки обстоятельствам» мы наблюдали не только в Москве и Петербурге, но и в самых далеких от двух столиц городах. Ресторанные группы в регионах растут и уровень заведений уже практически не уступает столичным. А некоторые даже превосходят.
Что в этом году запомнилось больше всего? Запуск проектов Folk и Rocky2, ДНК-ужин братьев Березуцких в Twins Garden, невероятной красоты ресторан Yale в Нижнем Новгороде, тувинский сет Николая Боброва в «Тунгуске» и набравший новых сил «Московский гастрономический фестиваль» (сложную тему, заданную организаторами, многие шефы отыграли безупречно).
Думаю, что в рамках ТОП-100 «Пальмовая ветвь», мы узнаем и о других интересных концепциях!
