шеф-редактор медиа Яндекс Еды «Открытая кухня»
Что вас удивило в 2025 году в гастрономическом мире: еда, концепции, люди, продукты, напитки, сочетания, перформансы, регионы?
Пожалуй, начнем с четырех концепций, которые удивили в этом году в Москве. Заодно поговорим и про людей, которые эти концепции запустили.
Carniceria Vino
Вообще, я считаю, что этот гастрономический год — Дениса Бобкова и его команды. Masa Madre, Carniceria Vino, Cafeteria de Madre — выстрелили и стали очень популярными.
Особенно выделю карнисерию на цокольном этаже дома на Солянке, потому что булок в этом году и так было много (и красивых новых кафе, кофеен, булочных с ними), а вот ресторанов как будто не хватило. Слагаемые успеха Carniceria Vino: классный продукт во главе угла (мясо + овощи + вино), суперская команда (Палкин + Лощилов), нестандартный для столицы интерьер (без лоска и лакшери, но такой уютный и приятный), гости, которые туда приходят и, безусловно, создают атмосферу.
Urban Winery
Как будто слова излишни, но несколько скажу. Очень смелая идея команды, которая даже не с московского ресторанного рынка. Вероятно, этим обусловлена их смелость — открыть вдали от основных гастрономических ресторанных локаций (Спартаковская — что??) городскую винодельню (а что, так можно было?), добавить впечатляющую экспертизу в коктейлях, пригласить Арину Журавлеву, которая смогла развернуться в полную силу и показать, на что она способна, а еще разбить особняк на несколько смыслов (ресторанчик, винный паб, коктейльный бар, радиорубка). И найти своего гостя. Команда — супер-молодцы.
Copen57
Милейший крохотный ресторанчик на Патриарших прудах как будто вернул нас всех в самое начало славы Патриков, когда там открылись Uilliam’s, Pinch, в которых ты сидишь локоть к локтю со своими буквально соседями, ешь понятную еду и выпиваешь по бокальчику, не особя заботясь, «сколько какие миллионы зарабатывает в день». Атмосферу тут создают лаконичный (но без нержавейки) интерьер в стилистике сканди, обходительный, но без излишней дистанцированности, сервис, внятная еда, достойная винная карта и, опять же, гости, которые сюда приходят.
Chère maman
Невероятно уютное бистро на Трубной, с приятным ласковым сервисом, совершенно адекватным ценником (чего нам всем так не хватает в Москве), ясной французской кухней (ну, хорошо, вероятно, чуть облегченной версией). Отличный выбор для завтрака, бранча, обеда, аперитива, ужина.
Концепции, которые удивили и заставили аплодировать тем, кто их придумал:
автомойка Веладора
Удивляет спектр отзывов: место нашло и тех, кто считает, что лучше пиццы из дровяной печи он в Москве не ел, и тех, кто видит снующих рядом крысят. Удивительно, как автомойка, опять же, нашла своего гостя.
Окошко «Чапа»
Нежно люблю пекарню DNA на Самокатной, вряд ли пойду в окошку (потому что не мой вайб совершенно), но не могу не аплодировать тем, кто это придумал, запустил в производство и пожинал плоды своего труда.
Концепции, которые взяла на заметку (но еще не дошла ногами):
много хорошего слышу про Di Nulla
и в ближайшее время обязательно дойду. Нравится идея, что за проектом — мама из ритейла + дочка, очень красиво и громко открылись + насколько вижу, поддерживают качество всего уже третий месяц.
Centrale Bistro
Ну что тут скажещь, нужно просто идти и пробовать, что готовит Евгений Викентьев, когда за его спиной буквально стоит гость, а не инвесторы, желающие отбить свои миллионы.
Pomme Verte и пекарня рядом от тех же владельцев Loave
Во-первых, как будто на Пятницкой давно не открывалось что-то оригинальное. Во-вторых, сидрерия — это любопытно. В-третьих, тот же владелец открыл пекарню Loave и это кажется интересным соседством.
Регионы
— коллаборация проекта Дмитрия Парикова «На Даче» с суздальским «Агрономом»
Имхо, команде Дмитрия и «Агронома» удалось реализовать настоящую (то, что мы называем «трушным») концепцию «с огорода на стол в ресторане». В том числе благодаря тому, что команда сама принимала решения без бесконечных проработок и потому сезонные продукты попадали в меню вовремя, а не через месяц после начала сезона
— фудкорт на Московском рынке в Казани. Для Москвы концепция гастрономического рынка, в котором торговые ряды совмещены с фудхоллом, с гастрономическими корнерами, не нова, для Казани же это сродни революции. У команды получилось здорово выступить на этом — буквально — рынке. Московский стал новым центром притяжения жителей и гостей города. Сюда приходят за продуктами, сюда приходят поесть пасту и пиццу от талантливого шефа Дениса Фадеева, выпить кофе на песке, взять с собой горячущие перемячи от команды ресторана «Сказка», послушать выступление музыкантов и исполнителей. В общем, вышло новое достойное третье место.
Перфомансы
— пожалуй, Gastro Improv от команды Владимира Перельмена в пространстве Well Well. Любопытное сочетание театральной импровизации, в которую вовлечены гости, и гастрономической составляющей.
Еда и здесь же сочетания. Я так поняла, что речь про гастрономические сочетания, поэтому позволила себе объединить:
— карпаччо из конины с казылыком и абрикосовым маслом, ресторан Tatar, Казань
— карпаччо из выдержанной коровы и рататуй, Carniceria Vino, Москва
— почки кролика со сморчками и молодым картофелем конфи, «Агроном», Суздаль (сезонное меню)
— наши ))) томаты со смородиной и крыжовником, Copen57, Москва
— домашний хлеб с кабачковой икрой и спагетти/лимон/раки, в Urban Winery, Москва
— картофельная лепёшка с вяленой уткой, «Сыродельня», Суздаль
— ишли кюфта с бульоном и маринованной капустой, Touché, Москва (спешел в рамках проекта «Кухня рынка города N» с Мго Казанджяном
— морковь с мухаммарой и мацони, «Сайяр», Казань (сезонное меню)
