Ресторан-финалист премии за лучшую новую концепцию «Пальмовая ветвь 2024»

БАЛТ

Калининград

Авторы концецпии: Андрей Мерзляков

Шеф: Ахмед Охунов

Ресторан локальной современной кухни, вдохновленных историей древних балтов, цель которого через блюда и напитки раскрыть всю красоту и особенности природы Балтики

Концепция

Ресторан локальной современной кухни, вдохновленных историей древних балтов, цель которого через блюда и напитки раскрыть всю красоту и особенности природы Балтики Ресторан «БАЛТ» назван в честь древнего народа, населявшего территорию Калининградской области и стран Прибалтики. Балты являются прародителями всех балтийских народов и основоположниками местной культуры. Они вели оседлый образ жизни, занимались земледелием и скотоводством, охотились и ловили рыбу. Рецепты балтийских племён нашли отражение в меню — к примеру, в него вошли куршские лепёшки из дровяной печи и ятвяжские пироги, приготовленные на камнях. В основе кухни лежит локальная гастрономия и принцип сезонности. Главная цель ресторана — раскрыть всю красоту морского климата через блюда и напитки. Как и древние племена балтов, повара используют для приготовления блюд дары природы. Основные ингредиенты — местная рыба и дичь. Большинство позиций готовят на открытом огне: в дровяной печи и на гриле. Например, сома запекают в берёзовых ветках и подают с цветной капустой, соусом из янтаря и зелени. Каждое утро шеф-повар лично отправляется к рыбакам, чтобы выбрать кильку и камбалу. Замороженную рыбу на кухне принципиально не используют — близость к морю позволяет сфокусироваться на свежести и качестве. Как минимум раз в неделю команда также посещает фермеров, у которых закупает мясо и молоко. Это позволяет контролировать процесс на всех этапах. «БАЛТ» — один из немногих ресторанов в области, который может похвастаться наличием собственной сыроварни. Сейчас на ней готовят мягкие и молодые сыры: страчателлу, буррату, брынзу, халуми, сулугуни и рикотту, которые представлены в меню ресторана. Для их изготовления используют молоко от гольштынских коров — самой крупной и удойной породы. В барной карте ресторана отражено всё многообразие Балтики. В состав напитков входят копчёные ягоды, облепиха, черноплодная рябина, калина, шиповник и другие локальные продукты. Чаи готовят на основе трав и дикоросов, выросших на территории Калининградской области. Для разработки коктейлей и настоек работает целая лаборатория бара, где команда экспериментирует со вкусами и рецептами. Приготовление некоторых напитков может занимать вплоть до полугода. А чтобы не изменять первоначальный вкус продукта, в состав всегда входит минимальное количество сахара. Здание, в котором расположен ресторан, тоже историческое. В 19 веке Зеленоградск, тогда носивший название Кранц, превратился из небольшой деревушки в королевский курорт. В 1843 году построили главный гостевой дом города — Курхаус Кранц, ставший центром курортной жизни. В 2007 году здание было полностью восстановлено и отреставрировано. Сейчас в нём размещается обновлённый отель «Курхаус Кранц», ресторан «БАЛТ» и ремесленная пекарня «Хлеб».

Андрей Мерзляков

Идейный вдохновитель и учредитель ресторана БАЛТ

Андрей Мерзляков, – истинный энтузиаст своего дела. Открыв за свой карьерный путь более 20 успешных точек, от пекарен и небольших кафе до ресторанов, собственной сыроварни и барной лаборатории, Андрей стал неотъемлемой частью калининградского гастрономического ландшафта. Его творческий подход к созданию новых концепций и форматов не только раскрывает гастрономический потенциал, но и преобразует окружающую среду.

Так, в 2014 году в главном туристическом месте города — в Рыбной Деревне появился ресторан Мадам Буше, маяк которого стал визитной карточкой локации, а в 2016 на свет появился ресторан Штайндамм 99, расположенный в историческом здании одноименного раньше района Кенигсберга. Здание восстанавливалось, сохраняя все свои исторические особенности, в процессе работы была произведена большая работа по изучению былого быта жителей Кенигсберга и выпущена книга по району Штайндамм. 

Ну и, пожалуй, самым знаменательным событием для города стало появление пекарен «Лев Бородинский» (ранее «Вы Достойны Настоящего Хлеба»), каждая из которых впоследствие стала отдельным украшением улицы, собирая вокруг себя сотни гостей. 

Когда стала идти речь о восстановлении исторического здания Курхаус Кранц в Зеленоградске, городе в котором родился и вырос Андрей — других вариантов, кроме как того, что это место должно стать визитной карточкой и главным украшением города не было. 

Вдохновляясь богатством природы Балтики, родилась концепция ресторана — тут и спасенные от утилизации столетние волнорезы, и настоящие камни, и дикие растения — все, что можно найти на просторах побережья. Многие из этих предметов Андрей с семьей и командой собирали своими руками, придавая месту особый характер и дух. 

«Для меня БАЛТ – не просто место для гастрономических наслаждений, но настоящее воплощение любви к родному краю и его природе. Моя цель – донести и разделить эту любовь как можно с большим количеством людей», говорит Андрей о ресторане.

Ахмед Охунов

Шеф-повар

Свою первую премию молодой амбициозный шеф Ахмед Охунов получил ещё в 2013 году в ресторанном конкурсе «ПИР». С 2016 года он посвятил себя изучению региональной кухни Урала и вошёл в состав команды Authentic Ural Cuisine. Последние пол года немного сменил вектор и активно погрузился в Балтийскую кухню. Отголоски обеих он отразил в меню ресторана БАЛТ.

Ахмед регулярно принимает участие и организовывает гастрономические ужины. За последний год он побывал в  Оренбурге в ресторане «Карин», в Архангельске в ресторане Roomi, и в Touché в Москве. В Зеленоградске он встречал в гостях Рашида Рахманова, шеф-повара ресторана Amazonico на Мальдивах, Тараса Кириенко, шеф-повара винного бара Touche’ в Москве и Андрея Аникиева, шеф-повара roomi в Москве. 

«70% успехов блюда — это свежесть продуктов. Поэтому для меня особенно важно работать с локальной, сезонной кухней. Балтийская кухня — бесконечный поиск неизведанного: от дикоросов, до морских гадов, которые мы и пытаемся максимально задействовать в меню», делится своим подходом шеф.

Николай Ткачёв

Операционный директор

 За плечами двенадцатилетний успешный опыт работы в ресторанной сфере, управление группами компаний в сфере общепита в разных регионах России. Карьеру в ресторанном бизнес Николай Ткачев начал помощником официанта и прошел путь до операционного директора. 

Знания, навыки и накопленный опыт за время работы позволяют добиваться ярких успехов в ресторанном деле.

Михаил Шуклин

Бар менеджер 

Родился и вырос в Калининграде. Начал свой путь с работы барбеком – помощником в баре. В компании работает уже 8 лет, участвовал в открытии более 10 заведений, ресторан БАЛТ стал для него чем-то особенным, где он смог реализовать свое видение на барную карту, в которой он с командой попытался олицетворить все богатство Калининградской области. Очень сильный упор сделали на дикоросы, которые собирают всей командой: от цветов до плодов. Их сушат, ферментируют, замораживают на год вперед.

Наталья Станкевич

Управляющая

«Я выросла и провела большую часть своей жизни на Балтийском побережье. Море — это моё место “силы и энергии”. Например, отправляясь на прогулку, не упускаю возможность найти и выбрать самый красивый камень на побережье, который впоследствии превратится в природную салфетницу на наших столах.  Я влюбилась в будущий БАЛТ ещё на этапе создания концепции. Тогда только-только собиралась вся команда, будущий шеф-повар и шеф-бармен увлеченно делились своими идеями, а на свет появились первые рендеры интерьера. Мы очень много работали перед открытием. Каждый кирпичик в этом историческом здании стал мне родным! За неполный год работы у нас сложилась крутая дружная команда. Для нас счастье видеть довольных гостей. Ещё большее счастье — видеть, когда они возвращаются». 

Антон Филистов

Шеф кондитер

27-летний шеф-кондитер ресторана БАЛТ Антон Филистов. Молодой и талантливый шеф переехал в Калининград из Перми. Начав заниматься кондитерским делом в 2021 году, он решил абстрагироваться от кухни и ее процессов, чтобы создать свой независимый мир и команду, большую, чем просто кондитерский цех.

Антон не ограничивается традиционными ингредиентами в своих десертах, а стремится использовать и переносить локальные ингредиенты в мир кондитерских изделий. Он создает уникальные десерты, например, мороженое из рыбы, квашеной капусты или чеснока, а также кремы на основе лесных грибов или сена. Сложность сочетаний и использования с подборкой техник вызывает у него определенный азарт.

«Шеф-кондитерство — это тонкая и почти ювелирная работа, требующая терпения и максимальной отдачи в процессе создания новых десертов. Это творческий процесс, который требует постоянного развития и усовершенствования навыков. Это то, что можно изучать и в чем можно постоянно развиваться до глубокой старости, так как нет потолка развития», — говорит о своей работе амбициозный шеф.

Введите текст заголовка

Проснувшись однажды утром после беспокойного сна, Грегор Замза обнаружил, что он у себя в постели превратился в страшное насекомое.