«Лучшие в индустрии» — профессиональная премия, которая вручается с 2018 года. Уникальность этой премии в том, что стать лауреатом и попасть в Зал славы «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» можно только один раз. С каждым годом список лучших топ-менеджеров пополняется новыми именами.
Победителей в этой номинации выбирают члены экспертного совета «Пальмовой ветви» и эксперты рынка в области hr. Список номинантов 2024 года составлен на основе лонг-листа из заявок, принятых оргкомитетом в течение года. Номинанты на премию опубликованы в рандомном порядке. Объявление победителей этого года состоится 2 декабря на церемонии награждения “Лучшие в индустрии” в рамках “Форума лидероы фуд-индустрии” 2024.
В шорт-лист входят топ-менеджеры: директора, руководители подразделений, управляющие и другие руководящие сотрудники, которые не являются собственниками бизнеса (за исключением случаев, где владелец является активно действующим менеджером).
Яна Локотош
Директор концепции Сплетни by Anna Asti, Петербург и др
Со-founder и управляющий партнер сети баров «Сплетни by Anna Asti» (Петербург, Новосибирск, Краснодар). Более 11 лет занимается маркетингом и изучает экономику поведения потребителей продуктов и услуг в самых разных сферах. Принимала участие в запуске проектов, разработке стратегических маркетинговых решений, проведении рекламных кампаний и сопровождении PR кампаний для крупных федеральных брендов и региональных предприятий. Основные направления: HoReCa, E-commerce, Недвижимость, Коммерческая недвижимость. Некоторые из них: Самое большое барное пространство в России “BlaBlaBar” (Новосибирск), ресторан “”Строганина-бар (Томск), международная сеть пиццерий “Папа Джонс”, федеральная сеть гриль-баров “ШашлыкоFF”, федеральная сеть стрит-фуд кафе “Дядя Денер”, сибирская сеть кафе быстрого питания “Русские Блины”, фуд-холл “ПОДСОЛНУХИ ART & FOOD” (Москва), сеть кофеен PRIMETIME группа компаний Eremyan Projects (Ереван), сеть баров Руки Вверх Бар! Благодаря своему опыту сформировала устойчивое представление о том, как может и должен работать и развиваться коммерчески успешный сетевой проект в индустрии гостеприимства. В 2021 году появилась идея создания бара со звездой и родилась концепция “Сплетен с Анной Асти”. Уже в 2022 году был открыт первый проект в Санкт-Петербурге. На этапе разработки концепции авторы не ограничивали себя в географии и сразу понимали, что хотят построить сеть баров, чтобы в каждом крупном городе России жители знали где провести сегодняшний вечер, спеть в караоке и потанцевать до утра под любимые треки. В 2022 году следом за Питером, был открыт первый бар по франшизе в Новосибирске. На очереди Москва, Красноярск, Екатеринбург, Сочи.
Юрий Быченков
Бренд-директор сети городских буфетов “Шашлычная” и “Пельменная”, Москва
Начинал в пати-баре «Дорогая, я перезвоню» в 2011 году. Прошел путь от бармена-стажера до бар-менеджера в 2013-2014 в «Saxone + Parole» и «City Space Bar», в 2014-2020-м – управляющий спикизи-бара Take it Easy, преподаватель курса «Как зарабатывает бар без вывески» в Hurma Insider. В 2020 году получил приглашение от Дмитрия Левицкого и Гоши Карпенко в партнерстве открыть «Алко-буфет Шашлычная» – советская шашлычная с большим выбором напитков и ироническим вайбом. Так перебрался из наемного барного эксперта в управляющего партнера уже ставшей легендой столицы «Шашлычки на Сретенке». В 2022 году открыл “Горбуфет Пельменная”, в 2023 самую маленькую душевную шашлычку, в 2024 – большую нарядную. В планах – до конца 2025 года открыть еще 6 шашлычек и создание проекта выездного кейтеринга, чтобы не просто кормить людей, а воссоздавать всю незабываемую атмосферу буфета с элементами декора, музыкой и тамадой.
Александр Павлов
Управляющий партнер Co-Co Team by Pavlov&Nuriev (Co-Co Chalet, Giorgio Suluguni, “Сытый Дракон”, “Лед и Пламя”, “Альпинисты”, Co-Co Coffee, Co-Co Village), Сочи
Александр имеет 8-летний опыт работы в качестве операционного директора в крупнейшем ресторанном альянсе White Rabbit Family на Юге. В 2021-м совместно с командой Mantera проектировал и запускал ресторан «Морской», был операционным директором ресторана «Дельфин и Русалка». В 2022 году спроектировал и запустил ресторан Co-Co Chalet (совместно с партнером Иреком Нуриевым, основателем международной компании Newrest). В канун 2023 года запустил ресторан Giorgio Suluguni. А летом 2024 – апарт-отель Co-Co Village и кофейню Co-Co Coffee.
Александр о своей работе: “Ресторан Сo-Co Chalet построили в стиле горного шале — это фьюжн творчества, культурного наследия и вековых традиций. Свою миссию мы сформировали совместно с сотрудниками – дарить гостям счастливые эмоции через наши блюда, сервис, атмосферу. Я искренне считаю, что команда более активно включается в процесс и проносит миссию компании через всю свою работу, если она сама и сформировала эту самую миссию. А ведь все дело в людях… Помимо принципов работы, для меня важно было реализовать и философию кухни с локальными продуктами Красной Поляны и окрестностей. Мы живем в таком месте, где воздух кристально чистый, идеальная тишина гор и самые приятные звуки рек и водопадов, а все продукты выращены в наших широтах. Сейчас я с партнерами работаю над еще несколькими проектами, которые будут реализованы в Красной Поляне и за ее пределами, а также над формированием франшизы Co-Co Chalet, так как есть запрос. Планы на развитие проекта и бизнеса в целом – грандиозные. Ведь когда тебя окружают правильные люди – все проекты реализуются значительно быстрее”.
Аяна Будаева
Операционный директор RIESLING BOYZ, “Тебураси”, “Русалочка суши” (Hurma Group of Companies), Москва
Менеджер с международным опытом и 15-летним стажем работы в HoReCa. После окончания школы в Улан-Удэ поступила в университет в Улан-Баторе, Монголия, на факультет “Менеджмент в туризме”. Будучи студентом работала официантом в гостинице Kempinksi, где выросла до F&B менеджера. В 2014 получила предложение поработать в гостинице, где располагалось посольство РФ, в Брунее. После окончания контракта вернулась в Россию, в Москву. Работала над открытием и запуском ресторана Spy Moscow вместе с шеф-поварами – Германом Медведевым и Инвером Тлехучем. Чтобы получить больше опыта работы в международных брендах, переехала из Москвы в Дубай. Работала в Cipriani, где начинала официантом и выросла до ассистента управляющего. Вместе с брендом Cipriani работала в Испании на острове Ибица в летний период. Далее работала управляющим в траттории IL Faro от компании Nakheel, на острове Palm Jumeirah. А с 2022-го снова в Москве – в Hurma Group of Companies. Своими сильными сторонами называет следующее: люди, финансы, маркетинг. Коллеги из Hurma Group of Companies называют Аяну продюсером талантов. В проекте RIESLING BOYZ ей удалось вырастить музыкальный boyz band под названием Maiters, состоящий только из сотрудников зала и кухни. За время руководства RIESLING BOYZ, ресторан получил несколько профессональный премий, а его управляющий сегодня руководит уже тремя заведениями группы Hurma.
Виктор Халяпин
управляющий ресторанов BJÖRN и Бор, Москва
Имея за плечами огромный профессиональный опыт в том числе в ресторанах Андрея Деллоса, Виктор уже более 8 лет успешно руководит рестораном северной кухни BJÖRN и ресторан из года в год, от месяца к месяцу продолжает показывать стабильный финансовый рост.
Является одним из идеологов «Ужинов в небе с Björn» и выездных «Диких ужинов», которые команда уже 6 лет проводит в красивых локациях Подмосковья, а также соавтором экологической программы ресторана, благодаря которой проект стал первым zero waste рестораном России, получил признание международного гида Мишлен в 2021 году – зеленую звезду. А еще доказывает, что практики осознанного потребления в ресторанном бизнесе – это не красивые слова, а реальные, в том числе и экономические, результаты.
Геннадий Овечкин
Операционный директор барного объединения “ПРОФСОЮЗ” (Hurma Group of Companies), Москва
“Успех для меня – это удовлетворение от того, что я делаю. На каждом этапе своей жизни я занимался любимым делом и продолжаю это делать. Мой наработанный опыт научил мыслить иначе, быть стрессоустойчивым, быстро принимать решения, абстрагироваться от внешних факторов и выходить из непростых жизненных ситуаций”, – говорит Геннадий.
Учился в пищевом колледже на повара в 2003-2006 в Москве. В колледже принимал активное участие в профессиональных поварских конкурсах, в которых занимал призовые места. После него устроился в компанию Росинтер на позицию «Повар», где проработал 6 лет. На протяжении этого времени рос по карьерной лестнице, уходя из компании, занимал позицию «Заместитель директора ресторана». ЗА время работы в компании обучил более 50 новых сотрудников и удостоен награды «Наставник года». Вторым местом работы стала компания Hurma Group of Companies, где изначально занял позицию «шеф-повар». За первый год работы настроил работу кухни: ввёл стандарты, настроил эргономику. После успешной работы шеф-поваром, занял должность «директор» бара «Дорогая я перезвоню… на Павелецкой». Эта концепция считалась убыточной и задачей Геннадия стало вывести бар в плюс, иначе его закроют. До решения закрыть бар оставалось три месяца, но уже через 2,5 месяца бар вышел в плюс на 700.000 рублей. В 2019-м стал операционным директора в новом на тот момент проекте – барное объединение «Профсоюз».
“Сейчас я проживаю шестую главу своей удивительной жизни – «Начало. Феерия». Она началась еще в 2019 году, когда я только учился управлять проектом, аналогу которому нет в России. Барное объединение «Профсоюз» – алко-диснейленд, в котором более 20 барных концепций. Здесь я могу сказать, что достиг успеха в работе: наладил бесперебойную работу баров через создание эргономики и увеличении рабочих мест. В пространстве появились сотрудники, которые выполняют одну единственную функцию! и тем самым освобождают время смежным подразделениям; сформировал команду middle-менеджеров, которые успешно управляют барным объединением «Профсоюз», благодаря конкретным должностным инструкциям; стал первым амбассадором барного объединения «Профсоюз». Я по-настоящему люблю это место за то, что здесь можно быть самим собой, за свободу принятий решений и за уникальность. Для меня важнее всего, что я верю в себя и свои силы, тем самым достигаю успеха”.
Руслан Жилкин
Операционный управляющий Lilo и Ten june сети GINZA PROJECT, Ростов-на-Дону
Начал свою карьеру в 2007 году официантом в ночном клубе Вирус в Донецке, проработав там 2 года стал старшим официантам, а еще через год – менеджером ночного клуба. В 2013 году уехал в Санкт-Петербург и устроился на работу официантом в ресторан “Русский китч”, где за полгода вырос до менеджера. В 2017-м, вдохновившись компанией GINZA PROJECT, с успехом прошёл собеседование и устроился в ресторан “Пряности и Радости”, где проработал два года. А в 2019-м отправился открывать два новых проекта GINZA в Ростов-на-Дону. В 2020-м перешел на должность управляющего в ресторане Колбасный цех, а в 2021 году отправился покорять Калининград в крупную сеть Britannica project, где стал управляющим стильного ресторана “Базилик”. В 2024 году вернулся в Ростов-на-Дону, где сегодня работает операционным управляющим ресторана грузинской кухни Lilo и панорамного премиум-ресторан паназиатской кухни Ten Jun своей “родной” компании GINZA.
“Быть в ногу со временем и не тратить время в пустую. В первую очередь давая развитие окружающим и учиться самому. Никогда бы не подумал, что в 35 лет буду с головой руководить двумя большими проектами, а ведь в детстве я мечтал быть шеф-поваром, но рестораны захватывают тебя с ног до головы и ты уже не можешь оторваться от них, гости – наше все и мне кажется, я уже не смогу жить без улыбок гостей, без ощущения, что дарю им новые эмоции. А самый большой мой успех в карьере – это быть наставником для многих людей в нашем огромном мире ресторанного бизнеса”, – описывает свое кредо Роман.
Анастасия Рахманинова
Руководитель отдела маркетинга Alba Group (Пафос, Б12, Lou Lou, Хорошая Девочка, Юг 22, Eshak, Manana, More & More) Москва, Петербург, Казань
Анастасия Рахманинова возглавляет маркетинговый отдел ресторанного холдинга Alba Group (ex-Bulldozer Group) уже более 4 лет. За это время под ее руководством было реализовано более 80 PR-кампаний новых брендов, коллабораций, тематических вечеринок и событий в ресторанах в Москве, Санкт-Петербурге, Самаре и Казани, а также международное маркетинговое направление (в компании Bulldozer Group). Большая заслуга Анастасии заключается в большом проценте узнаваемости проектов, регулярное освещение СМИ и громкие коллаборации с такими брендами как Кинопоиск, Kion, Золотое Яблоко, Bioniq, Anasaligy, Krygina, Parure Atelier, Elemis и другие. Одна из первых, кто начала делать коллаборации между ресторанами и другими брендами. За время работы в компании построила эффективный отдел, где все реализуется in house без участия сторонних подрядчиков (от брендинга до операционного маркетинга).
Алексей Осташ
Руководитель питания и туристических услуг ООО Энергоатоминвест, Концерн Росэнергоатом, ГК Росатом, генеральный директор ООО «АтомСервисГрупп»
Руководитель общественного питания и туристических услуг ООО «Энергоатоминвест», АО «Концерн Росэнергоатом», Госкорпорации Росатом. Генеральный директор ООО «АтомСервисГрупп». Тот самый случай, когда должности говорят сами за себя. Специалист по корпоративному питанию и, кстати, обладатель знака «Лидер высоких технологий в сфере здорового питания» работает, что называется, по профессии – в 1990 году он закончил техникум советской торговли в Мурманске, факультет “Технология приготовления пищи”, а потом работал поваром и шефом в Мурманском морском пароходстве (Атомфлот). Потом уже были Ленинградский институт советской торговли им. Ф. Энгельса и Международный институт образования, большие российские и международные компании, многие дипломы и профессиональные знаки отличия. Не случайно именно такой человек является вице-президентом ФРиО по корпоративному и социальному питанию.
Валерия Елагина
Операционный управляющий ресторанов Italy, Goose Goose, Санкт-Петербург
Валерия росла в небольшой деревне в тайге, отец часто брал ее с собой в лес за грибами, там Валерия училась чувствовать природу, размышлять и строить планы. Сцена была притягательна для Валерии, она танцевала долгое время, но повзрослев решила заняться ресторанной сферой, заметив в этой сфере схожесть со сценической индустрией. Валерия прошла путь от официанта до директора, наблюдала за процессами под разными углами. В 2002-2006 работал в ресторане “Шёлк” официантом, старшим официантом, менеджером и pr-менеджером. В 2007 была управляющей ресторана Shatush, в 2007-2014 – управляющая ресторана Терраса компании Ginza. Утренний менеджер 2012 – управляющая 2013 – В 2016-м – генеральный директор Арка бар, в 2017-м – управляющая Ketch up, в 2019-2022 Twins Garden – операционный управляющий Twins Garden, в 2022-м FnB директор Wawelberg отель. С февраля 2023 года – операционный управляющий Italy.co.
Коллеги о кандидате: “Валерия отличается целеустремленностью, острым эмоциональным интеллектом и чуткой интуицией, под ее руководством рестораны Italy вошли в новую эпоху рассвета. Не обошлось без падений, у всех нас бывают кризисные моменты, но Валерия вышла из них с новыми навыками, знаниями, умениями. Валерия с командой создают места, где каждый человек чувствует свою ценность, и это касается не только гостей, но и всех сотрудников. Валерия приняла участие в формировании эффективной команды ресторанов Italy, сейчас – это люди с одинаковым образом жизни, это совпадение ритмов, это работа через доверие, умение рисковать, не бояться сложностей. Сила духа, которая ведет к достижению целей, умение видеть успехи, вместе проходить поражения”.
Елизавета Сазонова
Директор ресторана «Бибирево» (Рестораны Раппопорта), Москва
От официанта и дворецкого (!) в Marriott Aurora Hotel Moscow Елизавета дослужилась до директора службы питания другого отеля той же сети. Такую школу сравнить примерно не с чем, так что носитель мировых стандартов индустрии гостеприимства применяет их с успехом и в управлении ресторанами – и при отеле, и без него. В 2020-2022 Екатерина была управляющим ресторана Yura Restaurant & Bar, а с лета 2022-го является директором ресторана «Бибирево». При всей ироничной легкости названия и концепции, проект непростой, и Елизавета гордится тем, что за два года ей удалось улучшить финансовые показатели ресторана на 100 процентов.
Анастасия Анциферова
Управляющий партнер ресторанной группы “Это по любви” (“Вася из Гуанчжоу”, SHAVI, «Мука и Фартук», Dito Italiano, PLACES и др.), Йошкар-Ола
Начинала в сети магазинов парфюмерии и косметики “Кураж” в семейном бизнесе – от продавца до маркетолога – с 18 лет. Работала в найме управляющей в ресторане “Чикаго”, запускала первый в городе гастробар “Тинибар” (от стройки до найма сотрудников и наладки процессов). Возрождали ресторан “Монополь”. В 2009 году начала свой бизнес “Бис клининг” первый в регионе, на старте было 2 человека в штате, а сейчас 1000 человек – от клининга квартир до крупных сетей по РФ в 9 регионах. В 2019-м состоялось открытие первого кафе “Вася из Гуанчжоу”, что по сути ознаменовало начало создания группы “Это по-любви”. В течение 5 лет открывается 6 заведений, каждый год новый проект. В 2023 году – открытие доставки, кейтеринга и фабрики кухни (обслуживание и заготовка для заведений группы компаний).
Анастасия о себе: Занимаюсь бизнесом потому что интересно, часть моего характера – это изменения, авантюра, хочется экспериментов. Мои родители были бизнесменами и от них пошло желание заниматься творчеством, предпринимательством. Хочу самореализации через бизнес, менять не только себя, но и окружающую среду, в которой я живу. Желание изменений в регионе, чтобы появлялись отвечающие современным трендам кафе. Хочу донести до людей через бизнес: любой проект, который создан руками человека, требует уважения, потому что за этим стоит труд, усилия, команда, люди. Когда ты меняешь среду вокруг, то вокруг зарождаются идеи, меняется регион и сознание людей. Хочу быть полезной своим опытом, хочу делиться своей насмотренностью, находчивостью, мировоззрением, делиться не только удачами, но и неудачами”.
Иван Мелихов
Директор по маркетингу ресторанной группы ANTONIO FAMILY, Боровичи
Иван родился в Боровичах, вырос в Москве, но искренне считает главным правилом: “Где родился,там и пригодился”. В ресторанную группу Antonio Family Иван пришел в 2021 году в должности event-менеджера. Сейчас он возглавляет отдел маркетинга Antonio Family и отвечает за коммуникации и стратегическое развитие ресторанной группы. А проекты группы формируют новую культурную повестку в городе и становятся настоящими драйверами в развитии гастротуризма. Ресторанная группа Antonio Family вышла далеко за пределы региона, получила признание на рынке, стала участником информационной повестки в сегменте HORECA, а владельцы и представители команды ресторанной группы Antonio Family спикерами и экспертами ключевых отраслевых событий и образовательных площадок.
За три года работы в компании под его руководством были организованы десятки успешных кейсов и PR-кампаний, например, ресторан ANTONIO получил сертификацию “Ospitalità Italiana” за итальянское гостеприимство, ресторан Most стал победителем Всероссийского конкурса “Герои городов” в номинации “Индустрия гостеприимства: питание”, вошел в лонг-лист 100 лучших ресторанов России по версии Национальной ресторанной премии WHERETOEAT, а в 2024 прогремел на всю страну городским гастро-фестивалем КРОШЕВО 2024.
Кроме того, внедрены важные управленческие инструменты: CRM-система Bitrix24, MOZG – инновационный инструмент анализа ресторанной компании, позволяющего эффективно управлять выручкой и себестоимостью для увеличения прибыли, электронная система карт лояльности в ресторанной группе, благодаря которым было привлечено 10 000 лояльных пользователей. Апгрейд доставки ANTONIO – курьеры на электровелосипедах и контроль качества.
Иван многодетный отец, воспитывает двух дочерей и сына. Увлекается рыбалкой, профессионально играет на гитаре.
Сергей Примак
Управляющий гастробара Poke Top, Новосибирск
Как и многие, Сергей Примак свою карьеру начинал с официанта в сети ресторанов города Новосибирска Food-Master. В сфере общественного питания – 19 лет. В багаже – открытие ресторана Дениса Иванова “Beerman на речке”, сначала на позиции старшего официанта, затем позиции менеджера смены. Последние 4 года управляющий гастробара Poke Top. При управлении Сергея из маленького заведения на 9 столов первая покешная в городе выросла до полноценного гастробара, где кухня и бар дополняют друг друга единой концепцией паназиатской кухни. На второй год работы заведение получило премию “Собаки” “Лучшие роллы в Сибири” , а на третий год – награду “Лучший бар и ресторан города” по версии НГС. Poke Top ежегодно входит в шорт-лист и лонг-лист премии WhereToEat и т.д. Отдельным направлением профессиональной деятельности Сергея является активное участие в мероприятиях по развитию ресторанной деятельности: спикер платформы Аквабайт, участник фестивалей Дача, Gastreet, Russian Cocktail Week. На основании успеха заведения, приняли решение о масштабировании концепции в других городах. А в планах Сергея – вырастить себя до операционного директора сети Poke Top
Евгения Никитина
Территориальный управляющий компании Бюро Находок (Bambule, The Black Swan и другие проекты), Москва
Евгения о себе: “Моя история успеха началась с самой низкой ступени корпоративной лестницы. Когда я пришла на свою первую работу линейным сотрудником, я была мотивирована стремлением учиться, развиваться и вносить свой вклад в компанию. С самого начала я осознавала важность мастерства в своем деле и стремился к тому, чтобы каждое задание, независимо от его масштаба, было выполнено максимально эффективно и с вниманием к деталям. Спустя несколько лет, накопив опыт и уверенность, я перешла на руководящую должность в ресторане. Здесь мне удалось реализовать несколько успешных проектов по оптимизации внутренних процессов, что привело к значительному увеличению производительности и снижению затрат. Один из ключевых моментов моего роста — это переход на должность Территориального Управляющего. Мне удалось сформировать сильную и креативную команду, которая нацелена на интонационные решения и гибкость. Мы внедрили новые технологии, оптимизировали бизнес-процессы. Этот этап стал для меня переломным: я не только смогла вывести компанию на новый уровень, но и осознала свои лидерские качества, такие как способность вдохновлять команду и находить решения в самых сложных ситуациях. Путь от линейного сотрудника до топ-менеджера — это постоянное стремление к саморазвитию, способность учиться на своих ошибках и готовность брать на себя ответственность. Это также история о вере в свои силы и поддержке людей, которые разделяли мои ценности. Моя история успеха — это не только история индивидуального роста, но и успех всей команды, которая шла вместе со мной. Сегодня, будучи на вершине своей карьеры, я понимаю, что каждый этап был важен для формирования меня как лидера. Я верю, что любые перемены и вызовы можно преодолеть, если подходить к ним с открытым разумом и полной отдачей”.
Павел Носков
Генеральный директор PubLifeGroup (Masa Madre, The Black Swan, Bambule, Клуб Алексея Козлова, паб-театр Abbey Players), Москва
Павел уже 17 лет в продуктовом ритейле и HoReCa на руководящих позициях. Вместе с командой разработал и реализовал первые в России концепции инновационного формата «convenience store», «магазин-кафе» в компании Азбука Вкуса. Построенный Павлом и командой дочерний зонтичный бренд АВ DAILY до сих пор считается флагманом подобного формата, на который ориентируются и копируют другие сети. Павел лично руководил и занимался разработкой стратегии запуска и развития формата АВ DAILY с нуля. В рамках нынешней должности генерального директора PubLifeGroup, Павел замкнул на себе стратегическое и операционное управление. Пришел в компанию осенью 2019 года и очень успешно провел ее через серьезные испытания: пандемия и мобилизация. Ключевые проекты и достижения: повышение рентабельности с 15% до 21%, увеличение оборота в 2 раза, увеличение потока клиентов на 25%, увеличение среднего чека на 50%, рост производительности труда в выручке на 10%, оптимизация ФОТ в выручке с 23% до 18% за счет реализации мероприятий по повышению качества персонала. Выстроены HR- процессы, система управления персоналом, внедрена новая система мотивации персонала, в т.ч. КПЭ. Павел адепт командной работы, лидер, который ведет за собой коллектив к новым вершинам и достижениям. Вдохновил коллег на спортивные увлечения, участие в футбольных турнирах. Ежегодно записывает своей команде мотивационные речи с разных вершин, которые Павел покоряет вместе с друзьями. В его копилке восхождения на Эльбрус, Казбек, Тубкаль, Актру, Айленд-Пик и Базовый лагерь Эвереста.
Полина Берёза
Директор по маркетингу Vasilchuki Restaurant Group
Профессиональный путь Полины в PR и маркетинге начался с 2018 года. В портфолио эксперта – крупные проекты и коллаборации, работа с digital. Полина запускала масштабные ресторанные кампании, в том числе совместно с 354 Restaurant Group by Vasilchuki, затем перешла в штат ресторанного холдинга. С 2021 года управляет рекламными и PR-проектами компании и успешно развивает ресторанные концепции на позиции директора по маркетингу.
Один из крупнейших проектов команды Полины – федеральный просветительский фестиваль и медиа-пространство «География России», возрождающий традиции русской кулинарии. Проект отмечен премиями и получил большой резонанс в прессе – все это с учетом нулевых затрат на рекламу. Начав с восьми регионов, в 2023 году в проекте «География России» приняли участие уже 10 шефов, он приобрел федеральный масштаб, где в финальной точке взаимодействия объединились власть и бизнес. Проект направлен на развитие туристической отрасли страны, популяризации русской кухни, поддержку регионов и регионального бизнеса. В 2023 году жюри национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» была введена специальная номинация «За вклад в развитие национальной кухни», которая присуждается одному из участников проекта «География России» каждого сезона. Также в 2023 году открылся единственный в своем роде Дом Российской Кухни на ВДНХ – команда Полины разработала идею объединить российскую региональную кухню в одном фудхолле. Одним из показательных итогов работы стала бронзовая «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» в 2024 году. Путешествуя по регионам страны с проектом «География России», оказалось, что на Дальнем Востоке практически не представлена русская кухня – возникла идея внедрить новое направление, уникальное и единственное в своем роде: «Российкая паназия», которое актуализируется в новом тревел-гастро-проекте холдинга «Идем на Восток. Гордимся достоянием».
За время работы Полины Березы в холдинге, партнерами компании стали крупные российские банки и отечественные производители. Под руководством Полины удалось организовать сильную команду штатного маркетинга, которая конкурирует с агентствами полного цикла и справляется со сложными задачами, не выходя за пределы разумного бюджета. Полина придерживается стратегии внутренней работы, поэтому затраты на внешний маркетинг получаются незначительными. Полине удалось настроить отличные бартерные связи и запустить успешные коллаборации. Доход от маркетинговых партнерских проектов в 2023 году составил 27 000 000 млн рублей. Экономия маркетингового бюджета в соотношение ТО по году составляет 67%. Внутри компании в 2024 году была награждена в пяти номинациях – «Сила бренда», «Золотой фонд», «Традиции» за проект Дома Российской Кухни, «Наследие» и «Развитие», получив золотой логотип V.
Владимир Шамановский
Операционный директор PINSKIY&CO (рестораны “Магадан”, REDBOX, Veter PinskiySHIP), Санкт-Петербург
Владимир о себе: История моего становления в профессии началась в далеком 2012 году. Получая высшее образование по специальности Финансы и кредит, начал свой путь в холдинге GOOD CITY (Донецк) на позиции бухгалтера. На этой должности я заложил свой основной фундамент финансовой грамотности, построения учета, управления и анализа. Однако амбиции двигали меня дальше. Следующим прыжком для меня стало открытие и управления двумя новыми проектами – REDCUPS и Pasteria SunCity (Мариуполь). Новые вызовы, новые горизонты – управление параллельно двумя новыми ресторанами, запуск доставки, летней террасы и дополнительного зала. Успех этих проектов дал мне силы и возможности брать новые горизонты. Дальше был переезд в Санкт-Петербург и поиск себя в мегаполисе. Большой город, большие амбициозные проекты и коллеги «акулы» не давали удержаться на тех же позициях. Я понимал, что мои скилы еще слабы для такого города, но преодолевать и покорять новые вершины – мой смысл жизни. Получив позицию менеджера в сетевом проекте Market Place, в который мне трудом, харизмой и настойчивостью удалось попасть, я начал строить себя как управленца. Принципы управления динамичного проекта, работа с НАСР, управление большим количеством персонала, адаптация в мегаполисе и понимание кадрового рынка – все это мне дал трехлетний опыт в сети Market Place. Дальше я продолжил свое развитие в ресторане “Мама на Даче”, где смог достигнуть своих первых результатов. Запуск двух проектов – запуск доставки в пандемию, которая за месяц выросла с 0 до 10,0 млн ежемесячного оборота – увеличение текущей выручки на 20% за счет настаивания сервиса, концепции меню, создание атмосферы ресторана Все достижения мне помогли уверенно понимать нишу демократичного ресторана и принципы управления. Дальше получив приглашение в ресторан REDBOX Pinskiy&co я взял большие амбиции и стремление открыть и развить новый яркий проект. За время работы ресторана – он стал знаковым местом притяжения для всех гостей города со своими нео-роллами, необычными десертами и френдли-сервисом. За время работы было выращено 10 менеджеров в управленцы, которые сейчас успешно работают в ресторанах города, ежегодный прирост по выручке 20%. Достижения в проекте REDBOX мне предоставили новый проект – уникальный видовой ресторан на корабле “Летучий Голландец” – ресторан Аркадия Новикова и Антона Пинского “Магадан” и ресторан авторской русской кухни с французской душой Антона Пинского и Ксении Собчак – Veter. За 1,5 года работы в этом ресторане мы добились увеличения ежемесячной выручки на 35%, чистой прибыли на 25%, узнаваемости и значимости проекта в городе, запустили серию ночных вечеринок, развили банкетное направление, которое принесло увеличение выручки направления на 30% и так далее. Параллельно придумал и реализовал сезонный проект – уникальный первый в России теплоход на газу “Чайка” с рестораном от Pinskiy&co двух сильных компаний Газпром СПГ и Pinskiy&co – PinskiySHIP
Ресторанная сфера – это динамичная, яркая, сложная сфера деятельности, где важными факторами являются качество и эмоции. Научившись правильно использовать свои навыки и создать правильное настроение, атмосферу – влиять на эмоции ты сможешь становиться успешным. Однако придела совершенству и успеху нет. Работа с любовью каждый день, 24/7.
Антон Муханов
Операционный директор RestMe (“Аджикинежаль”, “Мясоroob”, “У Беллуччи Круче”, “На Даче”),
Карьера Антона началась в 2007-м, он 10 лет проработал в “Росинтер Сибирь” менеджером по ИТ технологиям, а в компании RestMe начинал как сисадмин, потом стал ИТ-директором, а в 2020-м – операционным директором.
Антон о себе: Я убежден, что мне в этой жизни повезло. Не в том смысле, что я однажды проснулся и оказался там, где я есть. Повезло, что я вовремя увидел возможность, свой шанс для роста и развития, и не упустил его. Я имею достаточно большой опыт в IT-сфере и, устроившись на работу в компанию RestMe, буквально сразу понял, что общепит импонирует мне во всех смыслах. Сразу начал думать над тем, как я могу со своей стороны не только изменить и усовершенствовать, и тем самым оптимизировать, бизнес-процессы компании, но и способствовать развитию этой сферы в целом. С этого и начался мой путь как топ-менеджера. Далеко не во всех организациях по факту сотрудникам дают право предлагать, менять. Далеко не везде тебя слышат. Здесь же организация и ее ценности максимально отвечают мобильности и гибкости ресторанного бизнеса, а главное его “человечности”. Мы всегда смотрим вокруг и слышим друг друга. В том числе благодаря этому развиваемся следуя трендам индустрии, реализуем интересные востребованные проекты, растем. Да, российский уровень сервиса задал высокую планку, но это уже норма или обыденность, а народ требует зрелищ. Поэтому мы продолжаем вдохновляться зарубежными кухнями, пробуем, знакомим гостей ресторанов с “другим”, порой непонятными, неизведанными сочетаниями вкусов, аккуратно и нежно привносим в жизни людей разнообразие и новизну. Согласитесь, это очень интересная цель. Своей главной задачей вижу обеспечение целостности того, что получают гости в ресторане, с тем, что мы делаем в офисе и на кухне. Неразрывная связь процесса с результатом, простого со сложным – здесь, по моему мнению, кроется секрет создания компанией успешного продукта.
Елисавета Страдс
Генеральный директор ресторана Sage, Москва
Елисавете 26 лет, она родилась в Санкт-Петербурге и начала свою карьеру в очень раннем возрасте. За более чем 10 лет успела поработать в компании «Кофехаус», Mama Roma, Coffeeshop Company, в универмаге «ДЛТ», Italy Group, Ginza Project и в ресторане Goose Goose под руководством Романа Киселёва. Спустя полтора года Елисавета продолжила свой путь в ресторанном бизнесе, работая в Hamlet+Jacks, а затем перешла в «Яндекс. Лавку», где за короткий срок выросла с кладовщика до супервайзера 10 складов. Её достижения в «Яндекс.Лавке» включают звание лучшего директора Северо-Западного федерального округа, в связи с чем она была приглашена в головной офис «Яндекса» в Москве, где познакомилась с топ-менеджментом компании. Позже Елисавета перешла в «СберМаркет» в отдел регионального развития, где за 8 месяцев работы была признана лучшим супервайзером во 2-м и 3-м кварталах. Решив переехать в Москву, Елисавета попала на собеседование открывающегося ресторан Sage Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана. Начав с позиции официанта, быстро выросла до сервис-менеджера, затем до заместителя директора по персоналу, а вскоре и до генерального директора. Последние 2,5 года Елисавета отвечала за все стандарты сервиса в ресторане Sage, работу с сотрудниками и гостями, а также ведение специальных проектов. Елисавета обеспечивает рост и развитие проекта, что позволило ресторану подняться с 60-го до 8-го места в рейтинге WhereToEat Russia 2024. Кроме того, Елисавета активно делится своим опытом: уже два года преподает в Novikov Space Business и регулярно выступает на профильных мероприятиях, таких как «ПИР Экспо», Saint-Petersburg Cocktail Week, «Тема Еды» и других.
Екатерина Кошкарева
Операционный директор ресторанной группы Delmar Family (рестораны ДЕЛЬМАР, МИРАМАР, Океан, Грильяж), Сочи
Екатерина — воплощение того, что мы называем self-made person, «сильная женщина» и «вижу цель — не вижу препятствий». Долгий путь начался с желания не зависеть материально от родителей и попадания в ресторанную сферу сначала на должность аниматора, где произошла первая тесная коммуникация с гостями, а потом уже официанта, где она влюбилась окончательно и бесповоротно в этот бизнес. Дальше последовал стремительный рост до ТОП-менеджера, первые трудности в управленческих процессах и необходимости изменения всего состава команды, а потом повышение до управляющей. Екатерину знали все в городе, у каждого был ее номер, что не удивительно, ведь она и сейчас является волшебницей хорошей коммуникации с гостем. Через время она получила предложение руководить крупнейшей в Екатеринбурге ресторанной сетью и согласилась. На протяжении 11 лет Екатерина набиралась опыта, чтобы неожиданно по приглашению подруги приехать в Сочи и связать свою дальнейшую жизнь с Семьей Дельмар. Ей казалось, что приехала она уже профессионалом, но собственники бизнеса попросили начать путь с самой первой позиции карьерной лестницы. Уже через месяц все приметили способности Екатерины и предложили стать менеджером ресторана «Грильяж». А дальше буквально пролетели 8 лет работы в Семье Дельмар: банкетный менеджер, менеджер по кейтерингу, совместный запуск ресторана «Океан», предложение позиции операционного директора и феноменальное открытие нео-бистро «Мирамар». Сейчас Екатерина является операционным директором четырех ресторанов и лучше остальных понимает ценности, которые продвигают авторы бренда Дельмар.
Дмитрий Бондаренко
Руководитель сети суши-баров Ryba Family, Koi и компании по производству гедза и моти Shiro
Дмитрий о себе: Моя карьера в ресторанном бизнесе началась в 16 лет, и это было, можно сказать, случайное стечение обстоятельств. Мне нужно было найти подработку на лето, и я устроился раннером в ресторан на Большой Пироговке. Это была интенсивная и непростая работа, но она дала мне первое представление о том, как работает ресторан, и увлекла меня. Я быстро освоил азы и продолжал работать там уже после школы. Именно тогда я осознал, что ресторанный бизнес — это не просто работа, а целый мир с множеством процессов, которые требуют внимания к деталям. Опыт раннера и официанта научил меня ценить важность командной работы и видеть ресторан не только с точки зрения гостя, но и как сложную систему взаимодействий. Это дало мне хороший фундамент для понимания гостеприимства и управления персоналом. Я прошел все этапы — от раннера до старшего официанта, что сформировало во мне желание узнать все аспекты ресторанного бизнеса. После службы в армии я окончательно решил посвятить себя ресторанному бизнесу, начав с позиции повара в холодном цехе сети гастропабов. Этот период был переломным для меня, так как я смог изучить внутренние процессы ресторанного бизнеса более глубоко. Я начал понимать, как важны координация кухни, управление персоналом и контроль качества продуктов. Благодаря этому опыту я осознал, что ресторанная индустрия — это сфера, где я могу развиваться и двигаться вперед. Следующим важным шагом стало участие в запуске новых проектов. Это позволило мне получить уникальный опыт в управлении сразу несколькими заведениями и разработке концепций. В дальнейшем я перешел на позицию управляющего в “[KU:] Рамен Изакая Бар”, где проработал полтора года. Меня повысили до руководителя концепции всей московской сети — это был серьезный вызов, но и огромный шаг в моем профессиональном росте. Я был самым молодым руководителем среди топ-менеджмента компании, что накладывало дополнительную ответственность. После, вдохновленной стажировками в Японии и глубоким погружением в японскую культуру, я решил открыть свой проект. Вместе с командой мы создали ресторан, который предлагал уникальные японские блюда — гедза, привезенные прямо из Токио. Так появился Гёдзабар. Мы открыли два заведения в Москве, однако из-за разногласий с партнерами мне пришлось уйти. Вскоре после этого я пришел на должность исполнительного директора в сеть RYBA Family и вскоре стал ее руководителем, что позволило применить накопленный опыт и реализовать свои идеи на практике. Сеть. ресторанов RYBA Family включает девять суши-баров и два суши-бара Koi. С момента моего назначения на должность исполнительного директора, а затем руководителя всей сети, нам удалось добиться значительного роста: увеличение выручки, внедрение новых стандартов качества, оптимизация процессов управления персоналом и расширение направления деятельности. Важной частью нашей стратегии стало развитие B2B-направления: мы открыли фабрику Shiro, которая занимается производством моти и гедза, поставляемых более чем в 50 ресторанных проектов по всей России. Эти достижения укрепили нашу позицию на рынке и позволили существенно расширить масштабы бизнеса. 2025 год обещает стать новым этапом в развитии бизнеса. В планах — открытие четырех новых аутентичных японских проектов, которые позволят укрепить позиции на рынке и предложить гостям еще больше уникальных гастрономических впечатлений. Для меня ресторанный бизнес — это не просто коммерческая деятельность, но и возможность предложить гостям уникальные вкусовые впечатления, раскрывая им новые горизонты гастрономии. Мой успех строится на постоянном стремлении к совершенству, внедрении инновационных идей и создании команды профессионалов, готовых разделять эту философию”.
Александр Журавлев
Управляющий партнер сети KOALA-Pizza, Москва
20 лет в бизнесе. Начал свою карьеру членом бригады ресторана “Макдоналдс”, прошел путь от инструктора до менеджера, от менеджера до заместителя директора, а дальше и до директора и территориального управляющего сети “Крошка-Картошка”. Сегодня управляющий партнер сети пиццерий KOALA говорит о своей карьере так: “Это только начало. Мы не просто хотим зарабатывать, мы начинаем задавать тренд, нас пытаются копировать, нам подражают – ни это ли успех?))”
Лилит Киракосян
Директор ресторана Хмель, Калининград
В ресторане и пивоварне “Хмель” работает 9 лет, прямо с самого открытия. Карьерная лестница – менеджер, старший менеджер, управляющий, директор. Имеет высшее юридическое образование, входит в рейтинг Генеральных директоров России по Калининградской области по сфере” Рестораны и Гостиницы” среди крупных предприятий, в 2024 году получила диплом MBA. Девиз: “Всегда нужно идти вперед, несмотря ни на какие подарки жизни”.
Максим Романцев
Генеральный директор ресторана SAVVA, Москва
Максим свой путь в ресторанном бизнесе начал в 2006 году. В 2010 году начал работать в ресторанном холдинге Maison Dellos в качестве официанта в ресторанах «Каста Дива» и «Турандот». В 2012 занял позицию менеджера в ресторане «Бочка», затем работал на той же позиции в ресторанах «Оранж 3» и «Фаренгейт». В 2016 году работал директором ресторана в «Амстел бар, ресторан, боулинг». С 2018 года проработал 3 года в ресторане «Мясо&Рыба», начинал с должности заместителя директора ресторана, в дальнейшем стал генеральным директором. С 2021 занимал должность операционного директора в Novikov Group. Курировал деятельность более 25 ресторанов Москвы, Санкт-Петербурга, регионов России и ближнего зарубежья. В начале 2023 года Максим занял должность генерального директора ресторана SAVVA. Ресторан, названный в честь знаменитого мецената Саввы Мамонтова, находится в здании отеля «Метрополь», напротив Большого театра. Идейными вдохновителями и главными лицами проекта являются известный ресторатор Аркадий Новиков и шеф-повар Андрей Шмаков. В этом же году Максим участвовал в разработке и открытии концепции «ШМАК» в качестве управляющего партнера, а также занимал позицию директора по развитию в ресторане GASTON в Мурманске. На текущий момент помимо управления рестораном Максим преподает студентам РАНХиГС и университета «Синергия» курс Ресторанное дело.
Максим всегда отличался упорством, что помогало ему уверенно двигаться по карьерной лестнице. Сегодня Максим продолжает активно развиваться и расширять границы своей профессиональной деятельности. Он не только имеет многолетний опыт управления ресторанами, но и является основателем консалтинговых компаний «FOODHUB» в Баку, Азербайджан и ООО «РЕСТОРАТОР» в Москве. С приходом Максима Романцева в SAVVA в качестве генерального директора выросли все главные показатели ресторана: объем продаж увеличился в 1,5 раза, пропорционально увеличилось количество гостей. Также в 1,5 раза вырос средний чек. Главными же своими достижениями Максим считает победы в известных премиях ресторанной индустрии страны, например, первое место WHERETOEAT Russia-2024 или 3 «кристалла» как «Превосходное место с высококлассной кухней, сервисом и атмосферой, которое достойно отдельного путешествия» от независимого гида Федерации Ревизоров Гостеприимства «ФЕРЕГО».
Григорий Титов
Исполнительный директор Good Karma Restaurants, Ярославль
Как управляющий операционными процессами и инвестор занимается бизнесом более 15 лет. В настоящее время возглавляет операционный и финансовый департаменты ресторанов «Мамука», «Сказка. Еда и вино», «Osteria Lucia», «Good Karma bar», «Закрома», «Свет и заря» и т. д. Среди успешно-внедренных кейсов: построение модели оптимизации labor cost, создание и развитие кадровой академии, запуск консалтингового направления, выстраивание процессов в аналитическом департаменте.
Более подробно о 2-х внедренных кейсах:
Создание и развитие кадровой академии. Корпоративная академия преследует цель: связать вектор развития компании, который задают собственники бизнеса, с мотивацией работы каждого сотрудника. В Корпоративной академии успешно внедрен и продолжает развиваться несколько направлений: Регулярное обучение всех департаментов проектов, начиная с линейных сотрудников и заканчивая топ-менеджерами, которое выражается в ежемесячном скрининге знаний, умений и навыков, а также ежегодных курсах по повышению квалификации; Курс по подготовке тренеров из числа действующих сотрудников ресторанов для трансляции нашей идеологии в проектах и ведения тренингов в Корпоративной академии; Бонус для перспективных сотрудников – курс для всех желающих реализовать свои амбиции в рамках Компании. В нём собраны актуальные наработки по всем областям деятельности современного ресторана: операционное управление, HR, маркетинг, технология, IT, юридическая сторона. Курс сопровождения адаптации стажёров в проектах. Он помогает им проникнуться корпоративной культурой Компании, осознать взаимосвязь всех процессов и свои возможности влияния на них. Для команды Good Karma Restaurants были также систематизированы регламенты и учебные материалы.
Построение модели оптимизации labor cost. В условиях тотального дефицита кадров и, в следствии чего постоянным ростом заработных плат, особое внимание необходимо уделять работе с LC. Анализ графиков позволил найти явный перерасход часов, а расчет и дальнейшее внедрение планового LC позволило оптимизировать штат сотрудников и повысить уровень заработной платы. В дальнейшем постоянный контроль и своевременная реакция на увеличение или снижение выручек позволяет выводить необходимое количество сотрудников на смены при этом не превышая плановый LC.
Дмитрий Никитин
Операционный директор группы “Лондон”(мюзик-холл и коктейльная лаборатория «Лондонъ», рестораны Lino, Rezzo, «Мамино», «Хмели & Сунели», Sea Bus), Сочи
Дмитрий в ресторанном бизнесе 16 лет, каждый год открывает +1 новый ресторан, постоянно обучается и обучает других. Окончил следующие курсы: HURMA Group: «Управление ресторанами». WelcomePro: «Сильный управляющий». WelcomePro: «Операционный директор ресторанов». WelcomePro: Kitchen management. Международный Эриксоновский Университет коучинга: «Коучинг в управлении: эффективное лидерство». Академия Eduson: «Директор по маркетингу». Академия Eduson: «Финансовый директор».Novikov school: «Открываем ресторан». Выступает с темами: «Роль операционного директора в улучшении прибыли ресторанной компании», «Супер-опердир:Как управлять ресторанными компаниями», «Создание сильной команды в условиях кадрового голода», «Создание современной концепции ресторана», «Как открыть ресторан с нуля», «Операционный директор и управление кухней».
Евгений Докалин
Исполнительный директор семьи грузинских домов “Супра”, Владивосток, Екатеринбург
История Евгения в ресторанной индустрии началась в 2007 году с должности официанта в кофейне Belle Bazar в городе Владивосток. Эти два года работы стали для него отличной школой: он освоил базовые навыки обслуживания гостей, научился разбираться в ресторанных процессах и понял, что индустрия гостеприимства — это его призвание. Именно с этого момента начался его путь к управлению. В 2009 году Евгений решил расширить свой опыт и стал барменом в ночном клубе «Арена». Работа в клубе научила его выдержке, стрессоустойчивости и гибкости в общении с самыми разными гостями. Он начал выстраивать сеть полезных контактов, что позже сыграло важную роль в его карьере. В этот период Евгений закалил свои навыки работы с клиентами и научился быстро принимать решения.
После окончания университета в 2011 году Евгений отправился на военную службу, где приобрел ценные навыки лидерства и умение работать в условиях высокой ответственности. Военная служба научила его дисциплине, планированию и командной работе — навыки, которые он позже эффективно использовал в управлении ресторанами.
После армии в 2012 году Евгений вернулся в ресторанный бизнес и получил должность менеджера в ресторане, где ранее работал официантом. Это был важный карьерный поворот: впервые он начал не только контролировать процессы, но и руководить персоналом, обучая сотрудников стандартам обслуживания и управления клиентским опытом. Этот период стал его первым опытом в управленческой роли.
В 2014 году Евгению предложили участвовать в строительстве ресторана «Перчини», где он должен был стать управляющим. Одновременно он продолжал работать барменом в ночном клубе «Selfie». Однако строительство проекта было приостановлено, и ему предложили должность помощника управляющего в баре «Тринити». Эти годы дали ему глубокое понимание того, как управлять проектами, вести финансовый учет и развивать команду, что подготовило его к новым вызовам.
С 2017 года Евгений работает в ресторане «Супра», где прошел путь от управляющего до исполнительного директора. За это время он не только внедрил инновационные решения в управление и оптимизировал процессы, но и активно участвовал в расширении сети ресторанов. В 2020 году его назначили операционным директором, а в 2022 — исполнительным директором компании. Под его руководством «Супра» стала лидером на рынке ресторанов грузинской кухни в регионе, и компания продолжает активно развиваться, укрепляя свои позиции и совершенствуя опыт для своих гостей. В качестве топ-менеджера он внёс значительный вклад в открытие и развитие всех четырех ресторанов “Супра”, а также открыл первую франшизу ресторана в Екатеринбурге в 2024 году. На сегодняшний день уже проданы еще две франшизы в Казани и Самаре и в планах открыть еще 19 франшизных ресторанов “Супра” в ближайшие три года. Одним из ключевых элементов успеха “Супры” стало участие Евгения в создании системы эмоционального сервиса в ресторанах. Он разработал систему ролевых моделей для персонала, что позволило каждому сотруднику лучше понимать гостей и создавать атмосферув которой каждый чувствует себя особенным. Благодаря этому подходу гости получают не просто ужина уникальный эмоциональный опыт. В процессе работы Евгений успешно запустил концепцию Dark Kitchen, что позволило расширить возможности ресторанов и удовлетворить потребности гостейкоторые предпочитают заказывать еду на вынос. Эта модель стала важной частью стратегии развития и помогла адаптироваться к изменяющимся условиям рынка. Опыт Евгения Докалина включает не только развитие операционных процессов и улучшение сервиса, но и внедрение инновационных технологий.
Александра Гуменюк
управляющий ресторана-пекарни-гриль “Про печь”, Калининград
Александра Гуменюк в ресторанном бизнесе уже почти 15 лет. Карьеру начала в 2010 году как заместитель управляющего в пивном ресторане, где успешно проработала 2 года. В 2012 году была менеджером ресторана премиум-класса «Рыбный клуб». Затем несколько лет помогала семье развивать свой бизнес в индустрии гостеприимства. В 2016 вернулась в ресторанный бизнес в качестве управляющей кафе-гурме «Бон Бон» («Ресторанный дом Крупицких»). А с 2017 года работает в ГР BRITANNICA PROJECT. Начинала свой путь в компании в качестве менеджера семейной траттории «Пармезан». В 2019 году стала менеджером ресторана «Базилик». С 2020 года является управляющей ресторана «Про Печь». Придя в заведение на стадии зарождения проекта, проделала большую работу, отвечая лично за каждый этап: от выбора посуды и разработки меню до подбора всего персонала, который работает под ее управлением до сих пор. На протяжении двух лет ресторан давал стабильные показатели роста на 15%, а в 2023 году, когда ресторан начал стагнировать, Александрой была разработана система управления, которая дала прирост по товарообороту 42% к предыдущему году. Также рейтинг ресторана за год был увеличен на многих платформах: на Яндексе поднялся с 4,4 до 5, на 2ГИС – с 4 на 4,2, на Гугл – с 4,2 до 4,4, на Фламп – с 4,6 до 4,9.
Никита Токарев
Управляющий партнер ресторана Агапа, Ярославль
Никита о себе: 1 этап карьеры – работа в качестве педагога-методиста, организация мероприятий и сборов, образовательных программ. Это время помогло мне прокачать организаторски способности, а также получить ценный опыт, выступая в качестве руководителя проектов, работая в крупной эко-системе частной школы и спортивного клуба.
2 этап – Погружение в индустрию: Значимый этап моего карьерного роста-стажировка в необистро Meal. Место, где удалось изнутри познакомиться с искренним питерским сервисом
3 этап: Открытие ресторана Агапа. Глубокое и ежедневное нахождение на протяжении полугода во всех процессах ресторана
4 этап: Открытие ресторана “La Volte”– формирование и обучение команды также постоянное нахождение в полях, но с бОльшим количеством ключевых сотрудников на этапе старта проекта. Каждый из данных этапов сопровождался обучением на образовательных программах от ярких представителей индустрии которое внесли значимый вклад в мой личный рост и подход к работе.
Марина Филиппова
директор по развитию ресторанной компании “Максим”, Тюмень
Пришла в ресторанную компании “Максим” в 2015 году на позицию PR-менеджера, за два года выросла до директора по маркетингу, с 2022 года занимает должность директора по развитию.
Занимается формированием ежегодной стратегии развития компании, учитывая все направления (команда, процессы, сервис, вкус, финансы, бренд, рынок). В 2023 году перед компанией стояла цель выйти на федеральный уровень, в этой части команда добилась больших успехов – фудтрак Северной кухни “Чум” на GASTREET, pop up ресторан “Чум” на Петербургском международном экономическом форуме, ряд гастрономических гастролей, включая представление тюменской региональной кухни в Доме российской кухни на ВДНХ. За последный год приняла участие в запуске шести новых проектов: ребрендинг кофейни “Максим” в ТРЦ Галерея Вояж, ресторан “Посейдон” (перезапуск легендарного проекта с историей длиною в 22 года в партнерстве с Андреем Шмаковым), круглогодичная терраса ресторана “Сыроварня” (открытие в рекордные сроки – 10 дней), итальянская траттория “МИНИСЫРОВАРНЯ” (в партнерстве с Группой компаний Аркадия Новикова), второй “домик” CHICKO в Сочи, русский ресторан “Максимыч” (обновление проекта, которому в августе исполнилось 16 лет).
В 2024 году провели гастрономический ужины в Тюмени с участием именитых шеф-поваров – Андрея Шмакова, Мирко Дзаго, Никанора Виейра. За последний год провела более 10 внутренних стратсессий с командами проектов “Максим” по дальнейшему развитию и видению проектов. В 2024 году запустили новое направление креативной рекламы с большими охватами. Также в 2024 году вышли две книги в издательстве “Ресторанный ведомости” с участием кандидата – “HR-практики” и “Продвижение ресторана”.
Марина Желаннова
Генеральный директор ресторанов Mr. Lee, Недальний Восток, Assunta Madre, Москва
В 2005 году Марина переехала в Москву и отправилась покорять мир премиальных заведений, начав с должности официантки в ресторане NOA. В 2008 году она стала менеджером в открывшемся на Рублево-Успенском шоссе ресторане «Подмосковные вечера», в котором через полгода доросла до заместителя генерального директора. Позже было сотрудничество с командой Константина Ивлева (Barry White и другие). Также Марина Желаннова работала в семейном ресторане «Жуковка». Понимая, что практического опыта недостаточно, она пошла учиться в РАНХиГС – организации управления эффективными взаимодействиями, а также прослушала курс в МГТУ им. Баумана «Управленческий учет и бюджетирование». Учиться новому не поздно никогда, считает Марина, продолжая свой путь в ресторанном бизнесе. С 2020 года Марина Желаннова – генеральный директор ресторана Assunta Madre, в 2023 – генеральный директор ресторана Mr. Lee. В 2024-м – генеральный директор нового “Недальнего Востока”.
Светлана Абрамова
Генеральный директор ресторана Claudia, Москва
Светлана окончила филологический факультет Московского педагогического государственного университета (МПГУ), что дало ей прочные знания в области литературы и педагогики. Позже Светлана расширила свои профессиональные компетенции, завершив обучение в Государственной академии управления (ГАУ), где освоила управленческие навыки, необходимые для эффективной работы в бизнесе. Начав карьеру как преподаватель литературы, Светлана проявила себя как ответственный и увлеченный педагог, что позволило ей развить навыки работы с людьми и организаторские способности. В дальнейшем она решила сменить направление и перешла в бизнес-сферу. С 2000 по 2011 год Светлана работала в компании «Подиум» в ресторанном направлении, курируя развитие и управление такими известными ресторанами, как «Мост» и «Марракеш». Этот опыт позволил ей освоить эффективное управление ресторанными проектами и наладить внутренние процессы работы заведения. С 2013 года Светлана начала сотрудничество с предпринимателем и инвестором Феликсом Берманом, полностью сосредоточившись на развитии проектов в сфере быстрого питания, ориентированных на производство собственного продукта. В рамках этой работы она занималась организацией производства пастрами и созданием производства по изготовлению пельменей на основе запатентованной рецептуры, что позволило вывести на рынок уникальные продукты и укрепить позиции компании в сфере фудтеха. Также Светлана активно участвовала в ряде партнерских проектов инвестора, успешно применяя свои знания в развитии и управлении инновационными производствами. Благодаря своему разнообразному опыту в образовании, управлении, ресторанном и производственном бизнесе, Светлана зарекомендовала себя как профессионал, способный создавать и развивать уникальные проекты, а также выстраивать успешные партнерские отношения и эффективно работать с командой.
Герман Шумских
Управляющий ресторана УХВАТ, Москва
Еще в студенческие годы, получая средне-техническое образование, Германа заинтересовала сфера гостеприимства, где есть прямой обмен эмоциями и энергией с большим количеством людей. Свою карьеру в ресторанном бизнесе он начал с открытия маленького бара вместе с другом, где стоял за стойкой, общался лично с каждым гостем, получил первый опыт и познал первые неудачи. Затем с 2015 по 2018 гг. оттачивал стандарты ресторанного менеджмента в сети отелей международного уровня Accor Group, Azimut, Marriot. 2018-2021 гг. Герман посвятил альянсу WRF, куда пришел на должность менеджера ресторана Luciano. Период с 2021 по 2023 гг. Герман провел в уникальном семейном проекте «Яблоки Печем». Начинал с должности заместителя управляющего, через год стал управляющим. Открыл несколько кафе в городе Домодедово и в Москве с нулевого цикла до полного запуска и формирования успешных команд сотрудников. С 2023 года Герман занимает пост управляющего ресторана «УХВАТ», который упомянут в гиде Michelin Moscow. “Столь высокая оценка обязывает держать высокий уровень ресторана по всем направлениям, для меня это большая ответственность и честь, – говорит Герман, и уточняет: Для каждого из нас понятие успеха абсолютно разное. Лично для меня успех – это четкое понимание, что ты выбрал верный путь, ежедневный труд и развитие”.
Наталия Халяпина
операционный директор ресторанного холдинга Oksma Family Group (Река, Бамберг, Гретель, Чайка, Органза, Вилла Капри и др), Волгоград
Наталия пришла ресторанный бизнес 20 лет назад на позицию экономиста по ценам. Прошла путь от калькулятора до главного бухгалтера. Управляла сетью кафе с европейской кухней, также был опыт управления федеральной сетью японских и паназиатских кафе. В своей работе Наталия руководствуется принципом любви к своему делу. Считает, что главное — это команда, которую объединяют общие взгляды и цель, тогда она обретает силу и становится непобедимой.
Дмитрий Пархомчук
Операционный директор ресторанной группы FolkTeam, Москва
Дмитрий начинал свою карьеру в Сити-Банке, но после переезда в Санкт-Петербург погрузился в сферу общепита и за короткий период прошел все этапы профессионального пути: начиная с помощника официанта, менеджера, работая сомелье и управляющим – до операционного директора ресторанной группы. Считает, что ресторанная сфера уникальна тем, что в ней все развивается настолько стремительно, что самому необходимо бежать в два раза быстрее, чтобы добиться успеха. Большая мечта сделать рестораны экологичными и профессиональными помогла идти вперед. В 2023 году Дмитрия пригласили в ресторанную группу FolkTeam на должность операционного директора, для закрытия целей и задач по увеличению рентабельности и экономике проектов, построению корпоративной культуры, открытию новых ресторанов и масштабированию бизнеса и как результат – добился быстрого решения всех поставленных задач.
Константин Гальцов
СЕО холдинга horeca AMUR, Хабаровск, Владивосток
Константин Гальцов – исполнительный директор (СЕО), стоящий за успехом Холдинга Horeca AMUR, который занимает ведущее место на рынке Дальнего Востока. Его профессиональный путь насчитывает более 20 лет в различных сферах ресторанного и гостиничного бизнеса. Сегодня под его управлением находятся более десяти предприятий, в том числе и флагманские проекты – гостиница и ресторан «Амур», ресторан «Миллионка». Эти заведения являются яркими представителями ресторанной и гостиничной индустрии Дальнего Востока. Штат Холдинга насчитывает 700 сотрудников, которые заботятся о комфорте более чем 2500 гостей, посещающих предприятия Horeca AMUR ежедневно.
Рестораны под его руководством, не только имеют высокую репутацию у гостей, но и получают признание в профессиональной среде. Например, ресторан “Миллионка” в 2022 году занял 85-е место в общенациональном рейтинге WhereToEat, а “Амур” в 2023 году занял 63-е место, возглавив региональный Дальневосточный рейтинг. В 2024 году рестораны “Амур”, “Миллионка”, “Бурный”, “Эхо” и “Траттория” расположились на 2, 6, 15, 19 и 29 местах среди лучших заведений Дальнего Востока. Также бар “Шинуар” занял 18-е место в национальном рейтинге баров WTE России. “Амур” и “Миллионка” наряду с еще 20 заведениями в России были отмечены в рейтинге Wine Spectator одним бокалом в 2023-2024 годах.
Опыт Константина не ограничивается Дальним Востоком. В прошлом он был создателем и генеральным директором сети ресторанов «Марчеллис» в Санкт-Петербурге и Москве и в течении нескольких лет делился опытом с молодым специалистам, работая преподавателем в Швейцарско-Американской бизнес-школе управления в индустрии сервиса «SWISSAM» в Санкт-Петербурге.
Константин о ресторанном бизнесе: Стабилизация и развитие позиций на рынке — это важнейшие аспекты для любой компании, особенно в условиях, когда внешние факторы, оказывают значительное влияние на бизнес.
В начале 2021 года мир все еще находился под воздействием ковидных ограничений, что привело к кардинальным изменениям на рынке. Холдинг Амур, который на тот момент существовал более года без руководителя, оказался в сложной ситуации. Фактически, он представлял собой не единую компанию, а набор независимых ресторанов и отелей, каждый из которых функционировал по своим правилам, порой даже без каких-либо четких регламентов.
30 марта 2021 года я принял на себя руководство Холдингом Амур. Одной из моих первых задач стало объединение всех предприятий в единую структуру с четко установленными процессами. Это был необходимый шаг для того, чтобы вернуть компании стабильность и уверенность на рынке. В результате нашей работы удалось не только сохранить существующие позиции, но и значительно их улучшить. За полтора года, прошедшие с момента моего назначения, результаты стали поистине впечатляющими. Рост прибыли по итогам 2022 года составил более 100% по сравнению с предыдущим годом.
Следующим важным шагом в нашем развитии стало четкое бюджетное планирование и контроль его выполнения. В 2023 году мы сосредоточились на этой задаче, что позволило нам достичь роста чистой прибыли на уровне 50% по сравнению с предыдущим годом. Такой результат стал возможен благодаря внедрению новых методов управления, оптимизации затрат и повышению эффективности работы всех подразделений.
Год 2024 стал для нас временем глубокого анализа и работы с персоналом. Для нас очевидно, что успех компании напрямую зависит от квалификации и мотивации сотрудников. В связи с этим было решено запустить несколько программ по обучению и развитию персонала, которые позволили бы повысить их профессиональный уровень и, как следствие, улучшить качество обслуживания.
Помимо среднесрочного планирования, мы также начали разрабатывать более долгосрочные стратегии. Важным шагом стало решение о расширении сети семейных итальянских ресторанов под брендом Траттория. В декабре 2024 года планируется открытие второго объекта на центральной улице города Хабаровска, что позволит нам привлечь больше гостей и укрепить наши позиции на рынке. Мы уверены, что качественная итальянская кухня и уютная атмосфера сделают этот ресторан популярным среди местных жителей и туристов. Одним из ключевых направлений нашего развития стало объединение доставки в единый колл-центр. Это решение позволит нам оптимизировать логистику и повысить качество обслуживания. Мы также планируем обновить и расширить собственный автомобильный парк, что значительно упростит процесс доставки и сделает его более эффективным. Для удовлетворения растущих потребностей ресторанов была создана фабрика кухни и собственная сыроварня. Это решение позволяет нам не только обеспечить рестораны свежими и качественными продуктами и полуфабрикатами, но и снизить затраты на закупку сырья. В настоящее время идет реконструкция здания, что позволит увеличить производственные площади и расширить ассортимент продукции как для внутренних так и внешних покупателей. Также мы планируем выделить кейтеринг в отдельное направление, что даст возможность предложить нашим клиентам новые услуги и привлечь дополнительный поток заказов.
Создание эффективной системы обучения и подготовки сотрудников является одним из ключевых факторов, определяющих успех любой компании. В рамках нашего Холдинга мы внедрили институт менторства и наставничества, который позволяет более опытным сотрудникам передавать свои знания и навыки новичкам. Это не только ускоряет процесс адаптации новых работников, но и способствует созданию сплоченной команды, где каждый чувствует поддержку и готовность помочь. Кроме того, мы активно занимаемся цифровизацией процессов рекрутинга, адаптации и обучения. Это включает в себя использование современных технологий, таких как онлайн-платформы для обучения, автоматизация процессов подбора персонала и внедрение систем обратной связи. Благодаря этому мы можем более точно отслеживать прогресс сотрудников и вовремя выявлять проблемные зоны, что в свою очередь позволяет нам оперативно реагировать на возникающие трудности. Системная работа над исправлением демотиваторов также приносит свои плоды. В Холдинге проводятся регулярные опросы среди сотрудников, чтобы понять, что их беспокоит, и какие аспекты работы требуют улучшения. Это позволяет нам не только повышать уровень удовлетворенности сотрудников, но и снижать текучесть кадров. По итогам сентября 2024 года уровень укомплектованности штата в нашей компании достигла впечатляющих 92%. В условиях текущих экономических реалий это фантастический результат.
Что касается достижений, в текущем году мы наблюдаем рост гостевого потока в наших ресторанах, который составляет в среднем 20%, среднегодовая загрузка номерного фонда отелей более 80%. Это особенно примечательно на фоне увеличения среднего чека, что в совокупности привело к тому, что чистая прибыль компании за девять месяцев 2024 года превысила показатели всего 2023 года.
Главная наша ценность и награда – это постоянные гости, которые верны нам на протяжении нескольких лет, и новые посетители доверие которых нам еще предстоит завоевать в условиях растущей конкуренции. Секрет нашего успеха прост: нужно любить свою работу. Каждый день улучшать имеющееся и делать это немного лучше, чем вчера”.
Олег Киселев
Исполнительный директор компании “Максим”, Тюмень
В 2009-м пришел официантом в ресторан “МаксиМ”. Потом стал его администратором, а потом и управляющим. В 2021-м уже территориальный управляющий ресторанов группы Максим: Чум, Максимыч, Дача, Посейдон, Сыроварня, Доставка.
В 2023 году стал исполнительным директором, отвечает за управляющую компанию: финансовый, транспортный, технический, юридический, экономический и IT-отделы, отдел кадров, отдел закупа, бухгалтерию, доставку и типографию.
Несмотря на «офисную», как говорит сам Олег, должность исполнительного директора, он ориентирован на организацию процессов, направленных на комфорт и удобство прежде всего гостя. Это Олег транслирует и команде. Главный его принцип: довольные сотрудники – довольные гости. Начал руководить ресторанами, в которых управляющие старше его самого и дольше работали в «Максиме». Но стал полезным для них, а они для него. У них был опыт, а он помогал в экономических показателях – что можно улучшить в общем деле.
“Как может показаться, наша работа в офисе – это не совсем про гостеприимство, – говорит Олег. – Но моя цель (ее реализация в процессе) – сделать из управляющей компании сервисную. Управляющая компания – это помощник ресторанов. Помогает им зарабатывать, а рестораны работают непосредственно с гостями. Она должна быть сервисной помогающей службой, чтобы ресторанам было комфортно работать не сотрудники работали на процессыа процессы на сотрудников. Настраиваем даже бухгалтеров: мы не офис, мы ресторанная компания”.
