Лучшие в индустрии 2019. Сомелье года

Юлия Малова

Шеф-сомелье ресторана "Пифагор"

6 ВОПРОСОВ СОМЕЛЬЕ

Ваш самый трудный клиент за все время работы

Самые сложные в общении гости – те, кто не знают, чего хотят. Угадать со вкусом вина, не понимая запроса, это самое сложное. Выход из ситуации, как правило, – предложить гостю то, что нравится большинству, в плане белого вина это лёгкое ароматное с невысокой кислотностью, а красного – ягодное сочное среднетелое с неяркими танинами.

Три самых неожиданных сочетания еды и вина

Первое: осьминог и Цвайгельт, тонкое с элегантным ягодным вкусом красное вино отлично сочетается с жареным на гриле осьминогом, приправленным тимьяном. Однажды гости попросили порекомендовать красное вино к осьминогу, мой выбор пал на Цвайгельт, и это было 100% попадание.
Второе: попкорн и Шардоне, удивительное сочетание, основанное на их маслянистости. Тут локдаун сделал своё дело, раньше о такой паре еды и вина я даже и не думала, теперь – очень рекомендую под хорошее кино.
Третье: баранина горячего копчения и Ассиртико, невыдержанное в дубе, это белое греческое вино идеально балансирует баранину своей кислотностью. 

Три главных винных открытия за последний год 

В связи с локдауном и трудностями выезда за границу, самое яркое открытие по вину у меня осталось в 2020 году на обучении WSET Diploma в Лондоне, где я впервые попробовала китайское вино на основе Каберне Совиньона в чистом стиле Бордо, это было потрясающе, и очень похоже. Видимо, у китайцев дар делать очень похожие и хорошие по качеству вещи во всем.

Вторым открытием для меня летом 2021 стало тихое Щарелло от “Элс Виньеронс”, тонкое, при этом комплексное с ореховым тоном и мягкой кислотностью. Здорово, что испанцы предлагают окунутся в характер сортов винограда, привычных для изготовления Кавы.

И третьим открытием хочу назвать многогранный белый греческий сорт винограда Мосхофилеро, из которого делают белые, розовые и даже оранжевые вина, зависит от технологии. Мосхофилеро всех видов есть у меня в карте, и это настоящая находка.

Ваше любимое винное стекло (дорогое и не очень)

Из недорогого стекла я предпочитаю Spiegelau серии Wine Lovers, – отличное соотношение цена-качество, что особенно важно для ресторана с большой проходимостью. Из дорогих, конечно, Zalto, им я пользуюсь дома и в особенных случаях.

Как строится ваше взаимодействие с шеф-поваром 

Мне повезло работать в ресторане с национальной кухней, как правило, под местную еду всегда лучше всего подходит локальное вино, а у меня есть и то, и другое. Поэтому выбрать гастрономическую пару у нас с шефом получается довольно легко. 

Если бы вы были начинающим сомелье, какой совет себе дали

Учится, учится и ещё раз учится. Что, собственно говоря, я и делаю.

Шеф-сомелье ресторана “Пифагор” работает сомелье около 10 лет, 8,5 из которых в роле шефа. В ресторанной сфере уже более 14 лет, имела опыт работы в США. Начинала работать в рыбном ресторане, продолжила в мясном стейк-хаусе, а затем ушла с головой в Грецию. Закончила с отличием WSET2 и WSET3, в данный момент заканчивает обучение на дипломном финальном курсе WSET Diploma в Лондоне. В 2019 году стала лауреатом премии “Лучшие в индустрии” в категории «Сомелье года».

ЗАЛ СЛАВЫ «ПАЛЬМОВОЙ ВЕТВИ»

Артур Ганагин

Генеральный директор сети ресторанов Дениса Иванова, руководитель московского офиса

Введите текст заголовка

Проснувшись однажды утром после беспокойного сна, Грегор Замза обнаружил, что он у себя в постели превратился в страшное насекомое.