Гастрономический обозреватель, продюсер канала «Телекафе», автор блога «Вкусовщина» – обзоры ресторанов и кафе
Что вас удивило в 2025 году в гастрономическом мире: еда, концепции, люди, продукты, напитки, сочетания, перформансы, регионы?
2025 год стал поворотным для гастрономического мира: на смену пафосной высокой кухне пришли более камерные и осмысленные форматы, усилился интерес к региональным продуктам и гастрономическому туризму, а также продолжилось активное развитие растительного питания и безалкогольной культуры.
Вот ключевые тренды, которые, на мой взгляд, сформировали гастрономическую картину года. Камерность вместо пафоса – изысканная кухня предлагает гостям высокий уровень гастрономии, но в более расслабленной обстановке, без строгих дресс-кодов и накрахмаленных скатертей. Даже шефы с опытом работы в ресторанах Michelin открывают более простые и доступные заведения, перенося в них свой экспертный подход.
На пике популярности «Моноконцепты» — рестораны, которые специализируются на одном продукте или блюде, доводя его до совершенства. Это могут быть заведения, посвященные анчоусам, морепродуктам, альтернативным мясным отрубам или сэндвичам.
Побег «на районы». Модные заведения все чаще открываются не в туристических центрах, а в спальных районах, становясь точками притяжения для местных жителей.
Акценты на здоровье и экологию. Осознанное потребление и забота о здоровье перестали быть нишевым трендом и стали мейнстримом. Растительное питание закрепилось в меню большинства ресторанов. В тренде — не просто имитация мяса, а уникальные овощные блюда.
Набирают популярность «Функциональные продукты» (пробиотики, суперфуды, адаптогены) и «индивидуализированное питание», основанное на ДНК-тестах и анализе микробиоты.
Путешественники все чаще выбирают направления, богатые кулинарными традициям. Дагестан, Камчатка, Алтай и Удмуртия стали центрами гастрономического паломничества. В меню ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга прочно обосновались продукты и блюда из разных уголков России. Кроме того, стоит отметить, что такие проекты, как красноярская «Tunguska» с сибирской кухней или казанский «Чирэм» с современным прочтением татарских блюд, стали настоящими центрами притяжения.
Техники ферментации, квашения и выдержки используются для создания сложных вкусов умами. Грибы, дающие невероятный простор для экспериментов, стали хитом года — их маринуют, сушат и готовят из них бульоны с глубоким вкусом.
Приготовление на гриле и открытом огне ценится за глубокий «дымный» вкус и связь с исконными традициями. В тренде креативные комбинации, такие как суши-сэндвичи с хрустящей корочкой или наггетсы с черной икрой, которые сначала появились как вирусная шутка, а затем попали в меню ресторанов.
Эра осознанности наступает! Культура употребления напитков претерпела значительные изменения. «Безалкогольная революция». Движение «трезвых и любопытных» набрало обороты. В барах появились сложные безалкогольные коктейли с использованием биттеров, сиропов и функциональных ингредиентов, а также премиальные безалкогольные вина и пиво. На пике популярности оказались протеиновая вода, напитки с адаптогенами, витаминами и ноотропами, превращающие обычную гидратацию в инструмент заботы о здоровье.
Еда как перформанс! Грань между едой и искусством продолжает стираться. Гастрономические события все чаще проходят на лоне природы — в мраморных карьерах, у заброшенных ГЭС, в заповедных местах, где природа становится частью представления. Популярность набирают ужины, где шеф готовит блюда без заранее утвержденного меню, импровизируя на основе сезонных продуктов. Помимо локальных трендов, отмечается рост интереса к определенным национальным кухням. Китайская кулинария получила новое признание. Рестораны предлагают, как аутентичные императорские блюда, так и традиционные кушанья с добавлением западных элементов. Наряду с Китаем, на подъеме находятся корейская и другие паназиатские кухни, привлекающие гостей своими яркими и непривычными вкусами.
ТРЕНДЫ, КОНЦЕПЦИИ И НАПРАВЛЕНИЯ 2023
Качественный продукт станет более дорогим, хорошие рестораны – элитными. Кухня будет превалировать интернациональная. На первое место выйдет качество продуктов и их натуральный вкус.
Дагестан и Татарстан станут центрами гастрономического притяжения. Яркая и понятная большинству кухня плюс экология и добродушие населения регионов – это и станет рецептом успешного развития регионального туризма.
С точки зрения развития энотуризма я ставлю на Нижнюю Волгу. Эти земли свободны от виноградной филлоксеры, поэтому здесь используют в 2–3 раза меньше химикатов, чем на аналогичных виноградниках Европы. И, конечно же, вина, произведённые в регионе, станут прекрасным дополнением к традиционной кухне Волжского Понизовья.
