КОНЦЕПЦИЯ В ДЕТАЛЯХ
Средний чек (в рублях): 750 рублей
Кол-во клиентов в день: 660 человек
Общая сумма инвестиций в ресторан (в рублях): 25 000 000 рублей
Инвестиции в оборудование и интерьер (в рублях): 15 000 000 рублей
Выручка в месяц (в рублях): 8 000 000 рублей
Общая площадь ресторана: 250 м
Количество мест: 91 человек
Дни работы ресторана: 110 000 000 рублей
Количество персонала: 21 человек
Прогноз оборота на следующий год: 110 000 000 рублей
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 2 года
Затраты на продукты и напитки: 27% от оборота
Затраты на зарплату персонала: 18 % от оборота
АВТОР КОНЦЕПЦИИ
Автор концепции Дмитрий Зотов – шеф-повар и владелец Zotman Pizza (cеребряная Пальмовая ветвь 2021), шеф года 2020 в номинации «Инноватор года»
Один из главных российских шефов десятилетия, влияющих на будущее и меняющих настоящее, стал шефом в 20 лет. Не удивительно – на ресторанной кухне он с 16-ти. «Я сразу попал в приличное место, поэтому мне понравилось», – это был ресторан ЦДЛ. Потом была «Академия», где он впервые приготовил пиццу, потом – «Обломов», «Ресторанный синдикат» и кафе «Тарелка», которое юное дарование открывало уже в статусе шеф-повара.
Потом Зотов работал с лучшими шефами мира – Масахару Моримото (Morimoto), Массимилиано Алаймо (Le Calandre), Лоренцо Кого (El Coq), Андреасом Каминадой (Schloss Schauenstein), Дидье Коли (Costes), принимая их в Москве. Представлял свою кухню на гастролях в ресторане Beefbar в Monaco и в Neolokal в Стамбул и принимал участие в важных гастрономических фестивалях и конгрессах – от Omnivore в Москве и Париже до IKRA в Сочи и Москве.
Стал «Лучшим молодым шефом России-2010» и запустил не один десяток оригинальных концепций сначала в статусе бренд-шефа «Ресторанного синдиката», а потом и в качестве самостоятельной ресторанной единицы. Первый собственный гастропаб «Крылышко или Ножка» открыл в 2013-м.
С 2019 по 2020 год работал бренд-шефом ресторана BURO TSUM.В 2019 году совместно со Станиславом Еникеевым и Андреем Дуниловым открыл Zotman Pizza.
Любимое направление в кухне: паназиатская, американская, европейская.
ОПИСАНИЕ КОНЦЕПЦИИ
Дмитрий Зотов (Zotman Pizza Pie, Buro TSUM, Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, «Антрекот», Cafe21) давно хотел реализовать идею делать пиццу супер быстро, супер качественно и по доступной цене. Эта идея воплотилась в новом проекте ZOTMAN PIZZA, ставшим преемником известной концепции Zotman Pizza Pie, поменявшей свое имя.
Главным героем ZOTMAN PIZZA стала римская пицца на легком и хрустящем тесте, над рецептом которого шеф работал более года. Для тех, кто придерживается ЗОЖ Дмитрий разработал специальный рецепт теста без глютена.
В основе концепции – возможность каждого гостя выбрать для своей пиццы любое количество ингредиентов из более 30 начинок, представленных перед ним. При этом цена за пиццу не изменится и составит 460 рублей.
Среди вариантов – 2 вида теста, 3 вида собственных соусов, 5 видов сыров, включая горгонзоллу и буйволиную моцареллу, 8 видов мясных начинок, среди которых – мортаделла и альпийские колбаски, 15 разных овощей, 5 видов специй и 3 вида дипов для корочек. Для тех, кто не хочет выбирать, в меню есть 17 пицц в исполнении Дмитрия Зотова.
Интерьер проекта полностью об уюте и комфорте: зелень, спокойные тона, светлое дерево и натуральность. Юмору тоже быть – диваны по цвету и форме напоминающие римскую пиццу, картина с Дартом Вейдером, явно стремящимся достать пиццу из печи, рисованный поп-арт, итальянский ретрокар. Гостям рады всегда, вне зависимости от возраста и даже если они четвероногие – будущая сеть подчеркнуто kids и pets friendly.
Для тех, кто хочет не просто заказать пиццу домой, но и побыть настоящим кулинаром, есть решение. Пицца “Бери и Пеки” – замороженная пицца, которая готовится в микроволновке 8 минут, и вы получаете на тарелке пиццу такого же качества, как в пиццерии.
Ресторан открылся в конце 2019 года перед пандемией, но во время пандемии быстро переформатировались под доставку. Сейчас работает 8 “темных кухонь” и 9 “облачных кухонь”, что позволяет возить Zotman Pizza в самые разные уголки Москвы.
