Лучшие в индустрии 2020. Сомелье года

Сергей Аксеновский

Шеф-сомелье ресторанной группы Maison Dellos

Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Шеф-сомелье ресторанной группы Maison Dellos, обладатель премии "Лучшие в индустрии" 2020 в категории "Сомелье года". В профессии с 2006-го, свою карьеру сомелье начинал в ресторане исторического отеля Savoy. С 2008-го – в Maison Dellos, с 2012-го – бренд-шеф-сомелье всей ресторанной группы.

6 вопросов сомелье

Ваш самый трудный клиент за все время работы

Самый сложный клиент он же самый интересный – это Maison Dellos. Именно поэтому мы столько лет сотрудничаем. А если говорить про гостей, то их за годы было столько… да и что значит «трудный»? 
Для кого-то сложный гость это тот, кто не знает чего хочет, для меня – это возможность! 
Для кого-то – тот, кто пришел в ресторан не в духе. Для меня – возможность исправить это. Нет трудных гостей – есть живые люди. Сегодня он гость, а завтра он твой постоянный гость или частный клиент. Вокруг столько возможностей благодаря «трудным» гостям Могу сказать всем им только «спасибо» за школу жизни!

Три самых неожиданных сочетания еды и вина

Меня никогда не оставляют равнодушным сочетания, выстроенные в паре с различными вариантами хереса Amontillado и Olorosso. От устриц до блюд марокканской кухни. Лучший десерт для меня – это сыр. Особенно люблю сыры Tomme из Савойи. Самый популярный из них Tomme de Savoie. Обожаю его сливочно-ореховый вкус и деревенские ароматы, в сочетании со сладко-острым чатни или мёдом. А с кедровым зеленым мёдом из Ливана – это просто нечто! Однажды попробовал и влюбился. 
Ценю винтажное порто с домашним шоколадным муссом. Люблю сливочный пломбир с Pedro Ximenes. В общем, понятно, что я люблю десерты! А Ratafia и Rivesaltes, Madeira и Cognac хороши и в чистом виде.

Три главных винных открытия за последний год 

Наверное, это прозвучит банально, но главное открытие для меня год за годом – мои близкие люди, и я сам для себя. Локдаун открыл дополнительные возможности для саморазвития и время для чтения, просмотра всего того, что давно в заметках «смотреть».  Заново полюбил аудиокниги. Открыл для себя игру в бильярд и пошел в школу бильярда.

Ваше любимое винное стекло (дорогое и не очень)

У меня нет таких пунктиков относительно цены и бренда бокалов. У основных игроков в линейке всегда есть подходящие качественные варианты. Я же предпочитаю универсальность. Хотя, кого я обманываю? У меня дома около восьмидесяти бокалов – от пластикового винного бокала для вечеринок и пикника, до коллекционных бокалов и кубков из цветного стекла и хрусталя. Одних бокалов под шампанские и игристые вина более пятнадцати вариантов. И они время от времени бьются. Поэтому, хорошие бокалы – всегда уместный подарок. 

Как строится ваше взаимодействие с шеф-поваром 

Это всегда диалог. Продал интересный образчик вина – принеси шефу на пробу и расскажи с чем ты его только что подал. При составлении меню для винных мероприятий, там, где правит вино, шеф может скорректировать по моей просьбе не только соус (его насыщенность, консистенцию), но и изменить само блюдо в корне. А так, конечно, шеф – дирижер, а сомелье – первая скрипка ресторана. 

Если бы вы были начинающим сомелье, какой совет себе дали

Учите не только английский, но и французский язык, как минимум. Сомелье – это не только вино. Это эстетика. Поэтому учитесь говорить правильно и четко. Пройдите курс ораторского искусства или даже актерского мастерства. Чаще готовьте дома сами и устраивайте званые ужины. Даже если у вас на тарелке индейка и листья салата, сервируйте все так, как в ресторане. Красота вокруг и во всём! И конечно же, улыбайтесь! Это вам ничего не стоит и бесценно само по себе!

ТОЛЬКО 6 ДЕКАБРЯ
ФОРУМ ЛИДЕРОВ ФУД-ИНДУСТРИИ

КЕЙС: РОССИЯ

Ведущие рестораторы российских городов, проекты которых известны далеко за пределами своих регионов, — об особенностях рынка, универсальных решениях, индивидуальной формуле успеха, опытах антикризисного управления и будущем российской фуд-индустрии

ЗАЛ СЛАВЫ «ПАЛЬМОВОЙ ВЕТВИ»