Премия «Лучшие в индустрии» — профессиональная премия заслуженным деятелям ресторанного бизнеса России. Вручается ежегодно на Форуме лидеров фуд-индустрии в нескольких номинациях. Выбор лучших осуществляется членами экспертного совета «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса», официальным изданием премии «РестораторШеф», жюри ресторанных журналистов и экспертами рынка в области hr, дизайна и коммуникаций.
Премия в категории «Бартендер года» вручается с 2022 года впервые. Победителей в этой номинации выбирает медиа-жюри премии «Пальмовая ветвь». Список номинантов 2022 года составлен на основе лонг-листа из заявок, принятых оргкомитетом в течение года. Номинанты на премию опубликованы в рандомном порядке. Объявление победителей этого года состоится 12 декабря на церемонии награждения “Лучшие в индустрии” в рамках “Форума лучшие в индустрии 2022”
Наира Соседова, Sartoria Lamberti, Москва
Кондитер создает архитектурные десерты без форм. Например, стаканчики с кофе, головки сыра камамбер, гриб трюфель. Придумывает необычные сочетания и новые сладкие смыслы.
Элла Курашова и Акмаль Рахимов, Rocky2, Москва
Самые хулиганские десерты города – трюфельное тирамису 24 см, семифредо в горящем маршмеллоу, баскский чизкейк с сальсой из ананаса, клубники и перца чили. И, конечно, кокосовый мусс с малиной и соусом манго-маракуйя в виде знаменитой боксерской перчатки. Даже в утреннем меню они кладут гостей на лопатки, собирая детскую «Ромашку» из воздушных профитролей со смородиной, творожным и шоколадным кремом. Дуэт кондитеров – Элла Курашова и Акмаль Рахимов – идеально дополняют друг друга, подхватывая тонкую иронию кухни. Она в любом рецепте ищет новый поворот, он – готов на самые неожиданные эксперименты.
Назгуль Абикова, D.O.M., Сочи
Путешествия, стажировки, работа в лучших ресторанах Москвы, сотрудничество с известными российскими, французскими и итальянскими шефами – за двадцать лет профессиональной карьеры Назгуль Абикова накопила самый разносторонний опыт. В ее послужном списке «Курвуазье», «Огни», «Дантес», «Аист», «Seasons», «Buono», «Донна Маргарита», «Uilliams». Этот бэкграунд сформировал ее собственный гастрономический стиль, где во главе различных направлений и трендов стоит креативность сюжетов, гармония вкусов и безостановочный поиск вдохновения. Сегодня Назгуль руководит кондитерским направлением самого большого ресторанного комплекса на берегу Черного моря. Удивляет новым взглядом на классику в витрине кафе-кондитерской, готовит оригинальную выпечку для утреннего меню и создает уникальные авторские десерты для гастрономического ресторана. В ее арсенале не только традиционные для кондитера продукты, но и уникальные сочинские фрукты и ягоды, дикоросы и даже бальзамы и кордиалы. Уникальная палитра ингредиентов позволяет ей даже первые в Сочи ПП-десерты делать необычными и нескучными.
Юлия Посаженникова, BURO.TSUM и GRACE Bistro, Москва
Кондитер по призванию. С детства влюбленная в сладости, закончила факультет сервиса и туризма в МИИТ и, недолго просидев в офисе, подала заявку на конкурс @chefs_battle. После участия в кулинарном шоу поступила в кондитерскую школу VIP Masters Александра Кислицына и вышла в свой первый ресторан – «Турандот». Готовила с Линтоном Новаком в Spy Moscow, с Юлией Высоцкой в Food Embassy, а в 2018 году вместе с шеф-поваром Владимиром Чистяковым начала работать в ресторане BURO. TSUM. Мечтатель и революционер она любит готовить миниатюрные, как птифуры, десерты, открывая в каждом новое сочетание вкусов, продуктов, текстур. Ее громкое профессиональное достижение – десерты для «Зеленого меню» BURO.TSUM. Первая «светская» коллекция десертов, приготовленных без глютена, лактозы, продуктов животного происхождения и рафинированного сахара. Визитная карточка BURO.TSUM – одного из самых модных ресторанов Москвы, получившего рекомендацию гида Michelin.
Оксана Кузнецова, La Poste, Москва
Почему Оксана достойна наград? В первую очередь, за оригинальные десерты в слоеном тесте – тарт татен и крем-брюле. Во-вторых, за линейки оригинальных сезонных десертов, как куглофф, домик из медово-шоколадного заварного пряника, а еще – реанимацию московской плюшки. Оксана Кузнецова – идеолог La Poste, одна из самых известных пекарей страны, читающая лекции о хлебе. Домашнее увлечение хлебом и выпечкой переросло в работу – сначала пекарем в ресторане Cafe de arts, затем бренд-шефом «Маленькой пекарни Журавлевых» и преподавателем школы «Хлеб и еда». Параллельно Оксана Кузнецова училась в Парижской гастрономической школе Lenôtrе и Национальном институте хлебопекарного и кондитерского искусства INBP в Руане и проходила краткосрочные курсы у лучших шеф-поваров. Оксана участвовала в запуске и становлении многих пекарен, в числе которых – «Ешь хлеб» в Москве, «Зерна» в Королеве, Breadly Boulangerie в Ташкенте. А «Печорин», за три года работы Оксаны бренд-шефом, стал новым стандартом хлебопечения. В 2021 году Оксана открыла собственный проект совместно с Еленой Кадочниковой – пекарню LaPoste на Ленинградском проспекте и кафе-пекарню на Мясницкой улице. Там можно попробовать знаменитый хлеб – классический, на закваске и безглютеновый, – круассаны и десерты по выверенным европейским рецептурам из лучших продуктов или заказать «хлебную почту» домой. Кроме того, Оксана Кузнецова читает авторский курс по ремесленному хлебопечению в Stanfood Academy на ВДНХ и проводит краткосрочные мастер-классы по всей стране.
Бек Караев, Assunta Madre, Москва
Шеф-кондитер ресторана Assunta Madre родился в Киргизии, в городе Бишкек. С детства увлекался приготовлением национальных блюд вместе с бабушкой, которая привила ему любовь к кулинарии. В возрасте 19 лет переехал в Москву. Работал поваром у Дэниэла Фиппарда, шефа из Лондона. Спустя три года уехал в Норвегию получать опыт в области кондитерского искусства. Также практиковал в Барселоне и Дубае. В 2021 году стал шеф-кондитером Assunta Madre (рекомендация гид Michelin), где и развивает свой бренд «Bek Karaev».
Заур Гаглоев, Морской, «Дельфин и русалка» и «Брунелло», Сочи
Заур о себе: Я работал обычным поваром во Владикавказе, но заскучал — стало неинтересно, и в возрасте 20 лет я уехал в Москву. Начал работать обычным поваром, далее решил перейти в кондитерское дело — заинтересовался десертами, раньше их не готовил. Мне повезло, попался хороший наставник-шеф. Думал, что это ненадолго — поработаю, чтобы просто получить знания, но в итоге я так и остался работать кондитером. Процесс создания десертов зависит от проекта, для которого их нужно разработать. Я участвую во всех проектах Ильи Захарова, и в зависимости от задачи — есть ли сезонность, какой ассортимент, стоимость — рождается понимание. Разумеется, я отталкиваюсь от классики: видоизменяю ее, дорабатываю и прихожу к конечному результату. Мой фирменный почерк — использование нетрадиционных ингредиентов. Например, корень топинамбура, мисо-паста, ферментированный черный чеснок, корень сельдерея, черная икра. Эти продукты мало кто использует в десертах, а мне очень нравится — получается небанально и интересно. А вообще, моя слабость — шоколад, больше всего я люблю работать именно с ним — можно приготовить любой десерт, главное — научиться с ним обращаться. Без шоколада кондитеру никуда. Мне нравится работать и с тестом, я использую все виды: заварное, слоеное, песочное, бисквит, и даже хлеб мы выпекаем сами. Когда я только пришел работать к Илье Захарову, у меня было совершенно другое видение десертов. Через несколько лет мы стали мыслить и двигаться в одном направлении. Сначала обсуждаем, как будет выглядеть десерт, каким будет его вкус, и потом я приступаю к реализации. Я заметил, что мода в гастрономии идет по кругу. Возвращаются забытые рецепты. Муссовые десерты и мильфеи вышли из тренда, их сейчас мало кто делает, но через пару-тройку лет они снова станут актуальными. На пике популярности — десерты моти. Бывает так, что гости ресторана «Брунелло» приходят в ресторан «Морской» и просят специально их приготовить. В декоре десертов я склоняюсь к лаконичности и минимализму — если правильно подобрать тарелку и украшения, то десерт выглядит просто великолепно. Одно время было модно декорировать десерты всем, чем можно, но сейчас мы стремимся к лаконичной эстетике, некоторые кондитеры вообще ничем не украшают. Еще есть мнение, что кондитеры не едят сладкое, потому что оно им приелось — но меня это тоже не коснулось. Что изменилось, так это ситуация с продуктами. Многие привычные ингредиенты исчезают с российского рынка, либо становятся слишком дорогими — работать с ними становится невыгодно. Приходится искать альтернативу. Например, исчез кукурузный крахмал «Мондамин» и мне пришлось использовать другой, привыкать к нему, так как он работает иначе, переделывать технологические карты. И так — с каждым продуктом, который исчез. В нашей работе иногда возникают такие обстоятельства, о которых даже не подозреваешь. И без юмора не обходится. Один из ярких случаев произошел со мной летом 2018 года, во время Чемпионата мира по футболу. К нам прилетела важная делегация из Китая — заказали торты в виде футбольных мячей, я сделал их в белом цвете. Все шло хорошо, пока не оказалось, что в Китае этот цвет считается траурным. К счастью, я вовремя об этом узнал и перекрасил мячи в золотой — все были в восторге!
Александр Субботка, Mriya Resort&Spa, Ялта
Профессионал по кондитерскому искусству курорта Mriya. В год кулинар создает от 1,5 до 2 тысяч тортов десертов, которые можно смело сравнить с произведениями искусства. В приготовлении продукции используются только натуральное сырье, а также локальные продукты Крыма. При создании тортов перед кулинаром не существует преград. Это конструкции с шоколадными фигурками, карамельными шарами и многое другое. Он автор множества сладких произведений для Vip гостей курорта, а также не один праздник не проходит без участия Александра. Торты и угощения для гостей от 1000 человек, сладкие шедевры — разные по весу и высоте – ему не страшны. К концепции, дизайнерскому оформлению и вкусу тортов по индивидуальному заказу Александр Субботка относится с особой тщательностью, проверяя все детали своих шедевров.
Александр Баканов, Kislovsky Taste&Place, Москва
Александр принимал участия в различного рода чемпионатах, подтверждающее мастерство. – Expogast 13 International Trade Show For Gastronomy -Золотая медаль (Шоколадная скульптура)(Люксембург ) – Culinary World Cup 24-28.11.2018 – Золотая медаль (Марципан/Мастика/Карамель /Айсинг)(Люксембург) – Expo Event.Hall – Золотая медаль (Марципан/Мастика/Карамель/айсинг)(Воронеж) – Open international tournament of pastry Серебренная/Хрустальная медаль (Москва)(Работа в боксе/Скульптура шоколад/Карамель/Антреме/Десерт/Конфеты/Бриоши/Мороженое) – World skills Russia/Седьмой открытый чемпионат Профессионального мастерства ,”Московские мастера” 2018.Кондитерское дело. Москва. Золотая медаль – Финал 7 национального чемпионата “Молодые профессионалы” World Skills Russia 2019. Серебренная медаль – Culinaru Olympics IKA Штутгарт 2020. Бронзовая медаль, Серебряная медаль, Жетон за профессионализм.(Шоколадная скульптура/Мастика/Марципан/Карамель/Айсинг) – 20 Юбилейный чемпионат Москвы по кулинарному искусству и сервису 2016. Золотая медаль (Карамель ) – 22 Юбилейный чемпионат Москвы по кулинарному искусству и сервису 2018. Золотая медаль (Карамель) – 23 Юбилейный чемпионат Москвы по кулинарному искусству и сервису 2019. Золотая медаль (Десерты на тарелке) – Пир.Золотая медаль(Торт анимационный детский)2017. – Modern Bakery And Pastry Trends – Бронзовая медаль (авторский торт) Золотая медаль (Шоколадная скульптура) -Sampo Saimaa Vocational College (Финляндия) Золотая медаль (Шоколадная скульптура) – Europain, Золотая медаль.Карамель 2021. – Istanbu,l карамельная композиция / Золотая медаль 2022.
Любовь Минченко, Мили, Ярославль
Любовь о себе: Работаю шеф-кондитером в ресторане Мили уже 8 лет .Концепция ресторана предполагает смену меню каждые полгода. Все десерты я придумываю сама, они уникальны и не повторяются. Делаю разнообразные заказные торты по эскизу и пожеланиям заказчика, любой сложности. Часто посещаю выставки и прохожу обучение. Жизни не представляю без любимого дела.
Валентина Алексанова, Аист, Onest, Москва
Валентина о себе: Моя работа – это не только мое хобби, это моя жизнь в целом.” Опыт работы: 2004г-2009г ООО “Успех ХХI” Школа Шоколада. Центр Кулинарного искусства А.Коркунов. Кондитер – преподаватель кулинарного центра. Кондитерская ООО “Амиго” С 2009г-2010г Шеф-кондитер. Ресторан TATLER Club: 2010-2016. Шеф-кондитер Шеф-кондитер ресторана “Аист” и Onest. 2018 – настоящее время. Профессиональные навыки и знания: Опыт работы с различными кондитерскими материалами. Опыт работы с мастикой и марципаном. Опыт работы с карамелью. Изготовление ручных конфет по французским традициям. Владение лепкой из пластичной шоколадной массы. Умение собирать сахарные букеты из цветочной пасты. Знания составления композиций из шоколада и карамели. Знания приготовления кондитерских изделий различной сложности ресторанные торты и пирожные, десертные тарелки, мороженое, сорбеты. Публикации: Ряд статей в журнале «Питание и общество» Проведение мастер-классов на выставках «Пир», «Мир Ресторана», «Modern Bakery Moscow» Награды: 2004 г. «Открытый Чемпионат Москвы по кулинарному искусству и сервису среди юниоров». Золотая медаль в арт-классе по шоколаду. 2005 г. Открытый Чемпионат Москвы «по кулинарному искусству и сервису среди юниоров». Серебряная медаль в арт-классе по шоколаду. 2006 г. «Международный фестиваль гастрономии в Турции. Стамбул 2006 Золотая медаль в арт-классе по шоколаду. 2006 г. «Международный фестиваль гастрономии в Турции. Стамбул 2006» Золотая медаль в арт-классе по шоколаду. 2006 г. Национальный отборочный тур конкурса «World CHOCOLATE Masters 2007» в Москве. Серебряный призер. 2006 г. «World CHOCOLATE Masters 2007» За лучший вкус в номинации «черный ящик» (десертная тарелка). 2007 г. «Международный фестиваль гастрономии в Турции. Стамбул 2007» Серебряный призер в практических соревнованиях на время «европейский десерт за 30 мин.» 2007 г. «Марципановые фантазии» Совет производителей миндаля штата Калифорния. Серебряная медаль в арт-классе по марципану. 2008 г. Кулинарная Олимпиада в г. Эрфурт. Германия. Бронзовая медаль в арт-классе по классу сахар (английская техника) 2010г. Кубок мира по поварскому и кондитерскому искусству. Люксембург. Бронзовая медаль в арт классе шоколад. Скульптура «Поцелуй Ангела». Создавала: торт на юбилей Людмилы Гурченко в 2005 году торт для съемок фильма Утомленные солнцем-2 с изображением И.В. Сталина торт на юбилей А.Г. Звягинцева в виде точной копии стопки книг автора торт на юбилей А.Б. Миллера (“Газпром” и “Газпром Детям”) торты на мероприятия ВТБ, Трансаэро, телеканала СТС (сериал “Кадетство”, “Золотой Шлемафон)
Ирина Лысенко, Atelier de Tartelettes, Москва
Ирина Лысенко — шеф-кондитер Atelier de Tartelettes на Патриарших прудах. Она курирует и создает меню кондитерской, которая стала известной и любимой многими не только в Москве, но по всей России и за рубежом. В своей работе она сочетает классический дух Франции с новаторством и авторскими идеями. Различные техники, баланс вкусов при их неожиданном сочетании, визуальная подача и эмоции — именно на этом базируется авторский стиль Ирины.
Алексей Барташев, Atelier de Tartelettes, «ГЭС-2», LILA, LILA Pastry, Москва
Алексей Браташов — бренд шеф-кондитер ресторанного холдинга gt. Алексей считается одним из самых талантливых молодых кондитеров России. Он отвечает за кондитерское меню во всех ресторанах gt., в том числе LILA Restaurant, LILA Pastry, Atelier de Tartelettes и другие.
Елена Железнякова, Кофемания, Москва
Елена о себе: Меню в основном формирую из понятных продуктов, отражающих вкусы и пристрастия большинства потребителей. Я придерживаюсь основных принципов: естественность и изящная простота, баланс формы и содержания. Что касается тортов на заказ, то я особенно люблю это направление – мне всегда было интересны люди и я рада возможности создавать десерты для конкретного человека с определенной мечтой и запросом. Считаю, что дизайн торта обязательно должен быть личным. Обычно при заказе торта мы предлагаем выбрать вкус из нескольких вариантов, ведь некоторые гости больше любят фрукты, а другие обожают шоколад. Уверена, что каждый должен иметь возможность выбрать начинку для своего праздника по своему вкусу. Сейчас мы начинаем все больше использовать продукты местного происхождения, ориентироваться на их сезонность и качество. Для меня важно использовать продукты в чистом виде – и я всегда стараюсь делать акцент на его оригинальном вкусе и текстуре. Использую только натуральные продукты и делаю, соответственно, натуральные десерты – это требование времени. У меня самые простые требования, которые не так просто выполнить – я использую только качественный, свежий, хороший продукт. И не допускаю компромиссов.
