«Лучшие в индустрии» — ежегодная профессиональная премия, учрежденная сообществом «Пальмовая ветвь» в 2018 году с целью отмечать индивидуальные достижения специалистов ресторанного дела. Один из уникальных принципов премии состоит в том, что стать лауреатом в персональных категориях и попасть в Зал славы «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» можно только один раз, кроме того, премия вручается не одному, а нескольким специалистам в каждой категории, отличившимся в этом году.
И с каждым годом список лучших пополняется новыми именами. Кто же стал лучшим в 2024-м в номинации «Лучшие в индустрии. Шеф-повар года» узнаем 2 декабря на церемонии награждения премией в рамках «Форума лидеров фуд-индустрии».
Победителей в номинации «Шеф-повар года» выбирают члены экспертного совета и медиа-жюри премии «Пальмовая ветвь». Список номинантов 2024 года составлен на основе лонг-листа из более чем 300 заявок, принятых оргкомитетом в течение года. Претенденты на премию опубликованы в рандомном порядке.
Дмитрий Голенин
Sage, Москва
Дмитрий Голенин является шеф-поваром ресторана Sage, совместного проекта Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана. За почти три года работы шефа в проекте ресторан занял 8 место по версии WhereToEat Russia 2024, сам Дмитрий в 2024-м стал спикером академии Stanfood, кулинарной школы Novikov Space, школы «СВЧ», международного форума для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА», фестиваля Megustro и Gastreet.
В 2021 году Дмитрий проходил двухмесячную стажировку в ресторане Frantzen (3 звезды Мишлен) в Стокгольме, и этот опыт стал важным профессиональным этапом и примером отношения, которые отражается и на Sage – авторском ресторане, где за всем стоит мудрость и концептуальная осознанность, воплощается минимализм и продуманность от деталей интерьера до приготовления блюд. На кухне Дмитрий воплощает свои собственные идеи в жизнь, отдает предпочтение «живому» меню, регулярно меняющемуся, согласно сезонности продуктов. Подчёркивая натуральные вкусы самой природы, шеф-повар Дмитрий Голенин концентрируется на том, чтобы раскрывать в блюдах суть продуктов. Экспериментируя с сочетаниями, воплощает идеи с минимальным количеством ингредиентов. Часто экспериментирует с овощами, грибами, корнеплодами. Веганское меню от Дмитрия Голенина, состоящее из простых продуктов, доведенных шефом до идеала, по-настоящему удивляет гостей. Еще одно особенностью меню ресторана является ротиссерия – способ приготовления мяса не вертеле в открытой печи. Приготовленное таким методом мясо раскрывается в блюдах наилучшим образом и не требует ничего лишнего. Одним из важных пунктов в работе шефа является то, что движение zero waste нашло отражение в меню ресторана. Система принципов zero waste направлена на минимизацию отходов и бережное отношение к ресурсам. Шеф-повар Дмитрий Голенин старается задействовать все части овощей. Так, остатки цукини шеф использует для пирога с вяленой уткой и шпинатом, а части брокколи становятся драником с лососем и яйцом. Помятые томаты замораживаются для томатной воды, используемой в соусах, а обрезки капусты становятся основой для капустного хлеба. Ресторан Sage является примером того, как можно эффективно внедрять экологические инициативы и минимизировать отходы, создавая при этом высококачественные блюда. Дмитрий также уделяет внимание выстраиванию работы в команде, мотивации персонала, без штрафов и недопониманий, отсутствию «текучки» на кухне. В понимании Дмитрия шеф-повар — это ремесленник, который работает руками. Он не только генерирует идеи, контролирует кухню, но и самостоятельно принимает участие во всех процессах работы ресторана. Для Дмитрия главная награда — это видеть полную посадку в ресторане, а любимое занятие — наблюдать за реакцией новых и постоянных гостей.
Бадма Адучеев
Sintoho, Санкт-Петербург
Шеф-повар изакая ресторана и бара Sintoho, является учеником признанных мастеров японского гастрономического искусства – Мунечика Бана и Тошиказу Като. Уроженец прекрасной Калмыкии, ярый поклонник морепродуктов и обладатель внушительного опыта работы в ресторанах при лучших отелях Санкт-Петербурга, шеф Бадма объединяет в своей философии принципы японской утонченности и обаяние южного гостеприимства. Специально к десятилетнему юбилею отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg Бадма Адучеев создал иммерсивный авторский сет «Лед и пламя» – Ice & Fire. На глазах у гостей шеф-повар готовит в разных залах ресторана горячие и холодные блюда в азиатской стилистике и фирменной концепции Sintoho, творя настоящее пиршество для всех органов чувств и позволяя вкусам знакомых ингредиентов раскрываться удивительными гранями и оттенками. В 2024 году, в год Дракона, главного мифологического существа китайской культуры, Бадма расширил географию меню, добавив в него красок гастрономии. В течение года Бадма вводил сезонные обновления, приурочив к одной из стран или культур: Китая, Токио, Сингапура и Макао.
Дмитрий Богачев
Mr. Bo, Санкт-Петербург
Владелец и шеф авторского ресторана Mr. Bo (25 место рейтинга Where To Eat Россия 2024), преподаватель СВЧ — профессиональной школы поварского искусства. Технологии уникальных блюд своего меню Дмитрий привозил из парижской школы «Ле Кордон Блю», а новые идеи и вкусы – из рабочих поездок в страны Азии, Монако, ОАЭ, Лондон, Ментон, Париж, Стокгольм и Копенгаген. В 2024 году запустил и провел 2 курса: авторский курс для профессионалов ASIA. PROFI и Первый кондитерский курс для не кондитеров. Один из главных гастро-физико-химиков Петербургского «общества шефов» создал в поисках «умами» авторский сет, соединяющий культуры Азии и Европы. Осенью 2024 презентует еще один авторский сет — «Вкусы и впечатления детства», а также новый Christmas Set.
Андрей Федосеев
BJÖRN и «Бор», Москва
У Андрея большой профессиональный опыт. Он родился в Смоленске. Там же получил высшее образование технолога в Смоленском Гуманитарном Университете. Закончил кулинарную школу L’atelier des Chefs в Лионе и совершенствовал свое мастерство в европейских «звездных» ресторанах Авиньона (Christian Etienne 1*, Sergio Shine 1*), Мадрида (Montia 1*, Club Allard 2*) и Копенгагена (Relae, 50 best restaurants).
Работал во Владивостоке (в проектах «Винный бар» и гастробаре Old-Fashioned). В 2021 году возглавил кухню ресторана современной русской кухни «БОР», а с апреля 2022 года и команду Björn, который в декабре 2024 года отмечает свое десятилетие.
Превосходно зная техники приготовления блюд и основы французской гастрономии, Андрей готовит сбалансированные по вкусу современные блюда из сезонных, локальных, российских продуктов, тем самым внося вклад в развитие современной русской кухни. Большое внимание уделяет текстурам и эстетике презентации блюда гостям. Является большим поклонником Скандинавии и new nordic кухни.
Руслан Италмазов
холдинг FAMILY GARDEN, Сочи, Москва, Ташкент
В должности бренд-шефа холдинга Family Garden с 2020 года. За время работы поставил кухню в таких заведениях как: сеть восточных ресторанов «Инжир» (3 ресторана в Москве + 1 в Сочи), грущинские Pro.Хинкали в Ташкенте, Краснодаре, Сочи. Придумал и поставил кухню ресторана ЮЖАНИН (Краснодар и Сочи), который ныне является совместным проектом Family Garden и Аркадия Новикова, а также принимал участие в разработке меню ресторана Сорренто (Сочи, Красная Поляна, Ташкент), который теперь являетсмя совместным проектом Family Garden и Аркадия Новикова.
Виталий Савельев
Twins Garden, Москва
Виталий начал свою карьеру с позиции помощника повара уже во время учебы в кулинарном колледже. В его послужном списке больше десяти ресторанов в Санкт-Петербурге, таких как «Весна», Mix, PMI бар, «Гастрономика», ресторан при отеле Residence Hotel & SPA в Репино. Вместе с братьями Березуцкими Виталий открыл в Москве Wine & Crab на позиции старшего су-шефа, а затем был Twins Garden и звание лучшего молодого шефа страны по версии конкурса «Серебряный треугольник». За последние годы Виталий прошел зарубежные стажировки не менее, чем в 20 странах, общался с поварами на кухнях ресторанов по всему миру, вместе готовил и учился новому. В 2023-м Виталий Савельев стал шефом Twins Garden, ввел новые дневное и вечернее меню, а также представил собственный основной сет «Путешествие по Золотому кольцу».
Михаил Родионов
Мясной Синдикат, Сочи
В портфолио Михаила Родионова, шефа c более чем двадцатилетним стажем, работа в Европе, руководство кухней с многонациональной командой на огромной яхте, открытие именитого ресторана в Сочи и успешный запуск гастрономических стартапов в российских регионах. Кроме того, Михаил является экспертом в разработке продуктов сбалансированного питания и занимается ресторанным консалтингом. В работе Михаил ориентируется на классическое сочетание базовых вкусов и ингредиентов на тарелке через авторское осмысление. Таким образом, талант и креативность шефа позволяют создавать неповторимые блюда, в которых традиционные техники объединяются с современными тенденциями.
Виталий Тихонов
Гастробар «Алхимиус», Москва
Концепт-шеф гастробара «Алхимиус» в 2004 году окончил Таллинскую кулинарную школу, работал в ресторанах Korsaar, Trofee, Le Bonaparte и Uniquestay hotel в Таллине, а в 2009 уехал работать в Норвегию по сезонному контракту. Работал в Knutholmen с 2011 по 2015 в качестве шеф-повара. После Норвегии отправился в Россию, с 2015 по 2017 работал в московском ресторане G.Graf. Виталий участвовал в открытии ресторана охотничьей кухни Cacciatore и работал там шеф-поваром. В 2017 году Виталий Тихонов открыл в столице лофт-ресторан с открытой кухней, а также разработал собственный кулинарный онлайн-курс в «школе Еды» (eda.ru). В 2021 году Виталия пригласили в ресторан MOS, который был отмечен гидом Michelin. На пути к карьерному росту шеф много стажировался в серьёзных заведениях, отмеченных знаком качества Michelin: Geranium в Копенгагене (2* Michelin), Maaemo в Осло (3 * Michelin), Noma в Копенгагене (3 * Michelin). Помимо этого, у Виталия Тихонова есть ряд достижений в кулинарных состязаниях. В 2011 году Виталий стал марш-финалистом на состязаниях в норвежском городе Бергене, в которых участвовал два года подряд и оба раза добивался успеха. В 2012 году стал членом Норвежской ассоциации шеф-поваров, а в 2013 присоединился также к Эстонской ассоциации. В том же году участвовал в состязании за Кремлёвский Кулинарный Кубок, где получил серебряную и бронзовую медали за приготовление рыбных блюд, ещё одну серебряную медаль в личном зачёте и бронзовую в командном. Победы Виталия Тихонова стали толчком для профессионального роста. В 2017 году Виталий был приглашён на Taste the World by Etihad в Абу-Даби и стал официальным шефом Etihad Airways на фестивале «Вкус Москвы-2017», победителем которого уже становился в 2016 году. «Считаю, что истинный профессионал – тот, кто никогда не перестаёт учиться», — говорит шеф.
Дмитрий Париков
Рестораны Perelman People (I Like Wine, I Like Wine 2.0, I Like Grill, Beer&Brut, «Рыба Моя», Bisque), Москва, Лиссабон
Бренд-шеф ресторанов «Рыба Моя», I Like Wine, I Like Wine 2.0, I Like Grill, Beer&Brut, бизнес-партнер Владимира Перельмана, создатель собственного загородного гастрономического проекта «На Даче». Еще Дмитрий является создателем сезонного фестиваля «Арктика» в ресторанах «Рыба Моя» (уже проведено 6 сезонов фестиваля), ставшего очень популярным среди постоянных и новых гостей проекта. Шеф является преподавателем академии Stanfood, спикером PIR Expo 2023, гастрономического фестиваля Megustro 2023, международного форума Завтрак шефа 2024. В этом году Дмитрий Париков поставил кухню для первого зарубежного ресторана Perelman People в Лиссабоне — Bisque.
Мануэле Кроче Антонио
LOCANDA, Москва
Шеф-повар ресторана LOCANDA Мануэле Кроче Антонио родился и вырос в Милане, кулинарное образование получил в городе Монца, в старейшей и авторитетной высшей школе Olivetti. В начале карьеры Мануэле работал в итальянском городе Риччионе в ресторане при отеле, после чего переехал в Милан по приглашению ресторана Noble, в котором проработал около двух лет. В 2013 году Мануэле Кроче переехал в Москву по приглашению Нино Грациано (обладатель двух звезд Michelin). Сотрудничество с Нино было продолжено, но уже в Риме, где в 2017 году Мануэле Кроче заступил на должность шеф-повара в ресторан Osteria Siciliana. Через 4 года, в 2021 году он вернулся в Москву, чтобы открыть проект Focacceria на Патриарших прудах. Сегодня Мануэле Кроче возглавляет кухню итальянского ресторана LOCANDA. В меню он воссоздает семейные рецепты и сочетает их с современными гастрономическими трендами. Кухня Мануэле строится вокруг чистых вкусов и качества ингредиентов, а главными инструментами он называет сделанные на заказ угольный гриль и пицца-печь. На первом он виртуозно жарит мясо, рыбу и морепродукты, из второй в зал выносят неаполитанскую пиццу. Мануэле умеет быть italiano vero, когда готовит домашние орекиетте с рагу из ягненка, которого три часа тушит с овощами в красном вине. И гастрономическим гарибаальдийцем, когда приправляет икрой морского ежа качо э пеппе. Он безупречно чувствует вкус лучших продуктов, поэтому его морской язык alla Mugniaia — совсем как тот, который он сам ел в детстве в городке Каттолика на берегу Адриатического моря. И тирамису — как эталонный образец главного итальянского десерта, но только лучше — потому что с фисташками.
Евгений Гурин и Андрей Рогачев
Рестораны группы Поляна (Lunasole , Где Нас Нет, Русико, Дом Нино, Хокку, Патари), Самара
Евгений и Андрей бренд-шефы «Ресторанной компании Поляна» в городе Самара. Являются авторами меню в ресторанах: средиземноморского ресторана Lunasole, ресторана без границ Где Нас Нет, грузинских ресторанов Дом Нино и Патари, паназиатского суши рамен бара Хокку и русско- грузинского ресторана Русико. Четыре года назад Евгений и Андрей при поддержке генерального директора «Ресторанной компании Поляна» Романа Вавилина занялись продвижением волжского продукта и придумали фестиваль регионального продукта «Волжские Сезоны». В 2024 году создали сет «Волжские сезоны» и успешно поехали с ними на гастроли от Сибири до Калининграда с целью познакомить жителей этих регионов с волжским продуктом. Совместно с Самарским государственным экономическим университетом и правительством Самарской области помогают в подготовке и переобучении кадров для индустрии (повара, шеф-повара, су-шефы) в проекте Высшая школа мастерства.
Александр Райлян
BIRDS, Москва
Когда-то лучший молодой шеф-повар России по версии конкурса «Серебряный треугольник», финалист национального этапа международного конкурса St. Pellegrino Cooking Cup, сегодня — бренд-шеф международного проекта Birds (Москва, Бордум, Дубай). Кухня Александра Райляна — это оригинальный взгляд на сочетание европейских традиций и ярких азиатских вкусов. В меню, основанное на рыбе и морепродуктах, он привносит новые акценты в знакомые блюда. Тартар из тунца с черной смородиной, буррата с кофе и борщ том-ям с креветками — классические блюда в свежей и современной интерпретации. Используя редкие и новые ингредиенты, Александр расширяет границы привычной кухни, соединяя Европу с Азией в ярких авторских блюдах.
В 2023 году Александр Райлян возглавил проект «Идем на восток. Гордимся достоянием» реализуемый 354 restaurant group by Vasilchuki при поддержке центра «Амурский тигр». Шеф, вместе с командой, путешествует по Дальнему Востоку и изучает культурный код восточных регионов России. На основе исследования команда проекта презентует гастрономический сет от шефов из России, Китая и Японии, открывая новое направление в гастрономии – российская паназия.
Александр Волков-Медведев
Ruski, Москва
Русская кухня Александра Волкова-Медведева — это рецепты предков в фокусе новых технологий и современных трендов. Классическая и в то же время креативная, понятная и удивляющая. Он заново раскрывает вкус знакомых блюд, добавляя в них яркие сочетания. Краб – с крем-брюле из зеленого горошка, полба — с рукколой и креветками, телячьи щеки – с репой и красным вином. И, конечно, традиционные валаамские щи, кундюмы, томленые каши.
Начитанный и целеустремленный, несмотря на молодость, он уже стал одним из самых известных шефов русской кухни. И одним из очень немногих, кто профессионально работает с русской печью. Сегодня в девятитонной печи на открытой кухне Ruski готовится треть блюд из меню ресторана.
Свой взгляд на гастрономию Александр Волков-Медведев сформировал, работая в командах лучших шефов. Финн Сауле Кейпмайнин, француз Режис Тригель, испанец Адриан Кетглас, итальянец Вильям Ламберти, американцы Натан Дэллимор и Натали Хостинг, шеф-повар «Пушкина» Андрей Махов – вместе с ними он прошел путь от французской классики к скандинавским трендам. И нашел свой вкус, который гость вспомнит, просыпаясь, и за которым захочет вернуться, — главная цель его кухни.
В 2022 году Александр Волков-Медведев возглавил проект «География России», реализуемый 354 Restaurant Group by Vasilchuki и Гастрономической картой России, который проходит уже третий год. В 2024 года проект «География России» расширил свои границы, а его команда посетила 10 новых регионов, чтобы еще больше узнать про русскую кухню, локальные продукты, и познакомиться с новыми шеф-поварами региональной кухни – Горно-Алтай, Новосибирск, Пенза, Грозный, Хабаровск, Нижний Новгород, Калининград, Севастополь, Минеральные Воды, Липецк. Созданный на основе этого путешествия сет «География России 3.0» прямо сейчас можно попробовать в ресторане Ruski. За три сезона команда проекта во главе с шеф-поваром Александром Волковым-Медведевым посетила 28 регионов.
Александр Ермаков
Fitz Gastro Project (Бистро de Torino, Fiorentini), Москва
Александр Ермаков – большой мастер простой еды, он знает, что простое — не значит легкое. Выращивать закваски для хлеба, коптить кетчуп для яркости аромата, вызревать мясо, добиваясь ноток сыра и орехов, знать, как обычную вырезку превратить в шелковый филе миньон и как собрать идеальный сэндвич — в любой операции на его кухне есть и смысл, и масса деталей, проверенных опытом.
Обучался Александр в кулинарном институте ICIF, стажировки проходил в мишленовских ресторанах в Италии и Франции, таких как Albergo Ca Vittoria (* MICHELIN), Le Montrachet (* MICHELIN), Arnolfo (** MICHELIN).
В послужном списке Ермакова работа в Mandy’s Caffe, Wontoneria, Mandy’s Apothecary Irish Pub, Winil Wine Bar & Restaurant. С 2023 Александр является бренд-шефом Fitz Gastro Project — ресторанной группы, развивающей доступные рестораны и пабы (Fiorentini, Бистро de Torino, Sean O’Neill pub, The Michael Collins, The Dubliner). А также является преподавателем профессионального направления в Novikov Space, в том числе по авторскому курсу.
Ахмед Охунов
Ресторан БАЛТ, Калининград
Впервые Ахмед Охунов стал привлекать внимание СМИ к своей работе в 2019 году, когда ресторан Metis в Екатеринбурге, который он возглавлял вместе с Рашидом Рахмановым, взлетел на вторую строку рейтинга WHERETOEAT Ural 2019. Молодому шеф-повару на тот момент было всего 22 года. До этого Ахмед многократно становился призером разнообразных конкурсов, будучи еще студентом ВУЗа – ПИР, Chef a la Russe (Junior), World Skill и другие. В 2021 году по приглашению учредителя ресторана БАЛТ, Ахмед приехал в Калининград. Тогда ресторан находился только на этапе строительства. Это место настолько вдохновило шеф-повара, что он без раздумий собрал свои вещи и вместе с командой переехал на побережье Балтийского моря. В том числе и его невероятный энтузиазм, с которым молодой шеф, родившийся в Узбекистане и ставший поваром на Урале, проникается локальными особенностями Балтийского побережья, принесла ресторану БАЛТ серебряную «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» в 2024 году.
Евгений Хахалев
Miss you cafe, Москва
Евгений Хахалев родился в Казахстане 4 апреля 1989 года, затем переехал в Магнитогорск и получил образование физика-математика, но поваром мечтал стать еще с детства. На четвертом курсе друзья пригласили его поработать на кухне — с этого и начался путь Евгения в мир гастрономии. В 2010 году он переезжает в Москву, чтобы получить профессиональный опыт на кухне столичных ресторанов. Первым местом работы в качестве повара в Москве стал азербайджанский ресторан Аркадия Новикова «Бараshka». После этого Евгений присоединился к проектам холдинга Ginza Project («Курабье», Cup&Cake Café), в которых готовил несколько лет. В 2015 году Евгений Хахалев стал частью команды титулованного ресторана Delicatessen, где он попробовал новые для себя форматы — участие в фестивалях и создание специального поп-ап меню каждую неделю. В 2016 году получил уникальный опыт открытия ресторана с нуля в ресторанном холдинге Андрея Деллоса Maison Dellos — проекте «Матрешка», к которому Евгений присоединился в качестве су-шефа. Следующим проектом в рамках того же холдинга стал ресторан «Волна», в котором Евгений работал уже шефом. В марте 2021 года Евгений приступил к работе в ресторане Forum — в московской школе управления «Сколково». В рамках этого проекта Евгений практиковал нестандартные для ресторанного бизнеса в то время решения — сортировка отходов, переработка продуктов и ферментация в стремлении к достижению zero waste. С декабря 2023 года Евгений возглавляет новый проект Аркадия Новикова Miss you в качестве шеф-повара. Евгений постоянно экспериментирует на кухне, используя для европейской классики локальные продукты. Яркий тому пример — ньокки с карельской форелью, которые появились в меню ресторана Miss you с самого открытия и не теряют свою популярность среди гостей до сих пор. Все потому, что у Евгения Хахалева получился уникальный «твист» итальянской классики и российских продуктов: «Главный секрет блюда в том, что к классической итальянской базе мы добавили характерный русский вкус копченой рыбы и красной икры. А вместо пармезана используем твердый выдержанный сыр из Кировской области».
Андрей Голубев
Севичерия, Москва
Коллеги о шефе: Шеф-повар Андрей Голубев всегда был скромным фанатом своего дела, который тихо и неспешно творил на кухне новые шедевры. Настало время выходить из тени и показывать своих героев. Лучшие севиче столицы – это про него. Шеф изучил все тонкости перуанского севиче и адаптировал под московскую аудиторию, за что аудитория ему бесконечно благодарна. Шеф же внимателен к пожеланиям гостей и очень пристально следит за качеством продуктов, не усложняет блюда, а подчеркивает их чистый вкус, добавляя легкие акценты с помощью трав и соусов. Авторитетная награда Мишлен (ресторан был отмечен в единственном гиде Michelin Moscow 2022 году в разделе Bib Gourmand, что означает «отличная кухня за умеренные деньги» — прим.ред.) заслуженно получена рестораном в 2022 году благодаря стараниям не только команды «Севичерии», но и огромному вкладу шеф-повара Андрея Голубева».
Ярослав Свинцов
Grebeshki, Санкт-Петербург
Представитель «новой петербургской школы», работал в легендарном питерском спикизи “Заблудший дракон”, а также управлял работой кухни в тоже легендарном ресторане Hamlet+Jacks. В 2022-23-м работал в Москве, в ресторане VERD в Хамовниках, где готовил авторскую френдли-еду с каталонскими акцентами. Сегодня шеф стоит во главе ресторана «Гребешки» на Арсенальной набережной и недавно открывшегося филиала в Виленском переулке. И вот что пишут о нем коллеги: «Шеф заслуживает признания благодаря своему мастерству и таланту. Он использует самые свежие морепродукты для создания разнообразных блюд, таких как «Закуска териберского рыбака», супы, соте и других. Более того, шеф-повар включил в меню своё фирменное блюдо — сало из сахалинского гребешка, которое стало его визитной карточкой ещё со времён «Заблудшего дракона».
Дмитрий Зан
Ресторан «Лес и Степь», Братск
Коллеги про Дмитрия: Истинный профессионал в искусстве гастрономии. Аутентичный, талантливый, с великолепным вкусом, отлично натренированными рецепторами и творческим подходом к созданию меню. Дмитрий работает с диким мясом: кабан, марал, сохатый, медведь, косуля, и готовит самые разные деликатесы, у которых множество поклонников. 2024 еще не закончился, а нам уже есть, чем с вами поделиться. Дмитрий Зан стал приглашенным шефом в ресторане I like grill (сеть Perelman People) в Москве, где провел гастро-ужин. Побывал в Иркутске, где удивлял гостей вечера сибирской кухней и деликатесами из дикого мяса. Успех был настолько ошеломительным, что по многочисленным пожеланиям гостей принято решение открывать ресторан и в Иркутске. Фестиваль «Соль Земли» выбрал Дмитрия одним из главных шефов события, поэтому он готовил прямо в охотничьем угодье и снова сражал всех своим талантом. Благодаря Дмитрию, ресторан «Лес и степь» вновь попал в шорт-лист премии Where to eat Сибирь (15 место в регионалном рейтинге). Стал одним из шефов, приглашенных на празднование дня рождения знаменитого красноярского ресторана 0,75 Please и принял с ответным визитом Александра Кучерова в своем ресторане в Братске. Представлял свой сет из дикого мяса второй год на «Тайгастро». И стал единственным шефом из Братска, участвующим в фестивале «Байкал объединяет», который объединяет шефов Иркутской области и других регионов страны.
Илья Русских
BRERA, Нижний Новгород
Шеф-повар ресторан BRERA Илья Русских начинал свою кулинарную карьеру в 2015 году в нижегородском ресторане Mitrich с позиции повара холодного цеха. Благодаря своему таланту и усердной работе быстро продвинулся до должности шеф-повара. Опыт работы в таких известных ресторанах, как Dodici Wine & Kitchen и ресторан Red Wall, а также участие в открытии винного бистро «Метеор» и итальянского ресторана BRERA, подчеркивают его способность не только готовить, но и создавать успешные гастрономические проекты. Единственный шеф-повар из Нижнего Новгорода, который представил сет «Терра Инкогнита» в интерактивном ресторан-театре Chef’s Table от White Rabbit. Сет стал отражением его профессионального роста и стремления привнести что-то новое в гастрономический мир. Илья Русских активно занимается обучением и развитием своих сотрудников, внедряет регулярные мастер-классы и тренинги, где делится своими знаниями о местных продуктах и современных кулинарных тенденциях. Илья вдохновляет поваров на эксперименты, предлагая им участвовать в создании новых блюд и меню. BRERA, ресторан современной итальянской кухни, стал особенным проектом для Ильи. Открытая кухня и сильная команда, собранная им, помогают воссоздать подлинную атмосферу северной Италии в центре Нижнего Новгорода, а узнаваемые итальянские блюда дополнены кулинарными экспериментами. Меню регулярно обновляется, предлагая гостям насладиться новыми гастрономическими открытиями, которые сочетают в себе итальянскую традицию и современные гастрономические тренды. Теплая фуагра с джемом из кураги Изысканная комбинация насыщенных вкусов и текстур. Основной акцент — целиковая фуагра, которая подается с нежным и слегка острым пюре из кураги, обжаренной с чили, имбирем и сахаром. Завершает композицию тонкий, хрустящий тартин, привнося текстурный контраст. Картофельный гратен с камчатским крабом и муссом из пармезана Горячая закуска, представляющая собой классическую французскую запеканку, где нежные слои картофеля соединяются с пармезановым муссом, создавая кремовую текстуру и насыщенный вкус. Блюдо подается с первой фалангой камчатского краба и красной икрой. Шницель из баклажана Современная интерпретация классического итальянского блюда «пармиджана», где хрустящий баклажан в панировке подается на томатном соусе, с муссом из пармезана. Сверху — страчателла с трюфелем и свежий абрикос. Казончелли с кроликом Традиционные равиоли из итальянского города Бергамо, которые мы готовим вручную. Начинка сочетает томленого кролика, вяленые томаты, сливочный сыр и зелень. Блюдо подается с соусом из крем-супа из белых грибов с красным вином, дополненным белыми грибами, пармезаном и цедрой апельсина. Илья Русских прошел стажировки не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в Италии. Италия, с её богатыми кулинарными традициями, оказала сильное влияние на Илью, помогая глубже понять философию итальянской кухни, основанной на уважении к продуктам и простоте приготовления. Вдохновившись региональными итальянскими кухнями, Илья использует методы, которым научился на стажировках, адаптируя их под российские реалии и местные продукты. Это создает уникальное сочетание итальянских традиций и локальных ингредиентов, что выделяет BRERA среди других ресторанов.
Илья Левашенко
Круассан, Калининград
Коллеги об Илье: Илья — наш главный идеолог и разработчик всех концепций сети. Проводит обучение для всех поваров сети и сервис для официантов. У него отличная насморенность, экспертность и виденье трендовых позиций. В его блюдах присутствует баланс, геометрия, текстурность и характер. Ведет сразу три бренда направления в разных ценовых сегментах и целевых аудиторий. Всегда стремится к профессиональному росту и развитию, что отражается в его многочисленных достижениях и успехах на протяжении всей карьеры. Организационные способности и внимание к деталям позволяют ему эффективно управлять всеми аспектами работы в ресторанах, от закупок до обслуживания гостей. Прекрасное чувство юмора, ответственный и еще многодетный отец».
Руслан Терзян
Ресторан СЭТ, Сочи
Все мероприятия, которые только можно представить в Сочи середины 2010-х едва ли прошли без участия шефа Руслана — от Олимпиады до «Новой волны». Шеф Руслан Терзян состоит во Всероссийской Ассоциации «Кулинары России» под эгидой WORD ASSOCIATION OF CHEFS SOCIETIES и в северокавказской ассоциации кулинаров Chefs Team Russia, является призёром CHEF À LA RUSSE. Принимал участие в 6-м международном кулинарном Кубке Кремля. Стажировался в мишленовских ресторанах во Франции и Испании, а еще — в в ресторанах компании Yeremyan Projects в Ереване. Изучал национальную кухню и локальные вкусы в Грузии, Кабардино-Балкарии, Махачкале и Северной Осетии. Является судьей федеральных соревнований среди шеф-поваров и поваров.
Джузеппе Дави
Butler, Москва
Последние 7 лет Джузеппе Дави работает в ресторане BUTLER на Патриарших. Из некоторых достижений: Рекомендация гида Michelin 2022. Gambero Rosso, 1 вилка 2021. Gault and Millau, 2 вилки. Гран-При мосĸовсĸого гастрономичесĸого Фестиваля 2023 и 2024. «Лучший ресторан» и «Выбор гостей 2023» по версии «Афиша.Рестораны». Бокал Wine Spectator в гиде за 2023 и 2024. Great list 2022, 2023. Ultima guide 2023. Входит в топ-100 московских ресторанов по версии WHERETOEAT 2024 г. Помимо ресторана Butler, заслужившего как профессиональное признание, так и народную любовь, ведь его называют часто «самым бронируемым» и присуждают множество негласных народных титулов, Джузеппе Дави не прекращает развивать команду и открывать новые проекты. В их число входит ресторан Buono и несколько проектов в России и за ее пределами, готовящихся к открытию.
Павел Трифонов
Ресторан Закрома, Ярославль
За что шеф заслуживает награды? За открытие ресторана «Закрома» и неутомимый поиск и исследование местного ярославского продукта Павел Трифонов – шеф-повар ярославских ресторанов «Закрома» (лонг-лист премии «Сделано в России» 2024) и «Сказка. Еда и вино» (шорт-лист WTE Центр, 2023, 2024; «Лучшие завтраки по версии фестиваля завтраков» Breakfest 2023), бренд-шеф Osteria Lucia компании Good Karma Restaurants. Окончил ярославский кулинарный колледж, стажировался у Андрея Матюхи, Дмитрия Блинова, прошел курс гастрономической режиссуры от WRF в Stanfood Academy. Интерес к профессии пришел еще в раннем детстве. Мама работала поваром и завпроизводством, то есть в индустрии гостеприимства. А бабушка учила заниматься домашним хозяйством в деревне. В доме была настоящая русская печь, где Павел наблюдал все процессы от розжига до приготовления каш, щей, корнеплодов, пирогов. Когда печь уже остывала, бабушка в ней сквашивала молоко. Эти воспоминания и уважительное, бережливое отношение к продукту и легли в основу его шефского стиля. В Good Karma Restaurants Павел сначала работал в «Мамуке», недолго, потом перешел в «Сказка.Еда и вино», где трудится уже пять лет. В 2022 году открывал итальянский ресторан «Osteria Lucia». А в этом году – ресторан русской кухни «Закрома» в здании памятника архитектуры 1900 года, объекте культурного наследия ЮНЕСКО. Работа рестораторов Павла Кашникова и Алексея Новикова, и самого Павла над рестораном шла два года. В основе проекта «Закрома» – желание передать русский вкус, который является отражением Ярославской области, региона великого архитектурного наследия, торгово-промышленных достижений, гастрономической традиции и уникальных местных продуктов и рецептов. И, конечно, познакомить гостей с этой богатой культурой. Стиль Павла Трифонова можно определить как комфорт-фуд с русской душой. Поиск и исследование природы продукта на пике сезона – его вкуса, аромата, текстуры, и правильных техник, которые полноценно раскрывают продукт в блюде. Во главе подхода – разумное потребление, как делали наши бабушки и дедушки: от корня к стеблю, от хвоста до носа, максимально использовать продукт. А главная миссия Павла Трифонова и «Закромов» – создать энциклопедию продуктов Ярославской области благодаря гастроэкспедициям. Уже сейчас в ресторане можно попробовать масло от коров Ярославок, кологривского гуся, брейтовского судака, ростовские корнеплоды. А еще адаптированное под ресторанные стандарты блюдо из детства – картовницу с грибами, которая томится в печи, которая за пару недель стала хитом ресторана.
Михаил Михайлов
SADKO, ДЗЕ и ДЗЕИМИ, Красноярск
Михаил шефствует в ресторанах с разными гастропрофилями – бренд-шеф ресторана SADKO и гранд-бистро «Дзе» и ресторана-праздника «Дзеими» (Красноярск, Berrywood Family)
Михаил является адептом современного симпла, а во главе его гастрономического мировоззрения стоят вкус и качество основных продуктов блюда – локальных, сезонных и со всего света – от Европы до Азии. Является сторонником ярких, взрывных вкусов, считая их главными составляющими гастрономических впечатлений. За свою карьеру Михаил успел пройти стажировки у топовых шефов страны: Дмитрия Блинова в его ресторанах Duo, Duo Asia, Harvest и TarTar Bar, поработать бок о бок с братьями Иваном и Сергеем Березуцкими в ресторанах Twins и Twins Garden, а также с обладателем звезды Micheline Адрианом Кетгласом в столичном ресторане Grand Cru. В феврале 2023 года Михаил прошел стажировку в двух мишленовских ресторанах – Bistronomika и A’barra в Испании. Михаил Михайлов успешно совмещает работу в ресторанах разного гастрономического профиля – грузинских семейных «Дзе» и «Дзеими», сочетая грузинскую кухню с ближневосточной и другими трендами; и SADKO – парадный ресторан в здании Речного вокзала. SADKO – авторская кухня в стиле MediterrAsia, построенная на бережном собирании рецептов и ценных продуктов из разных частей света.
Тимур Лясников
Ресторан Засека, Пенза
Супер-опытный шеф, в послужном списке которого «ЦДЛ» в Москве, Brasserie Café Pouchkine в Париже, ZIMA в Лондоне и многое другое. В Пензе шеф и его команда готовят традиционные и авторские русские блюда, сохранив в меню исторические хиты ресторана, который сегодня переживает свою новую инкарнацию. В 2024 году занял 1 место на Олимпиаде по кулинарии имени Беляева «Легенда» в номинации шеф-легенда.
Александр Николаенко
Ресторан 19, Нижний Новгород
Несколько лет назад в архивах местной библиотеки шеф Александр Николаенко обнаружил сборник кулинарных рецептов, изданный в 1898 году. Именно он и стал прототипом всего проекта! Взяв за основу рецепты из этой книги и творчески их перефразируя, Александр Николаенко готовит блюда из локальных нижегородских продуктов. В меню — различные соленья, пироги с начинками, супы из печи (солянка рыбная с осетриной, серые щи с крошевом и т.д.), блюда из дикого судака, а также говядины и баранины от местных фермеров.
Артем Естафьев
ARTEST, Москва
Артем Естафьев, шеф-повар легендарного ресторана высокой кухни ARTEST, награжденного двумя звездами гида Mishelin Узнаваемый гастрономический почерк Артема – творческое переосмысление ингредиентов, меняющихся под воздействием времени и раскрывающих свои новые, самые неожиданные грани. Все волшебство происходит на первом этаже ресторана ARTEST, в лаборатории ARTLAB – именно здесь под руководством шефа производятся собственные гарумы, масла, уксусы, урбечи, мисо и различные продукты ферментации. В своих блюдах Артем интерпретирует кулинарные традиции разных стран, предлагая свой авторский, неповторимый взгляд на гастрономическую культуру, при этом преимущественно работая с локальными продуктами, которые проходят сложную обработку.
Михаил Курохтин
Midsummer, Москва
Михаил имеет внушительный опыт работы в холдинге Андрея Деллоса: он прошел путь от рядового повара до шефа, оттачивал мастерство в ресторане Spettacolо, открывал культовые Gipsy и Zю Кафе, запускал бары Jacky Jacky, прошел две стажировки в Испании в ресторанах с морепродуктами и тайской кухней. Большой поклонник редких ингредиентов, Михаил выработал свой индивидуальный стиль, в котором сочетаются разнообразные специи и текстуры, уличная еда, приготовленная практически как высокая кухня, и испанские традиции – предки Михаила родом из Испании. По максимуму используются сезонные продукты, и даже искушенному гурману в MIDSUMMER всегда есть, чему удивиться. Михаил имеет свой авторский, ни на кого не похожий стиль. Его блюда — это сочетание необычных вкусов, текстур, использование редких специй, которые Михаил собирает по всему миру. Михаил полностью реализует свой творческий потенциал в гастрономических ужинах в формате Chef’s Table и в авторских сетах по мотивам разных кино-вселенных. Первым культовым сетом, с которым ресторан победил в фестивале «Ешь! Смотри! Люби», стал сет по мотивам «Гарри Поттера», а сейчас шеф-повар разработал новый сет по мотивом легендарного сериала «Игра престолов».
Илья Тен
Goose Goose, Санкт-Петербург
Илья Тен в 2016 году окончил ICIF (Italian culinary institute for foreigners), работал в ресторанах со звёздами Мишлен El-molin (Cavalese), La Gardenia (Caluso). С 2018 года шефствует в ресторане в Goose Goose в Петербурге, в 2021 году сделал реновацию ресторана и кухни. При создании блюд придерживается классических итальянских рецептов, которые узнал и перенял непосредственно у носителей, добавляя небольшие акценты с уклоном на современную кухню. Одно из последний ярких событий в деятельности шефа — воссоздание блюд легендарного, самого первого бара страны «Медведь».
Дмитрий Решетников
MON CHOUCHOU, Санкт-Петербург
Гастрономический путь Дмитрия Решетникова насчитывает более 20 лет, и включает в себя приличное количество достижений: более 10 лет работы в статусе бренд-шефа ресторанного холдинга Global Point Family; стажировки и работа в Италии, США, Китае и Франции; сотрудничество со звёздными шефами вроде Bruno Сhingallani в итальянском ресторане Dolce Vitas, Bruno Doucet в La Regalade в Париже, Julien Duboue в парижских ресторанах А. Noste, La table и B.O.U.L.O.M, Matthieu Monard и Patrick Canal в бистро Les Artisans, Xavier Isabal в Iturie, а также с французским кондитером Laurent Moreno. В 2019 году Дмитрий вместе со своей сестрой Анастасией Решетниковой открывает винный бар ZAZAZU на ул. Рубинштейна, 23, а в 2021 – французский ресторан MON CHOUCHOU в сердце Петербурга, на ул. Караванной 3/35. В каждом из проектов Дмитрий выступает не только со-владельцем, но и бренд-шефом. Дмитрий активный участник множества событий Петербурга и Москвы: принимает участие в шоу «Повара на колёсах» на федеральном канале; является лауреатом Гастрономического конкурса и фестиваля «Петербургский завтрак» и победителем всероссийского гастрономического конкурса «SU-шеф», благодаря которому представляет свое меню на борту бизнес-класса на рейсах ПАО «Аэрофлот»; Дмитрий презентует свои блюда на закрытых событиях вроде камерного ужина с Владимиром Познером от Ultima Яндекс и гастрономического вечера “1709 / Евгений Онегин”; преподает в школе шеф-поваров «СВЧ» и «Stanfood»; организует свой авторский курс «Метод шефа» и активно ведет свои социальные сети, где делится с подписчиками рецептами и реальной жизнью бренд-шефа.
Роман Грачёв
MAD Asian BBQ, Петербург
Роман Грачёв является шефом и совладельцем азиатского ресторана MAD Asian BBQ в Санкт-Петербурге. Шеф уже достиг многих высот в ресторанном поле Москвы, работая в ресторанной группе «Lucky Group». Последние его столичные проекты: су-шеф «Lucky Izakaya», шеф «Eva». А два года назад начал вносить вклад в развитие гастроиндустрии Северной столицы. Примерно год назад на небольшой улице Петроградской стороны в копилку модных проектов открылся MAD, где вполне искушенные гости имеют возможность попробовать азиатские мечты шефа. Роман в своей работе придерживается чистоты азиатских вкусов, тем самым позволяя окунуться в подлинную культуру востока. Так появилась легендарная утка по-пекински, которую бронируют заранее. Процесс приготовления блюда длится до 5 дней. Фермерскую утку помещают на 3 дня в камеру вызревания, а затем маринуют с душистыми специями и продуктами ферментации. Подают в тандеме с овощами, соусом хойсин и тонкими бездрожжевыми блинчиками. В разделе raw бара можно оценить талант сочетаний премиальных морепродуктов, которые используются как местные (мурманский лосось, гребешок, краб), так и привезенные из Японскии, Испании или Сицилии (креветки, тунец блюфин, летающий кальмар ака-ика). Звание азиатского bbq оправдывают блюда приготовленные на кастомном гриле, который спроектирован шефом совместно с компанией grillvet, где команда готовит традиционные японские окономияки в осакско-херосимском стиле, кушияки из птицы, мяса и морепродуктов, утку по-пекински, готовят стейки из рыбы мяса и говядины вагю. В интервью Роман признаётся, почему шефствует именно над азиатским проектом, ему нравится огромный простор для фантазии и большое количество возможностей для реализации своих идей. Но идеи на Азии не заканчиваются и шеф уже думает над концепцией следующего ресторана.
Алексей Городничев
Пламя и вино, Рязань
Алексей родом из Благовещенска. Город, где прошло детство и юность находится на границе с Китаем. Именно там, на кухнях в китайских ресторанах, Алексей получил первый поварской опыт, глубоко познакомился с традицией и культурой приготовления пищи. Спустя несколько лет стал возглавлять кухню Японского ресторана, работая в связке с японским шефом. Именно от него он принял философии чистоты продукта и вкуса. Позже, увлечение восточной кулинарией соединилось с любовью к русским традициям. Вдохновляясь творчеством именитых шефов Алексей выработал свой стиль. В 2012 году работал в ресторанном проекте вместе с Эдуардом Архиповым, получил совершенно новый опыт, мотивацию и наставника в лице Эдуарда. Гастрономическая идеология Алексея заключается в том, чтобы сохранить и показать самобытный чистый вкус продукта, раскрыть его связь с природой и традициями. В работе любит опираться на традиционные рецепты, по максимуму используя локальные и сезонные продукты. Один из самых любимых способов приготовления — копчение. Считает, что коптить можно все! Вдохновляется природой, красотой леса, книгами по антропологии, психологии и художественной литературой. Сегодня возглавляет кухню ресторанной группы Good Taste Family в городе Рязань, в которую входят ресторан «Пламя и Вино», семейное итальянское бистро «Пицца паста и вино», коктейльный бар «Грань».
Максим Прокопьев
Аквамарин, Владивосток
Своей миссией считает продвижение локальной кухни Дальнего Востока. Проводит мастер классы в Школе дальневосточной кухни. Обучает студентов кулинарного колледжа и работает с ними у себя в ресторане. Участвует в городских мероприятиях, работает с детскими домами. Является амбассадором Chefs Team Russia на Дальнем Восток.
Валерий Горинов
INKI, Санкт-Петербург
Гастрономический путь Валерия Горинова начался с работы на кухне ресторанов Петербурга, пройдя путь от линейного повара до шеф-повара в известных заведениях, и включает в себя такие достижения как: работа су-шефом в проекте – «Библиотека», более 8 лет работы шеф-поваром в ресторанах “Дом”, “Мясной цех”, “Minerals” в пятизвездочном отеле “Wawelberg”; стажировки у новозеландского шеф-повара Скотта Деннинга и в нескольких европейских ресторанах со звездами гида Michelin: испанском Quiqqe Dacosta (3) и французских Le moulin (2) и L’Ambroisie (3*). Этим летом Валерий Горинов открыл свой первый авторский ресторан INKI, в котором бренд-шеф не только поделился взглядом на перуанскую кухню, но и впервые выступил создателем концепции всего проекта. При разработке меню он консультировался с поварами из Перу — носителями культуры и специалистами гастрономической индустрии. Кроме того, готовясь к запуску ресторана, путешествовал по Южной Америке. На сегодняшний день Валерий является единственным бренд-шефом в Санкт-Петербурге, специализирующимся на перуанской кухне. Он предлагает гостям новые вкусы и форматы, внося вклад в небанальную гастрономию города. Также Валерий является активным участником гастрономических событий локального и федерального масштаба: преподает в школе шеф-поваров «СВЧ» (основной и русский курс); презентует свои блюда на гест-ужине в ресторане “N’kei” (Красноярск) и совместном гест-ужине в 6 рук в ресторане “La Fabbrica” (Ростов) с шеф-поваром Олегом Колесниченко и Эльдаром Мурадовым и так далее.
Андрей Каплунов
Simach, Москва
Начав свой профессиональный путь в 2007 году на кухне «Недальнего Востока», в 2019-м Андрей Каплунов вернулся в обновленный проект Simach уже в статусе шеф-повара. В 2022 году в качестве приглашенного шефа в составе Folk Team открыл новый японский проект Amber – единственный в Москве ресторан без электрических плит, фритюра и конвектомата. Паназиатская кухня в его исполнении раскрывается особенно ярко, сохраняя свой колорит и в то же время становясь ближе и понятней. Визуально простая и лаконичная она сосредотачивает все внимание на качестве используемых ингредиентов и сочетании вкусов.
Илья Захаров
Brunello, игорная зона «Красная Поляна», Сочи
Илья Захаров — бренд-шеф игорной зоны «Красная Поляна», автор кулинарных концепций ресторанов Brunello, «Баффет» и ресторана при винодельне в Геленджике Château de Talu. Параллельно выступает в роли ведущего популярных телешоу «Адская кухня», «Белый китель» и «Зовите шефа». Коллеги ценят Илью как обладателя высоких кулинарных премий и члена Федерации профессиональных кондитеров и поваров РФ, соавтора более трех десятков книг о гастрономии. А ценители высокой кухни любят Захарова как экспериментатора и фаната смешения стилей: он сочетает французскую классику и паназиатские акценты, миксует локальные фермерские продукты с лучшими деликатесами со всего мира. А главное — считает, что ресторан похож на театр: там должно быть интересно. Гости приходят не только за вкусной едой, но и за впечатлениями, атмосферой, хорошим настроением. И с этим у Brunello точно все идеально. Основу меню составляют инновационные блюда из рыбы, морепродуктов и мяса. Однако, и любители «зеленых» блюд, и поклонники десертов-шедевров найдут что-нибудь по душе. Еще одна гордость ресторана под руководством Ильи Захаров — богатая карта с эксклюзивными винами. Коллекция Brunello из года в год получает высокие награды и оценки: три звезды от Russian Wine Awards и престижную премию Award of Excellence от Wine Spectator. Сделать выбор более чем из 600 изысканных вин гостям в ресторане помогает шеф-сомелье. Brunello — новатор в ресторанной индустрии: в 2023 году запустил первую в России доставку на частном самолете! Коллаборация с Яндекс.Еда прогремела на всю страну, воспользоваться предложением можно было в течение месяца, заплатив за доставку эксклюзивного сета 10 000 000 рублей. Постоянные гости знают — каждый визит в этот ресторан как dolce vita. И если повезет, то можно даже попасть на гастрономический ужин с бренд-шефом Ильей Захаровым. Сюда приезжает искушенная столичная публика, здесь происходят романтические свидания и делают предложения, проводят большие праздники, дни рождения и удачные сделки местные жители. И это закономерно: Brunello под руководством Ильи Захарова — один из самых титулованных ресторанов южного региона России.
Артем Недобежкин
Ресторан Ryotei и кофейня Kissaten, Краснодар
Шеф-повар японского ресторана Ryotei и японской кофейни Kissaten, у которого в подчинении более 100 сотрудников. Работал в Москве в ресторанной группе «354», включая премиальный ресторан японской кухни INSIGHT, гастрономическом баре Ray, Birds Bodrum, на чемпионате мира по футболу 2022 в Катаре. Ryotei Ryotei – это первый на юге fine dining ресторан японской кухни. Находится в самом большом, за пределами Японии, японском саду в парке «Краснодар». Ресторан работает с эксклюзивным премиальным продуктом – это устрицы муроцу, тунец блюфин (чу торо, аками), говядина вагю а5, рис акита камачи, косиибуки, водоросли и другие. Ресторан рассчитан на 115 посадочных мест. Превосходна японская кухня и привилегия прохода в японский сад без ожидания QR-кода при бронировании стола создают очередь в Ryotei. Особенности организации кухни fine dining ресторана японской кухни в Краснодаре 1. Отсутствие на Юге опыта работы с премиальными японскими продуктами. Многие продукты не используются другими ресторанами, а в регионе нет рынков или магазинов с японскими товарами. Необходимо было сформировать пул поставщиков и организовывать бесперебойную цепочку поставок. Ресторан дает возможность гостю прикоснуться к настоящим японским кулинарным традициям, не выезжая из города 2. С 2022 года закрытие аэропорта в Краснодаре значительно усложнило логистику. Поставки осуществляются самолетом через Москву, откуда рефрижераторами доставляются в Краснодар, либо через Сочи. Поставки происходят раз в неделю, что требует от шеф-повара тщательного планирования и организации складского хранения. В случае форс-мажора у кухни нет возможности быстро найти необходимые продукты. 3. Поиск персонала осложнен не только общим кадровым голодом, но и отсутствием японских ресторанов fine dining уровня Ryotei. В новой команде только 5% от общего числа сотрудников ранее работали в азиатских ресторанах. 4. Обеспечение качества и одинакового вкуса блюд при больших объемах. В течение полугода шеф-повар Артем Недобежкин интенсивно обучал команду тонкостям японской кухни, обучение продолжается. 5. Ресторан был построен инвестиционной компанией без привлечения профессиональных поваров. Изначально проект был рассчитан на 38 посадочных мест, но в завершении проекта появилась задача увеличить посадку до 115 мест. Кухня прошла уже две реконструкции и готовится к третьей – более глобальной. С учетом ограниченного проектом пространства кухни были найдены способы эффективного обслуживания гостей. Внедрена система полного цикла заготовки, на основной кухне происходит только «доготовка» полуфабрикатов, изготовленных заранее. 6. Особенности посадки. В первый год работы Ryotei посадка осуществлялась по слотам по 2 часа, что приводило к 6 одновременным посадкам, создавая значительную нагрузку на весь ресторан. Спустя год после открытия был изменен подход: теперь посадка происходит с интервалом в 5 столов каждые 15 минут. Это нововведение позволило снизить пик нагрузки на 40%. 7. Особенности кухни. Изначально были выбраны блюда разных регионов Японии с понятным для наших гостей сочетанием вкусов. Постепенно продуктовая матрица усложняется, добавляются менее привычные и более аутентичные продукты. Ryotei проводит гастрономические ужины для того, чтобы познакомить жителей Краснодарского края с историей и разнообразием японской кухни, ее ритуалами, отношением к продуктам и подходом к приготовлению блюд не только в собственной интерпретации, но и авторстве лучших шефов России. В этом году прошли гостевые ужины с Кадзухико Кидзима (TAKADAYA, Санкт-Петербурга/Япония), Артемием Лопатиным (Jun, Москва), Михаилом Самоновым (КИDO, Санкт-Петербург). Kissaten Kissaten —кофейня в японском саду. Кухня: кофейный фингер-фуд в японском стиле — японские сэндвичи кацу, кацу дон, японские сладости моти и др. Гостевой поток в Kissaten 500-700 гостей в день. Меню было создано с учетом ограниченного пространства, оптимизированы все процессы — введена ночная заготовка и ночной кондитерский цех. В течение дня блюда только доготавливаются. Ключевые качества шефа, которыми обладает Артем Недобежкин: делегирование, прогнозирование и планирование, адаптивность, умение общаться с представителями разных поколений на их языке.
Джихан Дениз
Cihan Turkish Steak & Kebab, Москва
Джихан Дениз родился и вырос в Турции, в Стамбуле. Свою профессиональную карьеру он начал еще мальчиком: с 13 лет Джихан работал с Нусретом Гёкче, а после 9 лет проработал в сети турецких ресторанов Günaydın steakhouse, основанной в 1965 году. В 2019 году Джихан возглавил турецкий ресторан Аркадия Новикова Cihan Turkish Steak and Kebab. Отдушка травами и специями, выверенные рецептуры, театральные подачи, гастрономические шоу в зале – вот стиль Джихана. Он сам выбирает мясо, следит за вызреванием, жарит только на березовых углях и знает точное количество переворотов для идеального кебаба. Он настоящий мастер в работе с мясом. Джихан Дениз регулярно участвует в гастрономических фестивалях, проводил мастер-класс в рамках форума-фестиваля «Москва 2030», получил награду в специальной номинации «За расширение географии гастрономии» в фестивале BreakFest Лето 2024.
Федор Верин
ЦДЛ, Москва
Федор Верин начал свой профессиональный путь в 1998 году в ресторане «Ёлки-Палки». Федор остается верным ресторанной сфере 26 лет: в его портфолио – работа в «Турандот», Buono, Uilliam’ и Brix, где он также выступал как совладелец; с 2019 года Федор Верин отвечает за кухню ресторана «ЦДЛ», которая под его руководством в 2022 году была отмечена рекомендацией Гида Michelin. С 2023 года является бренд-шефом «ВкусВилл». Федор регулярно появляется на телевидении, а также принимает участие в мастер-классах. Он проводил мастер-классы на выставке ПИР в 2009, 2010, 2015 и 2021 годах, был участником проекта 1-го канала «Повара на колесах» Тюмень 2023, Санкт Петербург 2023, принимал участие в программе на НТВ «Живая еда».
Артем Мухин
«Савой», Москва
Талант Артёма Мухина проявляется не только в рецептах и в умении взглянуть на традиционные блюда свежо и смело – он в мельчайших деталях. В идее добавить березовый сироп к ворчестеру в соусе для карпаччо. В томатной сметане к «Огородному салату», так похожей на самый вкусный овощной сок на дне дачной тарелки. В том, как моченая брусника взрывается на зубах в гречневой каше с перепелкой и грибным соусом. И если пожарскую котлету, голубцы в савойской капусте и бефстроганов в версии Мухина открыть для себя будет, как минимум, любопытно, то полба на копченом масле с камчатским крабом, кремом из печеной моркови, звонкими кедровыми орехами и семенами льна вполне может претендовать на статус новой легенды вслед за ложей Маяковского и врубелевским фонтаном.
Денис Крупеня
Atlantica Bistro, Москва
У руля на кухне Atlantica Bistro стоит Денис Крупеня (Wine&Crab, Rodina, Avrora, кулинарная школа Ragout), чью безусловную экспертизу и искреннюю влюбленность в море подтверждает как накопленный за 20 лет опыт работы в ресторанах Москвы, Сочи и Камчатки, так и личная увлеченность — он охотно готов и нырять за мидиями, и выходить в море в поисках уникальных экземпляров, и проводить недели в экспедициях по Дальнему Востоку. Денис спроектировал кухню таким образом, чтобы большую часть морепродуктов и рыбы готовить на живом огне. На открытой кухне центральное место занимают большой угольный гриль-хоспер и итальянская красавица дровяная печь. Каннелоне Денис делает из кольраби и фарширует крабом с листьями лайма, мини-кальмары начиняет креветками и дополняет сингапурским соусом, бриошь с мидиями сопровождает овощным ремуладом, а к осьминогу подает томат, запеченный в костромской соли. Отдельный раздел Chef’s Signature — место для экспериментов Дениса: это его собственный свежий взгляд на современную морскую кухню, где верность традициям встречается с завораживающей фантазией автора. Миксуя традиции и вкусы, Денис создает авторскую коллекцию блюд и призывает прислушаться к созвучиям ингредиентов — попробовав, например, жемчужину с крабом или сахалинский гребешок с кровяной колбасой, где две столь контрастные части блюда играют равноценные роли.
Антон Крупенин
Ресторан SheLESt, Тульская область
Концепция ресторана SheLESt построена вокруг современной русской кухни. В центре концепции— настоящая дровяная печь. Идеология, которой придерживается Антон – это раскрытие понятных и знакомых вкусовых сочетаний с использованием регионального продукта и погружение гостей в историю, кулинарные традиции, культуру русской кухни и гастрономии Тульского региона. В меню ресторана SheLEST – авторская интерпретация блюд от Антона Крупенина, созданных по мотивам истории Тульского края: блюда по рецептам из «Поваренной книги» Софьи Андреевны Толстой и воссозданные блюда из «Русской поварни» Василия Лёвшина. В ресторане можно попробовать действующий Яснополянский сет.
Сергей Ким
Китайская закусочная и бар «Пища династии Минь», Петербург
20 ноября будет ровно полгода с открытия китайской закусочной и бара «Пища династии Минь». За эти неполные 6 месяцев вся команда кухни под руководством Сергея Кима создавала блюда, ради которых гости приезжали со всей России. Шеф разработал меню для открытия нового заведения, ежедневно улучшал и дорабатывал рецепты. В итоге, Сергей добился того, что «Пища династии Минь» стала новым местом в Санкт-Петербурге с рекордным количеством заказов утки по-пекински в день. Сергей Ким гордится, что с момента открытия продал 2686 порций утки (около 15 блюд в день). Гости могут заказать блюдо без предварительной брони, что также показывает навыки Сергея Кима оптимизировать сложные процессы. Сергей вывел авторскую технологию приготовления утки по-пекински, занимающую целых 2 недели — для этого построили отдельный цех для вызревания и приготовления утки. Премия «Что где есть в Петербурге» 2024 признала утку по-пекински из китайской закусочной и бара «Пища династии Минь» лучшей в Петербурге. Шеф заслуживает награды, так как популяризировал китайскую кухню в Санкт-Петербурге и дал свое авторское виденье рецепта утки по-пекински, который нашёл отклик гостей по всей стране, — считают коллеги шефа.
Дмитрий Шуршаков
Joi Izakaya, Москва
Дмитрий Шуршаков — один из самых опытных игроков на ресторанном рынке, стоявший у руля многих значимых проектов. В 2005 году Дмитрий стал бренд-шефом винных баров Grand Cru, в 2008 возглавил ресторан «Чайка», который три года спустя попал в сотню лучших ресторанов мира по версии рейтинга The S.Pellegrino World’s Best Restaurants. В 2014 году работал в гастробаре «Никуда не едем», получившем премию «Тренд года». В 2024 году вернулся на кухни — в как шеф-консультант Joi Izakaya. Цитаты из меню Joi Izakaya: Цветные томаты, понзу, шисо. Лапша из кальмара, соевый соус. Буратта, юзу, икра васаби. Краб, желе из огурца. Краб, банан темпура, тобико. Круакацо, круассан, курица, икра. Рис, тофу, морнинг глори, желток.
Александр Акимов
Ресторан «Река», Волгоград
В послужном списке бренд-шефа Александра Акимова – работа в разных ресторанах Волгограда, в том числе в ресторане отеля Hampton by Hilton Volgograd и в ресторане-сыроварне Вилла Капри. Толстолобик и осётр, сом и килька, палтус и щука, скумбрия и раки – в меню Александра для ресторана «Река», бренд-шефом которого он является, соседствуют дары рек и морей от Балтийского моря до Волги. Среди ключевых позиций – блюда с локальными ингредиентами, вроде жареных карасей с маслом из семян сарептской горчицы, волжской ухи из судака и сома и сморреброда с кижучем на бородинском хлебе. Цитаты из меню Александра для ресторана «Река»: Белый амур с ризотто из перловки с горчичным соусом. Толстолобик на углях с соусом из томленой вишни.Хрустальные пельмени с щукой, икрой и муссом пармезан. Волжская уха с судаком, сомом и кижучем.Жареный картофель с каймаком и щучьей икрой»…
Давид Челидзе
Hedonist, Москва
Шеф-повар Давид Челидзе, работавший в испанском Сан-Себастьяне у обладателя в совокупности 12 звёзд Michelin Мартина Барасатеги (Martin Barasategui) и во французском Провансе в ресторане Le Moulin de Lourmarin у обладателя двух звёзд Michelin Эдуара Любэ (Édouard Loubet), сегодня творит волшебство на кухне «Гедониста», преображая традиционные грузинские блюда в кулинарные шедевры с европейским акцентом. В октябре 2021 ресторан попал в список рекомендаций гида «Мишлен 2022». В 2023 году Давид стал шеф-поваром нового ресторана Kinkally в Лондоне, который вошел в рекомендации гида Michelin 2024.
Антон Ковальков
Le Pigeon, Restaurant by Deep Fried Friends, Anchovy’s Club, Porto Ydra, Москва
Антон Ковальков является партнером и бренд-шефом Le Pigeon и Restaurant by Deep Fried Friends, с 2024 года стал бренд-шефом Anchovy’s Club и Porto Ydra, руководил поп-ап проектами Jane и Late CheckOut, лауреат премии «Шеф-повар года» по версии «Завтрак шефа» в 2022 и 2023 годах. А еще Антон — один из самых медийных шефов России, что не мешает ему продолжать быть практикующим шефом в реальных ресторанах и работать с реальной ресторанной едой.
Александр Архипов
Bshushu Restaurant, Capito, Москва
Шеф-повар новой волны, пропагандирующий работу с традиционными рецептами в авторском стиле с использованием понятного и доступного продукта. Все это квинтессенция его работы в таких проектах, как AQ Kitchen и обмен многонационального опыта через проект 15kitchen+bar, который первым стал привозить шефов со всего мира в Москву — из Аргентины, Америки, Англии, Франции, Австралии, Испании, Израиля. В данный момент, руководит кухнями двух проектов — Capito и Bshushu Restaurant. Принципиально использует только те ингредиенты, которые изготавливают под его руководством — от специй, макаронных изделий и до собственной выпечки, разработанной в своей пекарне. В этому году Александр успешно перезапустил ресторан Bshushu Restaurant (not by the sea), выступал на форуме «Завтрак Шефа» и вошел в шорт-лист премии «Завтрак Шефа, Шеф повар года» в номинациях «Шеф повар региона Москва.
Илья Благовещенский
Sapiens, Москва
Один из самых талантливых шеф-поваров в Москве и России, который постоянно развивается, создает интересные проекты, участвует в гастрономической жизни страны. За последний год участвовал практически во всех гастрономических фестивалях. Вот несколько его наград: Лучший паштет в городе по итогам «Тренд.Паштет» (2023). Лучший авторский бутерброд в городе по итогам «И(с)кра» (Зима 2024). Лучший завтрак в Москве фестиваля Breakfest (Зима 2024). Лучший десерт/выпечка в Москве фестиваля Breakfest (Зима 2024). Специальная награда от Медиа «Награда за еду» фестиваля Breakfest (Зима 2024). Лучшее карпаччо из рыбы и морепродуктов от фестиваля Moscow Restaurant Week (Фестиваль карпаччо, лето 2024). Лучший завтрак в Москве фестиваля Breakfest (Лето 2024). Специальная награда от Яндекс.Еда за «Самое популярное блюдо» фестиваля Breakfest (Лето 2024). Специальная награда от издания «Большой Город» за «Завтрак в обед» фестиваля Breakfest (Лето 2024).
Владимир Бектемиров
ЯГА, Ростов-на-Дону
Талантливый ресторатор и шеф-повар в одном лице. Его проектами являются ресторан южной кухни с акцентом на мясо «Лариса жарит», европейское бистро «Sisi», ресторан кухни донского края «Казак» и новый ресторан русской кухни в современном прочтении «ЯГА». Концепция кухни «ЯГИ» заключается в блюдах, в составе которых не нужно разбираться, потому что мы знаем их с детства, на которые у каждой русской семьи найдется свой уникальный рецепт. Владимир Бектемиров переосмыслил русскую кухню и сделал из нее яркие авторские позиции. В меню присутствуют как русские блюда в новой интерпретации, так и классические позиции например тартар. За 2 месяца работы гостям очень полюбилась «Яга», а особенно — ленивые вареники из картофеля с томленными щечками и трюфельным соусом (шеф вдохновился сладкими ленивыми варениками знакомыми каждому с детства), борщ с копченой сметаной и грудинкой, мимоза со слабосоленым лососем, пиканья с угольным картофелем и соусом из домашнего перца».
Павел Питецкий
Lino, Сочи
Павла Питецкого, за плечами которого внушительный опыт работы в ресторанах итальянской и авторской кухни Петербурга и Калиниграда, специально ради открытия проекта LINO пригласили в Сочи. Меню LINO получилось душевным, тёплым, пропитанным солнцем и большой любовью, воплощённой в ручном труде. Рикотта собственного приготовления, домашние соусы и кремы, добрый десяток воздушной римской пиццы, равиоли с муссом из Таледжио или свекольные равиоли — каждая позиция в меню подчёркивает исключительно авторский взгляд на итальянскую гастрономию. Есть в коллекции LINO и абсолютные ноу-хау. Например, равиоли с уткой, которые подаются в виде одной равиолы, скрученной в розу. Или паста tela (в переводе с итальянского означает «полотно») — ещё один оммаж теме льна. Это узорная паста, которую готовят из шпинатного теста, а подают с кремом из моркови и томлёными бычьими хвостами. Именно через такие удивительные перевоплощения знакомых блюд Павел Питецкий доказывает, что привычная паста — это не только вкусная еда, но и колоссальное творчество.
Илья Черкашин
Saviv, Москва
В 2024 году Илья полностью обновил меню в московском Saviv, взяв курс на Средиземноморье — так в меню появилось более двадцати понятных и ярких позиций, из-за которых захочется видеться чаще с Saviv. Также благодаря шефу, Saviv вошел в список победителей Московских гастрономических недель — фестиваля «И(с)кра» и Carpaccio week и зимнего фестиваля BreakFest. Илья выступал с мастер-классами на «Завтраке шефа» и Megustro
Азиз Саффар
Zea, Москва
Владение классической французской кулинарной техникой является основой основ в профессии шефа. Он активно применяет эти навыки в работе со своей кухней, что позволяет создавать высококачественные блюда с изысканным вкусом и презентацией, например, фирменный салат Zea, идея которого возникла задолго до появления ресторана. Это огромный букет из латука, репы, редиса, морской спаржи, глазированного инжира, томленого в портвейне, и еще дюжины других ингредиентов, сбалансированных легким соусом. Стремление шефа к совершенству в сочетании с глубокими знаниями классической техники делает его настоящим мастером своего дела. В Zea шеф провел несколько этапов 1. создание меню: Азиз разработал несколько авторских меню, которые привлекли внимание и увеличили количество посетителей ресторана Zea 2. Обучение команды: Шеф вложил большое количество усилий в обучение и развитие своей команды, что способствовало созданию сплоченной и талантливой группы. 3. Устойчивое развитие: Азиз внедрил принципы устойчивого развития в работу кухни, используя локальные и сезонные продукты 4. Кулинарные мастер-классы: Шеф регулярно проводит мастер-классы, делясь своими знаниями и опытом с молодыми поварами и любителями кулинарии, что способствует развитию кулинарной культуры в нашем городе
Никита Рендино
Champagne Charlie’s bistro, Москва
Никита готовил с детства. На его первом месте работы все повара были итальянцами, что дало уникальную возможность выучить за полтора года итальянский язык и уехать в Италию. После всех путешествий Никита продолжал заниматься итальянской кухней — сначала в «Пробке», а потом в «Барбареско», где шефом был Антонио Фреза. Там и начался его карьерный рост, он стал су-шефом. Самый яркий опыт, по словам Никиты, он получил в CoCoСо, где на кухне работало 45 поваров высокого уровня. В Москве его карьера началась в OVO by Carlo Cracco, а продолжилась на месте су-шефа в Lucky Izakaya. После знакомства с Гленом Баллисом, Никита открыл по-новому глаза на рестораны, Глен познакомил его с более простой кухней. До тех пор Никита концентрировался только на гастрономии, с Гленом понял, что нужно заниматься комплексным продуктом. Это не только еда, — это сервис, атмосфера, люди. Не прошло и года, как Никита стал в Lucky Izakaya шефом. Там он начал нащупывать собственный стиль, а продолжил в T1 (Table One), который через пару лет пригласил его открывать Глен. Сейчас Никита Рендино как бренд-шеф плотно занимается такими проектами как — Cutta Cutta, Sangre Fresca, Champagne Charlie’s bistro, Grasa и Claudia. Также ездит в Петербург, помогать, с созданием новых блюда для ресторана KOI. Амбиции шефа — стать серьезным, заметным игроком на рынке. Ему хочется создавать уникальные проекты — максимально интересные и долгоживущие.
Александр Кучеров
0,75 Please, Москва-Красноярск
Лучший шеф Сибири по версии Where to eat Siberia 2023. Шеф-повар года. Молодая звезда – ЗАВТРАк Шефа-2022. Преподаватель Novikov School, спикер и коуч Таврида-арт, Kitchen management, ПИР. Яркий представитель новой волны североевропейской кухни, художник, локавор, исследовтель. Детство Александра прошло в селе Большеокинское Братского района Иркутской области, где его дед работал лесником. Названия дикоросов, ягод и грибов он запоминал вместе с тем, как учился говорить, заодно узнавая, как их можно готовить и зачем есть. Он и сейчас черпает идеи для меню в детских воспоминания – что можно приготовить из огородного сорняка мокрицы, какие цветы съедобны. Потом была учеба в художественной школе в Братске: знание композиции, стиль,сочетания цветов вместе с богатой палитрой используемых продуктов теперь помогают ему каждое блюдо делать уникальным. Впервые оказавшись на кухне в 2016 году, он на практике прошел весь путь – от повара до шефа. Творческий склад ума заставляет Александра во всем искать новые грани и вариации. Заняв в 2020 году позицию RnD Chef 0.75 please, он разрабатывал рецепты,расширял продуктовую базу ресторана, собирая в лесах дикоросы и выращивая овощи на ферме 0.75 group. А также вместе с командой готовил chef’s table с шефами ведущих ресторанов мира и звездных мишленовских проектов: датчанином Ив Лё Лэй, австралийцем Томом Халпином, норвежцем Джорданом Бейли и другими. В 2022 году Александр Кучеров стал шеф-поваром, а затем бренд-шефом 0.75 please. Здесь он объединил традиции Северной Европы и создал свою кухню, наполненную колоритными сибирскими эндемиками, традиционными вкусами и новыми сочетаниями. И этот новый формат северной гастрономии и яркий узнаваемый стиль принесли ему победу в номинации Лучший шеф Сибири премии Where to eat Siberia 2023. В начале 2024 Александр вместе с командой 0.75 group открыл первый столичный проект компании – 0.75 please Moscow на Патриарших, где авторская версия североевропейской кухни прозвучало свежо и современно. И где не только еда, но даже посуда, на которой она подается, сделана руками шефа.
Егор Макаров
Бюро ЦУМ, Бюро бистро, Sixty, Москва
Начав профессиональную карьеру со стажировки на школьной кухне в Стерлитамаке, он словно предопределил для себя самое интересное – обучение. Чешская и сербская кухня в родном городе, русская, французская, итальянская – после переезда в Москву. В команде Андрея Шмакова он открывал Simple Place в Метрополе и в ней стал су-шефом ресторана Savva. Готовил для гостей бара Стрелка, экспериментировал с винной кухней в Wine&Dine, расширял географию своей кухни шефом «Недальнего Востока» с ГленомБаллисом и даже лепил пельмени в собственном стартапе «Ложки и вилки». И даже успел записать в свой профессиональный актив серьезные награды – победу в чемпионате Chef a la Russе-2016 и приз зрительских симпатий в конкурсе S.Pellegrino Young Chef-2019 (ментор – Антон Ковальков). В 2021 году Егор Макаров возглавил академию PRIMEBEEF, построенную для обучения клиентов бренда. В 2022-м возглавил кухню BURO. TSUM, сохранив ее фирменный стиль – европейская классика с яркими азиатскими акцентами – и сделав яркое меню по-своему авторским и запоминающимся. А в 2024 представил новый проект в коллекции BURO — современное и модное BURO Bistro, ставшее в своем роде второй линией известного гастрономического бренда. Его еда вызывает эмоции – радость, любопытство, улыбку. Фиалковые вареники, утка с морковью и лавандой, тунец на кости с томатами, ватрушка с творогом и соусом англез. Понятная и в то же время характерная, изящная и одновременно простая. Он и сам такой – обаятельный и открытый, мечтающий хотя бы ненадолго сделать счастливым каждого.