Лучшие в индустрии 2019. Сомелье года

Юлия Малова

Шеф-сомелье ресторана "Пифагор"

6 ВОПРОСОВ СОМЕЛЬЕ

Ваш самый трудный клиент за все время работы

Самые сложные в общении гости – те, кто не знают, чего хотят. Угадать со вкусом вина, не понимая запроса, это самое сложное. Выход из ситуации, как правило, – предложить гостю то, что нравится большинству, в плане белого вина это лёгкое ароматное с невысокой кислотностью, а красного – ягодное сочное среднетелое с неяркими танинами.

Три самых неожиданных сочетания еды и вина

Первое: осьминог и Цвайгельт, тонкое с элегантным ягодным вкусом красное вино отлично сочетается с жареным на гриле осьминогом, приправленным тимьяном. Однажды гости попросили порекомендовать красное вино к осьминогу, мой выбор пал на Цвайгельт, и это было 100% попадание.
Второе: попкорн и Шардоне, удивительное сочетание, основанное на их маслянистости. Тут локдаун сделал своё дело, раньше о такой паре еды и вина я даже и не думала, теперь – очень рекомендую под хорошее кино.
Третье: баранина горячего копчения и Ассиртико, невыдержанное в дубе, это белое греческое вино идеально балансирует баранину своей кислотностью. 

Три главных винных открытия за последний год 

В связи с локдауном и трудностями выезда за границу, самое яркое открытие по вину у меня осталось в 2020 году на обучении WSET Diploma в Лондоне, где я впервые попробовала китайское вино на основе Каберне Совиньона в чистом стиле Бордо, это было потрясающе, и очень похоже. Видимо, у китайцев дар делать очень похожие и хорошие по качеству вещи во всем.

Вторым открытием для меня летом 2021 стало тихое Щарелло от “Элс Виньеронс”, тонкое, при этом комплексное с ореховым тоном и мягкой кислотностью. Здорово, что испанцы предлагают окунутся в характер сортов винограда, привычных для изготовления Кавы.

И третьим открытием хочу назвать многогранный белый греческий сорт винограда Мосхофилеро, из которого делают белые, розовые и даже оранжевые вина, зависит от технологии. Мосхофилеро всех видов есть у меня в карте, и это настоящая находка.

Ваше любимое винное стекло (дорогое и не очень)

Из недорогого стекла я предпочитаю Spiegelau серии Wine Lovers, – отличное соотношение цена-качество, что особенно важно для ресторана с большой проходимостью. Из дорогих, конечно, Zalto, им я пользуюсь дома и в особенных случаях.

Как строится ваше взаимодействие с шеф-поваром 

Мне повезло работать в ресторане с национальной кухней, как правило, под местную еду всегда лучше всего подходит локальное вино, а у меня есть и то, и другое. Поэтому выбрать гастрономическую пару у нас с шефом получается довольно легко. 

Если бы вы были начинающим сомелье, какой совет себе дали

Учится, учится и ещё раз учится. Что, собственно говоря, я и делаю.

Шеф-сомелье ресторана “Пифагор” работает сомелье около 10 лет, 8,5 из которых в роле шефа. В ресторанной сфере уже более 14 лет, имела опыт работы в США. Начинала работать в рыбном ресторане, продолжила в мясном стейк-хаусе, а затем ушла с головой в Грецию. Закончила с отличием WSET2 и WSET3, в данный момент заканчивает обучение на дипломном финальном курсе WSET Diploma в Лондоне. В 2019 году стала лауреатом премии “Лучшие в индустрии” в категории «Сомелье года».

ЗАЛ СЛАВЫ «ПАЛЬМОВОЙ ВЕТВИ»