Специально для “Пальмовой ветви”
Что вас удивило в 2023 году в гастрономическом мире: еда, концепции, люди, продукты, напитки, сочетания, перформансы, регионы?
Не прошло и пяти лет, – российские регионы и немосковские рестораторы, шефы и их другие подходы и решения, бывшие когда-то железно нарастающим трендом, сделались мейнстримом. И пока Москва соревнуется в том, кто откроет больше новых мест, мало отличимых друг от друга и едой, и антуражем, и посылом, какая-нибудь Рязань дает этим технологически выверенным машинам по производству гастровпечатлений фору – душевным, умным и искренним вкусом, в том числе и вкусом к ресторанному делу. Наблюдать за этой непохожестью – удовольствие каких мало. Но мое реальное удивление года несколько в иной плоскости.
Проводя занятия у будущих предпринимателей в Moscow Food Academy, я знакомлюсь с теми, кто только собирается заниматься ресторанным делом, но хочет этого так сильно, что готов много заплатить и сидеть почти год за партой, несмотря на то, что у них есть, чем заняться. И на пути к своим собственным проектам, помимо теории от спецов рынка, они решают испытать «что такое ресторанный бизнес» на себе. Причем с самого низа. И вот, побывав там, на бэке, они начинают думать и говорить не о трендах, концепциях и инвестициях, а, например, о проблемах сервиса и персонала, то есть ровно о том, что с пеной у рта обсуждают важные и успешные топы на всевозможных конференциях и в кулуарах, но только с другого ракурса. И в сущности, они зрят в самый корень. Только их ответы на насущные вопросы – проще и честней, чем у топов. Пусть и наивней, но заручившись этим опытом, они приближаются к своим будущим реальным проектам, имея амбицию внутри своего бизнеса сделать все по-другому. И если у кого-то из них получится по-другому, – я расскажу вам не об удивлении года, а о гордости.
