Актуальная этническая кухня

Ресторан Folk – совместный проект Дмитрия Романова, Антона Пинского и Владимира Чистякова – открывает для этнической еды новую страницу истории. Где локальные продукты и традиции Кавказа, Средней Азии и Ближнего Востока ложатся в основу современной кухни. А вкусы и ароматы рождают ассоциации с их культурой и колоритом.

Folk встречает гостей уютным патио с горящим в печи огнем и большим каменным столом, за которым по вечерам собираются друзья и семьи. Отсюда по всему ресторану растекается запах горячих лепешек, а когда летом откроются панорамные окна – Folk выплеснется на улицу и сольется с верандой. В центре зала – большой бар с низкой стойкой, чтобы можно было все видеть и никуда не торопиться. Справа камерная винная зона со шкафом, поблескивающим десятками бутылок и живописным панно “Кавказские дамы играют в поло”. Слева – зал с длинным диваном вдоль стены, сквозь которую, как сквозь старую кирпичную кладку, пробиваются тонкие полоски света. Открытая кухня и много-много огня – от печи до хоспера и мангала-робаты – основа основ национальной кухни и главный принцип comfort food.

В меню Folk армянский лахмаджун с сырами и черным трюфелем и абхазский айладж с трюфелем и сморчками. Тартар из говядины с печеным перцем рамиро и солеными лимонами, и запеченный баклажан с кремом из перца и сулугуни и печеными томатами. Вдохновляясь классикой национальных кухонь, бренд-шеф Владимир Чистяков создал для Folk новую историю знакомых вкусов и ароматов. Сибиряк, чье детство прошло в Ташкенте, сегодня сушит для меню Folk душистые травы, маринует и ферментирует. А шеф-повар Александр Лощинин варит свой наршараб, ткемали и сацебели. Закатывает в банки абхазские лимоны и дикие сливы, расставляя их на полки по сторонам дровяной печи. И печет в ней замешанные на мацони нежные сливочные лепешки и лахмаджуны с хрустящими краями и неожиданными начинками. Даже шашлыки – уже не просто из лосося с финиками, но и осьминог с сулугуни, стерлядь с вишенками и тархуновым кольраби, и говяжий язык с печеным картофелем. 

Бар, подхвативший национальные идеи Folk, возглавляет шеф-бармен Алексей Шенцов. Расположенный в самом центре зала барный остров первым бросается в глаза гостям Folk и не дает им пройти мимо коктейлей. Новаторских – с дистиллятами на ряженке и мацони. Ярких – с кордиалами из ткемали, фейхоа и тархуна. Необычных – с травяными ликерами, лимонным курдом, маком и халвой. Вкусы Кавказа, Средней Азии и Ближнего Востока здесь передают с помощью локальных продуктов и по ним же делят коктейльную карту на разделы: Dairy, Fruits, Nuts, Herbs. Насыщенная палитра вкусов даже безалкогольные коктейли делает интересными и нескучными. А прозрачное стекло полок, напоминающее горные ручьи, и низкая стойка из горной породы наполняют атмосферу бара фактурной реалистичностью.

Ценность ручного труда – основа любого культурного ДНК – в Folk не только в интерьере, созданном архитектурным бюро Static Aesthetic, но и в каждой детали. В винной карте, собравшей лучшие образцы оранжей и биодинамики и развернувшей свою географию от Армении и Грузии до Бургундии и США. В уникальных ремесленных продуктах, положенных в основу меню. Во всем том, что Folk превратил в новый национальный ресторан, современный и нескучный. Где вечером у окон в пол можно встречать самый красивый закат на Цветном бульваре, а утром просыпаться в ожидании завтраков.

Антон Пинский

Основатель компании Pinskiy&Co, совладелец холдинга Sagrado, партнер проекта Folk.

«Ресторатор 2022 года» по версии национальной премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь», лауреат федеральной премии WhereToEat «За вклад в развитие гастрономической культуры региона», «Ресторатор года» GQ 2020, «Лучший бизнесмен 2020 года» по версии премии «Пальмовая ветвь»

Главный антикризисный менеджер индустрии – по мнению журнала GQ – Антон Пинский произвел настоящую революцию в российском ресторанном бизнесе. За пять лет он открыл более полусотни проектов, расширил географию своей компании на всю европейскую часть России и начал международную экспансию. Испания, Турция, Арабские Эмираты – ресторанный холдинг Pinskiy&Co стал самым активно развивающимся на рынке. И самым разносторонним. В его составе возглавляющие хит-парады модных мест Simach в Недальнем, Lotus Room и «No13», ставшие уже культовыми «Сыроварня», Medusa, Farsh, «Колбасный цех» и «Магадан», уникальный Avocado Queen и открытый вместе с Тимати Red Box. В коллаборации с лучшими шефами России Антон Пинский открывает новые авторские рестораны: AVA и Patriki с Виталием Истоминым и Артемом Лосевым, Folk с Владимиром Чистяковым (совместно с ресторатором Дмитрием Романовым), разрабатывает оригинальные гастрономические концепции с Антоном Ковальковым и Георгием Трояном.

И это – далеко не все. Pinskiy&Co кормит стадионы, запускает сеть детских образовательных центров со Сбербанком и разворачивает целые фуд-кластеры в аэропортах. И эти истории тоже не похожи на другие, неслучайно сам Пинский называет себя «создателем эмоций». Все его проекты создают вокруг себя особую атмосферу и дарят новые впечатления. 

Владимир Чистяков

Соавтор концепции Folk.

Повар, блогер, ресторатор, соавтор проектов Rocky2, The Greeks, GRACE Bistro, Folk, родился и вырос в Красноярске. Прошел путь от дизайнера и журналиста до предпринимателя. Пока в 2014 году не решил связать свою жизнь с гастрономией. И уже через три года стал одним из самых ярких молодых шефов новой волны, еще через два – вошел в мировой список 50 Best Discovery, опубликованный британским Restaurant Magazine, а в 2022 два ресторана под его руководством – BURO. TSUM и GRACE Bistro – получили рекомендацию гида Michelin. Победитель премии Шеф-повар года и Шеф-повар. Выбор СМИ-2022.

Его фирменный стиль – оригинальный микс европейских традиций, азиатских соусов и восточных специй. Каждое блюдо – квинтэссенция вкусов и впечатлений. За каждым – увлекательная история путешествий и экспериментов. Остроумный и харизматичный, как в своем блоге, так и в своих меню, Владимир Чистяков не перестает удивлять даже верных подписчиков и постоянных гостей. В 2021 году он дебютировал в роли ресторатора, открыв с Диной Хабировой и Виталием Шиманским GRACE Bistro на Патриарших. В 2022-м Владимир Чистяков как ресторатор и бренд-шеф представил свою неожиданную версию актуальной этнической кухни в ресторане Folk, созданном вместе с Дмитрием Романовым и Антоном Пинским, и в коллаборации с Антоном Пинским открыл первый в Москве ресторан кухни итамеши Rocky2 и модный средиземноморский ресторан The Greeks.

Проекты Владимир Чистякова отмечены:

• рекомендациями Гида Michelin-2021 (BURO. TSUM и GRACE Bistro)
• 50 Best Discovery-2020 и 2021 гг. (BURO. TSUM и GRACE Bistro)
• Лучший ресторан Москвы по мнению ресторанных критиков премии «Лавровый лист-2019» (BURO. TSUM)
• Выбор международной ассоциации консьержей Les Clefs d’Or (BURO. TSUM)
• Топ-20 Лучших ресторанов Москвы по версии федеральной премии Where to eat (BURO. TSUM и GRACE Bistro)

Дмитрий Романов

Сооснователь Folk Team (Folk, Amber, Eno Bistro)

Рестораны Дмитрия Романова удивляют своими концепциями, за каждой из которых стоит оригинальный творческий подход, бесконечная внимательность к деталям и бескомпромиссность. Ресторан актуальной этнической кухни Folk, японский проект-шкатулка Amber, познакомивший Москву с форматом hidden gem. Всего за год Романов заявил о себе не только как об одном из самых интересных рестораторов новой волны, но и продемонстрировал свой особый стиль – концептмейкер.

Карьеру в ресторанном бизнесе выпускник Российского торгово-экономического университета Дмитрий Романов начал раннером и за 15 лет прошел весь путь – от помощника официанта о ресторатора. Менеджер по сервису и управляющий в проектах Александра Мамута, управляющий, а затем операционный директор в Lucky Group, и, наконец, автор собственных проектов Folk и Amber, открытых в партнерстве с Антоном Пинским. Накопленный опыт позволяет ему двигаться в авангарде, чувствуя ожидания гостей, а скрупулезность и требовательность заставляют каждый день искать новые пути для развития.

Александр Лощинин

Шеф-повар ресторана Folk родился в Челябинске в 1991 году. Немногословный, задумчивый и целеустремленный он вырос на семейных легендах о прадеде, который прошёл войну поваром, а потом вернулся в деревню и кормил дома важных чиновников, приготовленной в домашней печи едой из своих продуктов. Закончил экстерном 11 классов и поступил в Русско-Британский институт управления на факультет гостиничного сервиса и туризма. И сразу начал работать: повар-универсал на выездных ужинах, бригадир в русском ресторане, в немецком, в азиатском. В уральских ресторанах Александр Лощинин последовательно нарабатывал опыт: готовил дичь, которую привозили охотники, под руководством бренд-шефа из Германии изучал немецкую кухню, разделывал рыбу и делал суши, вместе с итальянцами готовил средиземноморскую классику и даже стал членом итальянской федерации поваров, учился у мишленовских шефов, приезжавших на гесты во французский Bad Gastein. Уже в 21 год он стал шефом, а в 2015 году получил приглашение из Петербурга от Duoband присоединиться к команде для запуска новых ресторанов, главным из которых для него оказался Harvest. И в 2021-м – переезд в Москву в Nord22.

В 2022-м Александр Лощинин стал шефом Folk. Здесь в ярком и самобытном жанре актуальной этнической кухни его опыт работы с разными гастрономическими традициями ложится в основу новых авторских блюд. Ближний Восток, Средняя Азия, Кавказ не только дарят вдохновение, но и расширяют арсенал используемых продуктов. А шеф Folk ищет для них новые сочетания, чтобы из минимума ингредиентов извлечь максимум вкуса и аромата. И не спешит из размеренного питерца превращаться в энергичного москвича.